Ce este codul skrei, de ce este atât de faimos și ce îl face diferit?

Merită să începem prin a clarifica principala îndoială. Skrei nu este nici un soi nou, nici o specie separată. Este același Gadus morhuaSkrei este același Gadus morhua, cod de Atlantic, dar cu o particularitate decisivă: este adultul sălbatic care migrează în fiecare an din Marea Barents către coasta din nordul Norvegiei, în special către zona insulelor Lofoten, pentru a se reproduce.

De aici și numele său, care poate fi tradus prin "nomad" sau "călător". Prin urmare, nu este un cod oarecare, ci un cod legat de o etapă specifică a ciclului său de viață, capturat într-o perioadă foarte specifică a anului.

Această călătorie nu este doar o poveste bună pentru a vinde pește. De asemenea, ajută la explicarea motivului pentru care skrei este atât de apreciat în bucătărie. Migrația influențează musculatura animalului, ceea ce se traduce prin fileuri albe, ferme și tensionate, cu fulgi bine marcați și o textură strânsă, dar suculentă. Este un pește care, atunci când este bine gătit, se separă în felii mari și curate, cu o prezență foarte recognoscibilă în farfurie.

Această fermitate este completată de aroma sa. Skrei tinde să fie curat, delicat, dar cu caracter, fără exces de grăsimeși cu acea notă marină pe care o aștepți de la un pește alb mare. Nu copleșește, dar nici nu trece neobservat. Are suficientă personalitate pentru a se evidenția în preparate sobre, care este aproape întotdeauna cel mai bun test pe care îl poate trece un pește de calitate.

În Spania, succesul său este bine înțeles. Timp de secole, codul și-a avut locul său într-o gamă largă de rețete, atât de zi cu zi, cât și festive; de la tocănițe de veghe la pilpil, vizcaína sau cod cu roșii. Dar, de secole, cea mai comună relație cu acest pește a fost sărarea.

Skrei a venit exact în mod opus: ca o modalitate de a se bucura de prestigiul cod proaspăt fără a se rupe de această memorie culinară anterioară. Consumatorii spanioli știu deja ce înseamnă codul în bucătărie; ceea ce găsesc aici este o altă textură, o altă sezonalitate și un alt mod de a-l găti.

Faptul că sezonul său este atât de scurt are, de asemenea, o influență. Skrei apare între sfârșitul iernii și începutul primăverii, când preparatele la cuptor, gătitul scurt la tigaie și rețetele care nu necesită prea multe garnituri sunt încă apetisante. Sosirea sa coincide, de asemenea, cu perioada din an în care codul este din nou în centrul atenției în multe bucătării spaniole, datorită tradițiilor Postului Mare și Paștelui. Din acest motiv, skrei nu apare ca o raritate, ci ca un mod diferit de a aborda un pește bine cunoscut.

O parte din faima sa se bazează, fără îndoială, pe o strategie comercială bine construită. Are propriul său nume, o poveste clară și o identitate recunoscută. Dar a reduce prestigiul său la o simplă problemă de marketing ar fi nedrept.

Skrei este mai bine plătit pentru că oferă ceva ce consumatorul percepe de obicei: regularitate, textură bună, performanțe culinare și o sezonalitate foarte marcată. Nu este cumpărat ca orice alt pește alb pentru a se descurca. Îl cumperi așteptându-te la ceva anume.

Aceasta nu înseamnă că ar trebui transformat într-un mit. Întrebarea sensibilă nu este dacă are o reputație de dragul ei, ci dacă această reputație se observă apoi în farfurie. Iar răspunsul, în general, este da. Nu într-un mod spectaculos, ci în aspecte destul de clare: fermitatea cărnii, strălucirea fileului, modul în care se separă feliile și curățenia pe care o lasă în gură.

În bucătărie, de asemenea, răspunde foarte bine la tratamente simple. Funcționează deosebit de bine pe plită, deoarece se rumenește curat și păstrează interiorul suculent, dacă nu este prea gătit. La cuptor este, de asemenea, foarte bun, mai ales în fileuri groase, cu un ulei de măsline bun, niște cartofi sau o bază moale de ceapă. Nu se cere prea mult. Când produsul este gata, cel mai rațional lucru este să nu-l acoperiți.

Cu codul sărat este cel mai puțin indicat să îl confunzi. Ambele sunt cod, da, dar nu se folosesc în același mod și nici nu dau aceleași rezultate în bucătărie. Codul desărat are o aromă mai intensă și este potrivit pentru rețete mai copioase (cum ar fi un potaje de vigilia, un bacalao al pilpil sau o vizcaína). Skrei, pe de altă parte, se remarcă prin prospețimea și textura sa mai curată și mai delicată.

Poate că acesta este motivul pentru care s-a integrat atât de bine în Spania. Nu vine ca o noutate stridentă, ci ca ceva care este înțeles imediat. Schimbă doar modul de a înțelege codul: mai puțin produs de cămară și mai mult pește proaspăt de sezon, mai multă pulpă curată și mai multă bucătărie scurtă.

Și asta este suficient pentru a înțelege de ce, în timpul sezonului său scurt, se vorbește din nou atât de des despre el.