De ce nu ar trebui să pui ulei în apa pentru paste

Adăugarea uleiului în apă nu este doar inutilă, ci poate și compromite reușita preparatului. Iată ce se întâmplă concret:

• Uleiul rămâne la suprafață. Fiind mai ușor decât apa, nu se amestecă cu aceasta și rămâne la suprafață, fără să intre în contact cu pastele.
• Când scurgi pastele, o parte din ulei se transferă pe suprafața lor. Această peliculă subțire de grăsime poate împiedica sosul să adere bine, făcând preparatul mai puțin gustos și armonios.
• Risipești un ingredient de calitate. Uleiul de măsline extravirgin merită să fie folosit într-un mod care să-i pună mai bine în valoare calitățile: adăugat în apă, este pur și simplu risipit.

Este o greșeală minoră, dar poate afecta calitatea rezultatului final, mai ales când pregătești rețete în care sosul trebuie să îmbrace perfect pastele, precum carbonara sau ragù.

Există puține situații în care un strop de ulei în apă poate fi util, chiar dacă doar într-o mică măsură:

• În cazul pastelor proaspete cu ou: acestea sunt mai delicate și mai predispuse să se lipească. Uleiul poate reduce ușor formarea spumei.
• Pentru a preveni revărsarea apei: uleiul de la suprafață poate limita formarea spumei cauzate de amidon și poate împiedica apa să dea în foc.

Totuși, chiar și în aceste cazuri, este mai eficient să reduci puțin flacăra sau să folosești o oală suficient de încăpătoare. Folosirea uleiului rămâne, oricum, inutilă.

Bucătarii cu stele Michelin și profesioniștii din domeniul culinar sunt aproape unanimi: uleiul în apa pentru paste este o practică de evitat.

• Massimo Bottura, simbol al haute cuisine-ului italian, a declarat de mai multe ori că „pastele se amestecă, nu se ung”.
• Potrivit Federației Italiene a Bucătarilor, cheia stă în tehnică: multă apă, sare și atenție la timpul de fierbere.
• Și Harold McGee, autorul celebrei cărți On Food and Cooking, explică faptul că uleiul plutește pe apă și nu poate împiedica fizic lipirea pastelor.

Cei care lucrează zi de zi în bucătărie știu: calitatea pornește de la gesturi mici, făcute bine, nu de la scurtături ineficiente.

În bucătărie nu sunt necesare trucuri, ci gesturi făcute cu atenție. Să pui ulei în apa pentru paste este un obicei greșit: adevărata diferență o fac tehnica, proporțiile și atenția.

Lasă uleiul deoparte și concentrează-te pe ceea ce contează cu adevărat: multă apă, sare în cantitatea potrivită, amestecare constantă și un sos bine făcut. Rezultatul? Paste autentice, simple și pline de dragoste.

Surse:

Academia Italiană de Bucătărie

La Cucina Italiana – www.lacucinaitaliana.it

Interviuri cu bucătari cu stele Michelin publicate în Gambero Rosso

Harold McGee, On Food and Cooking