Cum se desărează codul. Răbdare, apă rece și pricepere. Iată cum ar proceda un bucătar

Friday 23 May 2025 06:52 - Patricia González

Puține rețete tradiționale spaniole cu cod nu încep, chiar înainte de a aprinde focul, cu un gest vechi și metodic: scufundarea peștelui în apă rece. Desărarea codului este o operațiune care poate părea simplă, dar care necesită atenție, timp și pricepere. Și, ca multe alte îndeletniciri din bucătăria populară, are ceva ritualic și ține de înțelepciunea transmisă din generație în generație.

Deși astăzi se găsește și în varianta proaspătă, codul uscat și sărat rămâne forma cea mai apreciată în multe bucătării. Are o aromă mai intensă, o textură mai fermă și se păstrează mai mult timp. Această tehnică de sărare, apărută din necesitate, a devenit o virtute. Dar, pentru a savura codul în cea mai bună formă a sa, mai întâi trebuie să-i redăm echilibrul: să nu fie nici prea sărat, nici fad.

DE CE SE DESĂREAZĂ CODUL?

Codul sărat, fie că este sub formă de fileuri, bucăți sau mărunțit, își păstrează calitățile datorită sării, care extrage umezeala și acționează ca un conservant natural. Această tehnică, practicată încă din Evul Mediu, a permis ca peștele să ajungă în zonele din interiorul țării fără să se strice pe drum. Însă, înainte de a-l găti, este esențial să se elimine excesul de sare. După cum explică Ángel Muro în El Practicón, unul dintre primele tratate moderne de bucătărie în limba spaniolă, „codul nu se pune în cratiță fără să fi fost mai întâi readus la viață”. Iar această revenire începe cu apă rece.

CUM SE DESĂREAZĂ CODUL, PAS CU PAS:

1. Alegerea recipientului potrivit

Alegeți un recipient mare, de preferință din sticlă sau material ceramic, în care codul va fi bine acoperit. Acesta trebuie să aibă suficient spațiu pentru a permite schimbarea apei fără ca piesele să fie înghesuite.

2. Proporția de apă

Cantitatea de apă trebuie să fie cel puțin dublul greutății codului. Unii bucătari, după cum sugerează Simone Ortega în volumul său devenit clasic, 1080 recetas de cocina, recomandă chiar triplarea cantității de apă pentru a facilita o desărare mai uniformă.

3. Plasarea pieselor

Bucățile trebuie introduse cu pielea în sus. Această poziționare ajută sarea, care tinde să se concentreze în piele, să se dizolve mai eficient și să nu se acumuleze pe fundul recipientului.

4. Calendarul și schimbările de apă

Timpul de desărare depinde de mărimea și grosimea codului:

Pentru bucățile groase de file: între 48 și 72 de ore.
Pentru bucățile de mărime medie: aproximativ 36 de ore.
Pentru codul mărunțit: sunt suficiente între 8 și 12 ore.

În acest timp, apa trebuie schimbată de cel puțin două ori pe zi, iar în primele ore, mai des.

5. Temperatură controlată

Desărarea trebuie făcută întotdeauna la rece, ideal la o temperatură cuprinsă între 4 și 6 °C. Păstrarea recipientului în frigider previne fermentarea și permite o desărare mai treptată. În medii calde, lăsarea codului la temperatura camerei îi poate altera gustul și textura.

6. Verificați conținutul de sare

Singura modalitate sigură de a afla dacă codul este gata este să-l guști. Taie o feliuță din centrul bucății, gătește-o puțin (o poți fierbe, găti la abur sau pe grătar) și verifică dacă este desărată cât trebuie. Ar trebui să fie gustoasă, dar nu sărată.

Sfaturi practice (și clasice)

Nu refolosi apa la schimbare. Sarea eliberată s-ar dizolva din nou și ar compromite procesul.
Evită să-l lași la scurs pe hârtie absorbantă, care i-ar putea altera suprafața. Lasă-l să se scurgă pe un grătar sau într-o strecurătoare.
Dacă ai de gând să-l congelezi după desărare, asigură-te că îl usuci bine și îl ambalezi corespunzător. Codul desărat se păstrează la rece timp de trei zile, iar la congelator, câteva luni.
Nu te lua după aspectul exterior: unele bucăți par desărate la suprafață, dar sunt încă sărate în interior. De aceea, este esențial să respecți timpii de desărare.

Un gest străvechi care definește o bucătărie

Desărarea codului nu înseamnă doar hidratarea lui. Este un gest care definește bucătăria spaniolă, o practică prin care un produs conservat devine un ingredient viu, gata să fie integrat într-o rețetă încărcată de istorie. Puține rețete tradiționale, de la potaje de vigilia până la codul al pil-pil, ajoarriero sau chifteluțele de cod, încep fără acest pas pregătitor, meticulos și răbdător. Într-o vreme în care totul se desfășoară în viteză, este ceva profund respectuos și aproape poetic în a aștepta 48 de ore pentru a găti un pește. Pentru că, la fel ca în multe alte aspecte ale bucătăriei tradiționale, nu contează doar rezultatul, ci și drumul până la el.

Ați putea fi interesat și de:

Patricia González

asionată de bucătărie și de mâncarea bună, viața mea se mișcă între cuvinte alese cu grijă și linguri de lemn. Responsabilă, dar distrată. Sunt jurnalistă și redactoare cu mulți ani de experiență și mi-am găsit colțul ideal în Franța, unde lucrez ca redactoare pentru Petitchef. Îmi place bœuf bourguignon, dar îmi este dor de salmorejo-ul mamei mele. Aici combin dragostea mea pentru scris și pentru gusturile suculente pentru a împărtăși rețete și povești despre bucătărie care sper să te inspire. Tortilla, îmi place cu ceapă și puțin făcută :)