Ce este codul skrei, de ce este atât de faimos și ce îl face diferit?

Merită să începem prin a clarifica principala nelămurire. Skrei nu este nici un soi nou, nici o specie aparte. Este același Gadus morhua, codul de Atlantic, dar cu o particularitate decisivă: este exemplarul adult sălbatic care migrează în fiecare an din Marea Barents până pe coasta de nord a Norvegiei, mai ales în zona insulelor Lofoten, pentru a depune icre.

De aici provine și numele său, care se poate traduce prin „nomad” sau „călător”. Prin urmare, nu avem de-a face cu un alt cod, ci cu un cod aflat într-o anumită etapă a ciclului său de viață, capturat, în plus, într-o perioadă foarte bine delimitată a anului.

Această călătorie nu este doar o poveste bună pentru a vinde pește. Ea ajută și la explicarea motivului pentru care skrei este atât de apreciat în bucătărie. Migrația influențează musculatura peștelui, ceea ce se traduce prin lombi fermi, netezi și albi, cu straturi bine conturate și o textură densă, dar suculentă. Gătit cum trebuie, peștele se desface în lamele mari și curate, având un aspect ușor de recunoscut în farfurie.

La această fermitate se adaugă gustul. Skrei are, de obicei, un gust curat și delicat, dar cu personalitate, fără exces de grăsime și cu acea notă marină pe care o aștepți de la un pește alb de calitate. Nu este copleșitor, dar nici nu trece neobservat. Are suficientă personalitate pentru a străluci în preparate simple, care reprezintă aproape întotdeauna cea mai bună probă pentru un pește de calitate.

În Spania, succesul său este ușor de înțeles. De secole, codul ocupă un loc aparte într-o gamă foarte largă de rețete, atât de zi cu zi, cât și festive, de la mâncăruri de post până la pil-pil, bacalao a la vizcaína sau cod cu roșii. Totuși, timp de secole, cel mai adesea acest pește a fost consumat conservat prin sărare.

Skrei a ajuns tocmai pe calea opusă: ca o modalitate de a te bucura de prestigiul codului proaspăt fără a rupe legătura cu această tradiție culinară. Consumatorii spanioli știu deja ce înseamnă codul în bucătărie; aici descoperă o altă textură, un alt caracter sezonier și un alt mod de a-l găti.

Contează și faptul că sezonul său este atât de scurt. Skrei apare între sfârșitul iernii și începutul primăverii, când încă ne sunt pe plac preparatele la cuptor, gătirea rapidă în tigaie și rețetele care nu au nevoie de prea multe adaosuri. Sosirea sa coincide, de asemenea, cu perioada din an în care codul revine în prim-plan în multe bucătării spaniole, datorită tradițiilor Postului Mare și Săptămânii Mari. De aceea, skrei nu apare ca o raritate, ci ca un mod diferit de a descoperi un pește foarte cunoscut.

O parte din faima sa se datorează, fără îndoială, unei strategii comerciale bine construite. Are un nume propriu, o poveste clară și o identitate ușor de recunoscut. Dar ar fi nedrept să reducem prestigiul său la o simplă chestiune de marketing.

Skrei este mai scump pentru că oferă ceva ce consumatorul percepe de obicei: constanță, textură bună, rezultate culinare bune și un caracter sezonier pronunțat. Nu îl cumperi ca pe orice pește alb, doar ca să rezolvi o masă. Îl cumperi așteptându-te la ceva anume.

Asta nu înseamnă că trebuie transformat într-un mit. Întrebarea pertinentă nu este dacă faima sa este nemeritată, ci dacă se simte apoi în farfurie. Iar răspunsul, în general, este da. Nu într-un mod spectaculos, ci prin câteva aspecte destul de clare: fermitatea cărnii, luciul fileului, felul în care se desfac straturile și senzația curată pe care o lasă în gură.

În bucătărie, se pretează foarte bine și la metode simple de gătire. La grătar se comportă deosebit de bine, pentru că se rumenește uniform și rămâne suculent în interior dacă nu este gătit prea mult. La cuptor este la fel de gustos, mai ales sub formă de lobi groși, cu ulei de măsline de calitate, câțiva cartofi sau un strat de ceapă înăbușită. Nu are nevoie de multe. Dacă peștele este de calitate, cel mai înțelept este să nu-i acoperi gustul.

Cel mai important este să nu îl confunzi cu codul sărat. Ambele sunt cod, da, dar nu se folosesc la fel și nici nu dau același rezultat în bucătărie. Codul desărat are un gust mai intens și se potrivește în rețete mai consistente, precum o mâncare de post, codul pil-pil sau bacalao a la vizcaína. Skrei, în schimb, se remarcă prin prospețime și printr-o textură mai curată și mai delicată.

Poate tocmai de aceea s-a integrat atât de bine în Spania. Nu apare ca o noutate stridentă, ci ca ceva ușor de înțeles. Se schimbă doar felul în care privim codul: mai puțin produs de cămară și mai mult pește proaspăt de sezon, mai multă carne curată și o gătire mai scurtă.

Iar asta este suficient pentru a înțelege de ce, în timpul sezonului său scurt, se vorbește din nou atât de des despre el.