Pe scurt despre sosul bearnez

Tot din sosul olandez deriv? ?i sosul béarnez, un sos extrem de important ?i care a trecut ?i el proba timpului, r?mânând în preferin?ele europenilor pân? în zilele noastre.

Este cel mai important sos derivat din sosul olandez. Sosul olandez este delicat, cu gust mai blând, cel bearnez este robust, cu gust puternic ?i picant, dar are aceea?i textur? catifelat?.

Scurt istoricSe pare c? sosul béarnez exista în într-o variant? asem?n?toare cu cea actual? înc? din 1818, figurând într-o carte de re?ete numit? ?Cuisine des villes et des campagnes?. Re?eta actual? a fost folosit? prima dat? în 1830, de un anume Collinet, iar sosul bearnez a fost servit pentru prima oar? la Pavilionul Henric al IV-lea (un restaurant din localitatea Saint-Germain-en-Laye), de unde ?i referirea la ?inutul Béarn, unde se n?scuse celebrul rege.

Ingrediente:

2 linguri de o?et alb, de bun? calitate

2 ha?me (sau ceap?) mici, tocate grosier

3 linguri de tarhon, tocat

1 lingur? de hasma?uchi, tocat

2 linguri de ap?

1 linguri?? de piper alb, m?cinat grosier

4 g?lbenu?uri

250 g unt, topit

1/2 l?mâie, sucul de la

un praf de boia iute

Instruc?iuni:

Se pun într-o cr?ticioar? o?etul, apa, 2 linguri de tarhon tocat, cele 2 ha?me tocate ?i piperul. Se d? mixtura în clocot, se mic?oreaz? flac?ra ?i se fierbe încet 1-2 minute, sau pân? se reduce cu o treime.

Se ia cr?ticioara de pe foc ?i se las? s? se r?ceasc? pu?in; se strecoar? lichidul într-un castron termorezistent. Se adaug? g?lbenu?urile de ou în lichid ?i se bat cu telul.

Se pune castronul deasupra unei oale cu ap? care fierbe încet de tot; baza sa trebuie s? fie deasupra nivelului lichidului. Se bate mixtura de ou? 5-6 minute, pân? se îngroa?? ?i se face cremoas? ?i omogen?.

Se pune castronul pe un prosop de buc?t?rie umed. Se adaug? untul încet, turnându-l în firicel sub?ire ?i b?tând pân? ce sosul este gros ?i lucios.

Se adaug? suc de l?mâie, restul de tarhon tocat ?i hasma?uchi. Se amestec?, apoi se asezoneaz? cu sare, piper alb ?i boia. Se serve?te imediat.

Se poate p?stra cald în bain-marie.

Sosul bearnez are ?i el câteva sosuri derivate:

Sos balsamic? Se înlocuie?te jum?tate din o?etul alb cu o?et balsamic, apoi se adaug? 1 linguri?? de o?et balsamic la sfâr?it, în loc de suc de l?mâie. Sosul este ideal pentru carnea la gr?tar, dar ?i pentru pe?te la gr?tar.

Sos Choron? se adaug? 2 linguri de sos de rosii, cât mai gros, la re?eta de baz?. Se poate folosi ?i pasta de ro?ii. Sosul Choron merge bine cu fripturile ?i gr?tarele de miel, pui ?i pe?te.

Sos de hrean? Se adaug? în sosul bearnez 1 lingur? de hrean ras. Este una companiament clasic pentru carnea de vit?, dar merge bine ?i cu gr?tare, chiar ?i cu pe?tele fript pe gr?tar, mai ales cu somon.

Sos Paloise? Se înlocuie?te tarhonul cu ment? tocat?. Sosul paloise merge bine cu carnea de miel.

Bibliografie:

en.wikipedia.org

Marcus Wareing - The cook?s Book

Academie Cordon Bleu ? Manuel practique de la cuisine