Untul este (al?turi de carnea de porc, ou?, untur?, seu, ulei de mu?tar, ulei de nuc? de cocos ?i multe alte alimente) una dintre victimele cuno?tin?elor incomplete, sau a luptei de interese care se manifest? pe pia?a ingredientelor culinare.
În ultimile câteva zeci de ani despre unt se spun lucruri nu tocmai m?gulitoare ?i i se atribuie o gr?mad? de defecte, mai ales acela de a fi compus din teribilele gr?simi saturate, cele aduc?toare de nenorociri.
Sper s? nu v? a?tepta?i ca prin acest articol s? pun eu în eviden?? ?adev?rul adev?rat? despre cât de bun sau r?u este untul, c?ci nu am cuno?tin?ele necesare ?i nici nu este o problem? care s? m? pasioneze atât de mult.
Am înv??at îns?, de unul singur, un lucru: nutri?ioni?tii nu sunt întotdeauna corec?i ?i nici m?car bine informa?i. ?Adev?rul ?adev?rat? este ca înc? nu se ?tie prea bine cum func?ioneaz? organismul nostru, iar nutri?ioni?tii î?i cam schimb? p?rerile cam des. De aceea eu nu m? gr?besc s? condamn un aliment, demn de toat? stima unui pasionat de gastronomie, doar fiindc? la un moment dat apar articole ?i ?studii? care îl socotesc ?nes?n?tos?. Eu nu m? panichez atât de repede. Pentru mine untul este una dintre gr?simile excelente pentru g?tit, plus un aliment tradi?ional românesc, ?i de aceea îl folosesc la g?tit ?i îl respect.
Defini?ie
O defini?ie simpl? pentru unt ar putea fi aceasta: untul este un produs lactat ob?inut prin închegarea laptelui ?i smântânii, atât proaspete cât ?i fermentate. Este folosit în general pentru a fi tartinat, dar ?i la g?tit, la prepararea de sosuri, ca gr?sime pentru pr?jit, la prepararea aluaturilor ?i cremelor etc. Untul este format din gr?simi, ap? ?i proteine din lapte.
Untul este o emulsie solid? când este refrigerat, dar se înmoaie la temperatura camerei, putând fi astfel întins pe pâine; la 32-35 °C începe s? se topeasc? ?i s? devin? lichid. În general untul are o culoare u?or g?lbuie, dar aceasta poate varia de la o nuan?? galben?-aprins? la una aproape alb?. Culoarea sa depinde de modul în care a fost hr?nit animalul de la care provine laptele ?i de coloran?ii naturali ad?uga?i, în special caroten ?i annatto (semin?ele unei plante din America de Sud).
Cel mai frecvent untul este preparat din lapte de vac?, dar se poate ob?ine ?i din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capra, bivoli?? sau iac. Uneori con?ine ?i adausuri de sare, condimente ?i conservan?i. Purificarea untului duce la ob?inerea a?a-numitului ?unt clarifiat?, sau ?ghee?, format în întregime din gr?simi.
Etimologie
Cuvântul ?unt? deriv? din latinescul ?unctum?, care înseamn? uleios, unsuros, uns, gras. Tot din ?unctum? deriv? ?i ?untur??.
În limba englez?, ?butter? este termenul utilizat pentru a denumi untul. Acest cuvânt deriv? din latinescul ?butyrum?, la rândul s?u împrumutat din greaca veche: ?boutyron?, care însemna, se pare, ?brânz? de vac??. Aceast? etimologie persist? ?i în denumirea acidului butiric, un component g?sit în untul rânced ?i în diferite brânzeturi, cum este, de pild?, brânza Parmesan.
Cuvântul ?unt? mai este folosit ?i pentru a denumi diferite alte produse, non-lactate, în special de origine vegetal?, ob?inute prin p?stuire: unt de arahide, unt de cacao, unt de migdale etc.
Scurt istoric
Datorit? faptului c? pân? ?i o agitare accidental? poate separa untul de smântân?, este greu de spus când ?i cum a fost el descoperit. P?rerea mea este c? a fost descoperit de mai multe civiliza?ii, aproape concomitent, separat ?i întâmpl?tor, a?a cum au fost ?descoperite? multe alte importante ingrediente, ustensile ?i metode culinare.
Savan?ii spun c? inventarea untului dateaz? din anii 9.000 - 8.000 î.H., ?i a avut loc în Mesopotamia. S? accept?m ?i noi aceast? ipotez?, c?ci civiliza?ia mesopotamian? este una dintre cele mai vechi ?i care a deschis multe drumuri noi în numeroase domenii. Untul timpuriu provenea din laptele de capr? ?i oaie; vitele au fost, se spune, domesticite abia cu 1.000 de ani mai târziu.
O metod? antic? de producere a untului, folosit? înc? în unele p?r?i din Africa ?i Orientul Apropiat, folosea burdufuri din piele de capr?, umplute cu lapte ?i umflate cu aer înainte de a fi sigilate. Burduful era apoi atârnat, legat cu frânghii, de un trepied, ?i leg?nat pân? ce mi?carea ducea la formarea untului.
Untul era cunoscut ?i de civiliza?iile clasice mediteraneene, dar nu era unul dintre alimentele locale populare. În climatul mediteranean untul se strica repede, spre deosebire de brânz?. Vechii greci ?i romani p?reau a considera untul mai degrab? ca un aliment potrivit pentru barbarii din nord. Astfel, una dintre piesele poetului comic Anaxandrides îi nume?te pe traci ?boutyrophagoi?, adic? ?mânc?tori de unt?. Numele era, f?r? îndoial?, peiorativ, fiind clar c? greco-romanii socoteau untul ca fiind nedemn de mesele celor civiliza?i.
Plinius cel B?trân înt?re?te aceast? presupunere, c?ci în Istoria natural? el vorbe?te despre unt, în mod condescendent, ca fiind ?cel mai delicat dintre alimentele na?iunilor barbare?; îi face chiar favoarea de a-i descrie propriet??ile medicale.
Mai târziu, fizicianul Galen a descris ?i el untul, dar doar ca agent medical. Înc? o dat? era nedemn de bucatele lumii civilizate.
Este probabil c? multe dintre referirile la unt provenite din textele antice ale Orientului Apropiat se refer?, de fapt, la ghee. Ghee este men?ionat ca un articol tipic pentru comer?ul desf??urat în secolul I, în Marea Arabiei, iar geograful roman Strabon îl descrie ca articol comercial în Arabia ?i Sudan.
În India ghee era simbolul purit??ii ?i era oferit, înc? de acum 3.000 de ani, ca ofrand? zeilor, în special lui Agni, zeul hindus al focului. Referiri la natura sacr? a ghee-ului apar de numeroase ori în ?Rig veda?, între anii 1500-1200 î.H. Povestea copilului Kri?na, care fur? unt, este ?i ast?zi una dintre cele mai populare pove?ti pentru copii din India. De mii de ani ghee este în India atât aliment, gr?sime de baz? în buc?t?rie, cât ?i combustibil pentru l?mpile sacre, în special la ritualurile legate de înmormântare.
Dup? c?derea Imperiului Roman, pe durata celei mai mari p?r?i din Evul Mediu, untul a fost un aliment comun, cu o reputa?ie nu tocmai bun? ?i era consumat, prin urmare, mai mult de clasele inferioare. Încetul cu încetul a fost adoptat ?i de clasele superioare, mai ales dup? ce în secolul al XVI-lea Biserica romano-catolic? a permis consumul s?u în timpul postului mare.
De pild?, turnul Untului, al Catedralei din Rouen, a fost ridicat în secolul al XVI-lea, atunci când arhiepiscopul Georges d’Amboise a autorizat pe perioada postului mare arderea untului în locul uleiului, acesta fiind o comoditate extrem de pu?in disponibil?, ?i deci foarte scump?.
Pâinea ?i untul au devenit populare în clasele superioare ale societ??ii, mai ales în Anglia, unde era folosit ?i ca sos, fiind topit ?i turnat peste carne sau legume.
Climatul rece din nordul Europei permite p?strarea untului pe perioade de timp lungi, f?r? s? se strice. Scandinavia are cea mai veche tradi?ie european? a fabric?rii untului, datând cel pu?in din secolul al XII-lea. Untul scandinav era un articol de comer? important. Germanii trimiteau cor?bii la Bergen, în Norvegia, ?i schimbau înc?rc?tura lor de vin pentru unt ?i pe?te uscat.
Este interesant faptul c? regii scandinavi considerau aceast? practic? jignitoare, iar în 1186 au interzis germanilor acest gen de comer?. Se pare c? untul era socotit în nordul Europei un aliment pre?ios, chiar mai valoros decât vinul. Total diferit? aceast? atitudine fa?? de cea a mediteraneenilor, dar, nu uita?i, ne afl?m în alt? clim? ?i pe un p?mânt cu altfel de resurse; ca atare, necesit??ile popula?iei erau cu totul altele.
C?tre sfâr?itul secolului al XIII-lea, printre numeroasele m?rfuri importate în Belgia din alte 34 de ??ri (s? mai cread? cineva c? Evul Mediu a fost doar un ?ev întunecat?; comer?ul, cel pu?in, p?rea foarte dinamic ?i dezvoltat), Norvegia era singura care figura ca exportator de unt. În secolul urm?tor untul a început s? fie exportat ?i de Suedia. Se poate spune, pe drept cuvânt, c? producerea untului în nordul ?i mijlocul Europei se datoreaz? scandinavilor.
Una dintre descoperirile f?cute cel mai des în siturile arheologice din Irlanda sunt butoia?ele de unt îngropate în turb?rii. Norvegienii, suedezii, finlandezii, islandezii ?i sco?ienii procedau asem?n?tor: aromatizau untul din plin cu usturoi ?i îl îndesau în putineie din lemn, pe care le îngropau ani de zile în turb?rii. Ace?ti ani erau mul?i la num?r, din moment ce oamenii plantau arbori ca s? marcheze locul respectiv. Cu cât untul era mai mult timp îngropat, cu atât se f?cea mai delicios. Un alt avantaj al îngrop?rii era, f?r? îndoial?, faptul c? untul era protejat de ho?i ?i de solda?ii inamici, pe timp de r?zboi.
Cele mai multe situri arheologice irlandeze dateaz? din secolele al VII-lea ?i al VIII-lea. De?i unele surse sus?in c? turba f?cea ca untul s? capete o culoare ro?ie, putineiele de la ?Irish National Museum? con?in o substan?? brânzoas? de culoare gri, par?ial înt?rit?, deloc asem?n?toare cu untul, p?strat? excelent datorit? climei reci ?i a propriet??ilor antiseptice, anaerobice ?i acide ale turbei. P?strarea pe perioade îndelungate de timp avea ?i un efect asem?n?tor matur?rii pe care o sufer? brânza.
Se crede c? pactica îngrop?rii untului a încetat în Irlanda abia în secolul al XVIII-la.
Alte metode ale p?str?rii untului sunt men?ionate de diverse surse. În alte p?r?i din Europa untul era învelit în foi de varz?, sau în diverse alte verde?uri proaspete, înc? acoperite de roua dimine?ii. În Africa Central?, de pild?, untul era învelit în frunze ?i apoi acoperit cu b?legar de vac?; acesta, prin uscare se strângea ?i oferea protec?ie fa?? de p?trunderea aerului. Nu foarte apetisant pentru un occidental, dar înc? o dat?, comportamenul culinar este condi?ionat de necesit??i, iar acestea sunt dictate de clim? ?i resurse.
(va urma)
În aceea?i serie de articole:
Pe urmele untului - partea 2
Retete
Retete inrudite
