V? propun ast?zi s? discut?m despre un alt amestec de condimente destul de bine cunoscut în lumea gastronomic?: panch phoron. Ca multe alte astfel de amestecuri, ?i acesta provine din India, ?ar? a c?rei buc?t?rie ne-a obi?nuit deja cu arome, gusturi ?i culori somptuoase. Este un amestec ce poate deveni extrem de pre?ios pentru vegetarieni, c?ci este astfel conceput încât s? se potriveasc? mai ales cu legumele ?i leguminoasele.
Generalit??i:
Panch phoron (denumit si panch phoran, pach foron, panch puran, panchphoran, panch phutana) este un amestec de condimente folosit în Bangladesh ?i în India de est, în special în statele Assam, Bengal ?i Oriya. În limba bengali ?panch? înseamn? ?cinci?, iar ?phoron? înseamn? ?arome? sau ?condimente?, cea ce duce la ?cinci condimente? sau ?cinci arome?, referire la num?rul ingredientelor care, în propor?ii egale, formeaz? amestecul.
Este un fel de echivalent indian al mai celebrului ?5 arome chineze?ti?. Spre deosebire de omologul s?u chinezesc, ingredientele ce compun amestecul indian se pot utiliza ?i întregi, sau ales întregi decât pisate. Amestecul este folosit în special pentru a da arom? mânc?rurilor pe baz? de leguminoase (linte, fasole, n?ut), extrem de populare în toat? India, ?i a celor pe baz? de legume (cartofi, conopid?, morcovi, spanac, napi, porumb etc.). Panch phoron d? acestor preparate aroma tipic? a buc?t?riei bengaleze.
Preparare:
Panch phoron este un amestec colorat de semin?e de fenicul, mu?tar negru (sau mu?tar brun), cernu?c?, schinduf ?i chimion. Aroma sa este caracteristica, puternic?, cu nuan?e picant-amare, iar gustul este predominant dulce-am?rui, cu un u?or accent picant.
Re?eta standard de panch phoron amestec? cele cinci componente în cantit??i egale. Dac? folosi?i amestecul sub form? de pudr?, pentru o arom? mai puternic? pr?ji?i f?r? ulei semin?ele ?i l?sa?i-le s? se r?ceasc? 4-5 minute înainte de a le pisa. Cel mai bine este ca pr?jirea s? se efectueze separat pentru fiecare component, c?ci sensibilitatea termic? a condimentelor difer?. ?ine?i cont de asemenea c? pudra de mu?tar devine iute doar în contact cu apa, deci amestecul pudr? face ca sosurile s? fie mai picante.
Panch phoron este unul dintre pu?inele amestecuri de condimente care are o re?et? fix?, asem?nându-se ?i prin acest aspect cu ?5 arome chineze?ti?. Se pot îns? varia propor?iile dintre ingrediente, ca s? aduce?i amestecul mai aproape de preferin?ele dvs.
Se comercializeaz? gata amestecat, ori ca semin?e întregi, ori deja m?cinat. Sfatul meu este fie s? cump?ra?i amestecul sub form? de semin?e întregi, fie s? prepara?i singuri amestecul acas? ?i s? m?cina?i cantit??i mici, doar pe m?sur? ce ave?i nevoie. Ve?i avea astfel în permanen?? un amestec de condimente cu gust ?i arom? puternice ?i proaspete, indiferent sub ce form? îl folosi?i.
Utiliz?ri culinare:
Panch phoron, sub form? de semin?e întregi, este ad?ugat în uleiul fierbinte înainte ca s? se adauge leguminoasele sau legumele. Imediat ce semin?ele încep s? sfârâie ?i s? sar?, se adaug? restul ingredientelor din preparat.
O altervativ? este s? fie pr?jit în ghee, dup? care cu gr?simea astfel aromat? se stropesc preparatele, ca s? li se învioreze gustul ?i aroma.
Practic, dup? cum lesne se observ?, se folose?te gr?simea aromat? cu panch phoron, asemenea uleiului aromat numit ?baghar? sau “baghaar” în Oriya, ?phoron? în Bengal, ?chaunk?, ?tadka? sau ?tarka? în hindus?, o interesant? modalitate de asezonare despre care am mai discutat în câteva rânduri pe acest blog.
Când este folosit sub form? de pudr?, se adaug? în uleiul în care se pr?jesc legume, precum cartofii, t?ia?i rondele sau cubule?e, dup? care se adaug? fond, iar cartofii deja aroma?i se fierb pân? ce se fac fragezi.
Cei care doresc, pe lâng? arom? ?i gustul dulce-am?rui, un pic de iu?eal?, pot combina panch phoron cu ardei iu?i ?i usturoi (eventual ?i ceap?), a?a cum se procedeaz? la prepararea sosurilor de ro?ii. Se d? arom? uleiului cu panch phoron ?i ardei iu?i usca?i sau proaspe?i, dup? care se adaug? în ulei ?i se g?tesc usturoiul ?i ro?iile. Acest tip de sos de ro?ii se poate servi cu mare succes al?turi de pe?te, pui, oaie, miel ?i capr?.
Sfaturi:
Nu este prea u?or de preparat în România, c?ci dac? schinduf, mu?tar negru (sau brun), chimion ?i fenicul se mai g?sesc pe ici pe colo, cernu?ca lipse?te aproape cu des?vâr?ire. Am putea-o g?si la m?cel?riile ar?be?ti sau la magazinele alimentare naturiste ?i de delicatese, dar adev?rul este c? se g?se?te greu. Cu ce am putea-o înlocui? Gustul ei este am?rui, iute ?i un pic afumat, arom? nu prea are, iar culoarea este neagr?. Cred c? un amestec de susan negru (sau chiar alb, de?i în acest caz se pierde culoarea neagr?) cu pu?in piper ?i pu?in chimion (sau chiar chimen) îl poate aproxima. Ca exemplu, dac? ave?i nevoie de 1 linguri?? de cernu?c?, aproxima?i-o cu 3/4 linguri?? de semin?e de susan plus 1/8 linguri?? de piper negru ?i 1/8 linguri?? de chimen (sau mai bine chimion). Înc? o dat?, nu ve?i ob?ine aceea?i arom? ?i acela?i gust, dar ve?i fi destul de aproape.
Retete
Retete inrudite
(1 vote)
