De ce nu trebuie să puneți ulei în apa pentru paste?
Chiar și astăzi, mulți încă urmează un sfat pe cât de popular, pe atât de inutil: adăugați puțin ulei în apa pentru paste pentru a preveni lipirea acestora.
Acesta este un obicei înrădăcinat în tradiția domestică, dar nu are nicio bază în tehnica modernă de gătit. Dimpotrivă, în multe cazuri poate chiar compromite reușita felului de mâncare. În acest articol analizăm de ce nu trebuie să puneți ulei în apa de gătit a pastelor și care sunt consecințele.
Ce se întâmplă cu adevărat când pui ulei în apă
Adăugarea uleiului în apă nu este doar inutilă, ci poate împiedica și succesul preparatului. Iată ce se întâmplă de fapt:
- Uleiul rămâne la suprafață. Deoarece este mai ușor decât apa, nu se amestecă și rămâne pe suprafață, fără a intra în contact cu pastele.
- Când scurgeți pastele, o parte din ulei se transferă la suprafața acestora. Această peliculă subțire și grasă poate împiedica sosul să adere bine, făcând mâncarea mai puțin gustoasă și armonioasă.
- Risipiți un ingredient nobil. Uleiul de măsline extravirgin merită o utilizare mai apreciată: adăugarea sa în apă este doar o risipă.
Este o greșeală mică, dar care poate afecta calitatea rezultatului final, mai ales atunci când pregătiți rețete în care sosul trebuie să învăluie perfect pastele, cum ar fi o carbonara sau un ragù.
Excepțiile rare: când petrolul poate avea sens
Există puține cazuri în care un strop de ulei în apă poate fi de vreun folos, oricât de marginal:
- Cu paste proaspete cu ouă: mai delicate și predispuse la lipire. Uleiul poate reduce ușor spumarea.
- Pentru a preveni revărsarea apei: uleiul la suprafață poate limita spumarea cauzată de amidon și poate împiedica revărsarea apei.
Cu toate acestea, chiar și în aceste cazuri, este mai eficient să se reducă ușor flacăra sau să se utilizeze o tigaie suficient de mare. Utilizarea uleiului rămâne de prisos în orice caz.
Ce spun bucătarii și experții culinari
Bucătarii celebri și profesioniștii culinari sunt aproape unanimi: uleiul în apa pentru paste este o practică care trebuie evitată.
- Massimo Bottura, simbolul haute cuisine-ului italian, a declarat de mai multe ori că"pastele se amestecă, nu se ung".
- Potrivit Federației Federația Bucătarilor Italieni, cheia se află în tehnică: multă apă, sare și o sincronizare atentă.
- Harold McGee, autor al celebrei cărți On Food and Cooking, explică modul în care uleiul plutește pe apă și nu poate împiedica fizic lipirea pastelor.
Cei care lucrează în bucătărie în fiecare zi știu acest lucru: calitatea pornește de la mici gesturi bine făcute, nu de la scurtături ineficiente.
Concluzie: abandonați uleiul în tigaie, concentrați-vă asupra tehnicii
În bucătărie, nu ai nevoie de trucuri, ci de gesturi conștiente. A pune ulei în apa pentru paste este un obicei prost: tehnica, proporțiile și atenția fac adevărata diferență.
Uitați de ulei și concentrați-vă pe ceea ce contează cu adevărat: apă multă, sare măsurată, amestecare constantă și un sos bine făcut. Rezultatul? Niște paste autentice, simple și pline de dragoste.
Surse: Academia Italiană de Gastronomie:
Academia Italiană de Bucătărie
La Cucina Italiana - www.lacucinaitaliana.it
Interviuri cu bucătari cu stele pe Gambero Rosso
Harold McGee, Despre mâncare și gătit
Eva Alberghetti
Comentarii