Pe scurt despre paneer

De bine de r?u, dintre buc?t?riile asiatice cea indian? are, pentru noi, ingredientele cele mai accesibile. Avem noroc c? indienii folosesc lactate, de exemplu, spre deosebire de buc?t?ria chinez? ?i cele din Asia de Sud-Est, mult mai orientate spre produsele derivate din soia (tofu ?i lapte de soia) sau spre laptele ?i smântâna de cocos. Mai mult, spre deosebire de produsele derivate din soia, putem prepara u?or, la noi acas?, mai multe dintre produsele derivate din lapte (am mai vorbit pân? acum despre ghee); sunt mult mai aproape de felul nostru de a g?ti ?i, cum o s? vede?i mai jos, unele dintre aceste produse se prepar? dup? procedee care ne sunt cunoscute.



V? propun ast?zi s? discut?m pe scurt despre paneer, ingredient foarte popular în subcontinentul indian (no?iune geografic? ce cuprinde India, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Bhutan, Nepal ?i Maldive).

?Paneer? este un cuvant din limba hindi care denume?te o brânz? proasp?t?, preparat? din lapte de vac? prin coagulare sub efectul sucului de l?mâie, sau a altui acid. Termenul provine din ?panir?, din limba persan?.

Existând de mai bine de 2.000 de ani, paneer este cel mai comun tip de brânz? utilizat în buc?t?riile tradi?ionale din Adia de Sud. Acest tip de brânz? este comun în India, Pakistan ?i Bangladesh, datorit? importan?ei laptelui ca ingredient culinar.

Pentru a prepara paneer, un aliment acid este ad?ugat în lapte, proteinele coagulând ?i separându-se de zer. Brânza este apoi stoars? bine în pânz? curat?, sau tifon, pentru a îndep?rta excesul de ap?. Solidele r?mase în pânz? sunt apoi înmuiate în ap? rece timp de 2-3 ore, c?p?tând aspectul ?i textura final?. Din acest moment, apar diferite variante regionale de paneer. În cele mai multe buc?t?rii regionale indiene, brânza este învelit? în pânz? ?i pus? sub o greutate (o plac? de piatr?, de exemplu) timp de 2-3 ore, iar apoi este t?iat? cubule?e. Dac? presarea are loc doar 20-30 de minute, textura brânzei va fi mai pufoas?.



În estul Indiei (statele Oriya, Assam ?i Bengal) ?i Bangladesh, brânza este b?tut?, sau fr?mântat? de mân? ca s? capete consisten?a unui aluat, moment în care este numit? ?channa?, ?sana? sau ?chhena?. În Gujarati, paneer-ul este ob?inut prin scurgerea brânzei ?i maturarea ei timp de 12-36 de ore.

Preparatele cele mai cunoscute care includ paneer sunt:

mattar paneer: paneer cu maz?re

paneer majestic: paneer pr?jit într-un aluat picant

saag paneer sau palak paneer: paneer cu spanac

shahi paneer: paneer g?tit într-un curry bogat, de tip mogul

shahi tukda: desert din paneer

paneer tikka: o versiune vegetarian? a puiului tikka, adic? paneer fript la frigare, sau pr?jit în cuptor

paneer pakora: paneer învelit în aluat ?i pr?jit în baie de ulei

kadai paneer: paneer g?tit cu mult ardei iute ?i condimente

ras malai: paneer înmuiat în lapte ?i aromat cu condimente

rasgulla: bulete de paneer amestecat cu semolina, pr?jite ?i servite cu sirop caramel