Cum să desalinizați codul. Răbdare, apă rece și know-how. Iată cum ar face-o un bucătar
Există puține rețete tradiționale spaniole care includ cod și care nu încep, chiar înainte de a aprinde focul, cu un gest vechi și metodic: scufundarea peștelui în apă rece. Desărarea codului este o operațiune care poate părea simplă, dar care necesită atenție, timp și cunoștințe. Și, ca multe alte sarcini din bucătăria populară, are ceva de ritual și de înțelepciune moștenită.
Deși în zilele noastre poate fi găsit în varianta proaspătă, codul uscat și sărat rămâne forma cea mai apreciată în multe bucătării. Gustul său este mai profund, textura mai fermă, iar termenul de valabilitate mai lung. Această tehnică de sărare, care s-a născut din necesitate, a devenit o virtute. Dar, pentru a savura codurile în toată splendoarea lor, trebuie mai întâi să le aducem în echilibru: nici prea sărate, nici prea lipsite de gust.
DE CE DESĂRAREA CODULUI?Codurile sărate, sub formă de fileuri, bucăți sau sfărâmate, își păstrează calitățile datorită sării, care extrage umiditatea și acționează ca un conservant natural. Această tehnică, practicată încă din Evul Mediu, a permis peștelui să ajungă în zonele interioare fără să se strice pe drum. Însă, înainte de gătit, este esențial să se elimine excesul de sare. După cum explică Ángel Muro în El Practicón, unul dintre primele tratate moderne de bucătărie în limba spaniolă, "codul nu se aruncă în caserolă fără să fie mai întâi readus la viață". Iar această revenire la viață începe cu apă rece.
CUM SE DESĂREAZĂ CODUL, PAS CU PAS:
1. Alegerea recipientului potrivit
Alegeți un recipient mare, de preferință din sticlă sau material ceramic, în care codul va fi bine acoperit. Acesta trebuie să aibă suficient spațiu pentru a permite schimbarea apei fără ca piesele să fie înghesuite.
2. Proporția de apă
Cantitatea de apă trebuie să fie cel puțin dublă față de greutatea codului. Unii bucătari, așa cum sugerează Simone Ortega în rețetele sale devenite clasice 1080, recomandă chiar triplarea volumului pentru a facilita desărarea mai uniformă.
3. Plasarea pieselor
Bucățile trebuie să fie introduse cu pielea în sus. Această orientare ajută sarea, care tinde să se concentreze pe piele, să fie eliberată mai eficient și să nu se acumuleze pe fundul recipientului.
4. Calendarul și schimbările de apă
Timpul de desărare depinde de mărimea și grosimea codului:
- Pentru fileurile groase: între 48 și 72 de ore.
- Pentru bucăți de mărime medie: în jur de 36 de ore.
- Pentru fărâmituri sau cod sfărâmat: între 8 și 12 ore vor fi suficiente.
În acest timp, apa trebuie schimbată de cel puțin două ori pe zi, crescând frecvența în primele ore.
5. Temperatură controlată
Desalinizarea trebuie efectuată întotdeauna la rece, ideal între 4 și 6 °C. Păstrarea recipientului în frigider previne fermentarea și permite o desărare mai treptată. În medii calde, lăsarea codului la temperatura camerei îi poate altera gustul și textura.
6. Verificați conținutul de sare
Singurul mod sigur de a ști dacă codul este gata este să îl gustați. Se taie o felie mică din centrul bucății, se gătește ușor (poate fi fiert, la aburi sau la grătar) și se verifică dacă este gata. Ar trebui să fie gustos, dar nu sărat.
Sfaturi practice (și clasice)
- Nu reutilizați apa între schimbări. Sarea eliberată se va redizolva și va strica procesul.
- Evitați să o scurgeți pe hârtie absorbantă care îi poate altera suprafața. Lăsați-o să se scurgă pe un grătar sau o strecurătoare.
- Dacă aveți de gând să îl congelați după desărare, asigurați-vă că îl uscați bine și îl ambalați corespunzător. Codul desărat poate fi păstrat la rece timp de trei zile și congelat timp de câteva luni.
- Nu vă încredeți în aspectul exterior: unele bucăți par desărate la exterior, dar sunt încă sărate în interior. Acesta este motivul pentru care este esențial să respectați timpul.
Un gest străvechi care definește o bucătărie
Desărarea codului nu înseamnă doar hidratarea acestuia. Este un gest care definește bucătăria spaniolă, o practică care transformă un produs conservat într-un ingredient viu, gata să fie integrat într-o rețetă încărcată de istorie. Puține rețete tradiționale, de la potaje de vigilia la bacalao al pil-pil, ajoarriero sau buñuelos de bacalao, încep fără acest pas preliminar meticulos și răbdător. Într-o perioadă în care totul este grăbit, există ceva profund respectuos și aproape poetic în a aștepta 48 de ore pentru a găti un pește. Pentru că, la fel ca în majoritatea preparatelor tradiționale, nu doar rezultatul este important, ci și călătoria.
Patricia González
Comentarii