Gătitul ciupercilor pare ușor... dar aproape toți facem una dintre aceste 4 greșeli

Scena poate părea una obișnuită: un castron de ciuperci sub robinet sau, chiar mai rău, scufundate în apă pentru a "îndepărta pământul". Ceea ce mulți oameni nu știu este că ciupercile, cu carnea lor poroasă, absorb lichidul ca un burete. Rezultatul este imediat: atunci când sunt rumenite, ele eliberează apă și se fierb în loc să se rumenească.

Corect este să le curățați una câte una cu o cârpă umedă sau cu o perie de bucătărie, ștergând ușor murdăria. Dacă există prea multă murdărie, le puteți șterge cu o hârtie ușor umedă, dar niciodată cu apă directă. Rezultatul este imediat vizibil: o textură mai fermă și o suprafață care se caramelizează uniform.

O altă greșeală frecventă este aceea de a se grăbi: se lasă ciupercile feliate pe blatul de lucru în timp ce se pregătește restul felului de mâncare. Odată feliate, ciupercile încep să se oxideze rapid: suprafața lor se întunecă și își pierd prospețimea. Cea mai bună opțiune este să le tăiați chiar înainte de gătire, cu un cuțit ascuțit care să nu rupă țesutul, pentru a le împiedica să piardă apă și să se deterioreze prematur. Dacă este necesar să le pregătiți în avans, este indicat să adăugați câteva picături de suc de lămâie sau oțet alb, care întârzie oxidarea fără a altera aroma și ajută la păstrarea tonului deschis și a texturii ferme până în momentul gătitului.

Atunci când tigaia este saturată, temperatura scade și se formează aburi. Ciupercile își eliberează prematur propria umiditate, se prăjesc în loc să se rumenească și își pierd o parte din aromă. Pentru cele mai bune rezultate, este de preferat să le sotați în loturi mici, la foc mare și cu un strat foarte subțire de grăsime, ulei de măsline sau unt.

Sunetul este un indiciu infailibil: dacă scârțâie, căldura este potrivită; dacă bolborosesc, este prea multă apă. În condițiile potrivite, are loc reacția Maillard, procesul chimic care transformă zaharurile și aminoacizii din ciuperci în compuși aromatici mai complecși. Culoarea aurie deschisă adaugă profunzime și o aromă care amintește de nuci sau de carnea la grătar.

Ultima greșeală este aproape instinctivă: adăugarea de sare imediat ce începeți. Sarea face ca ciupercile să își elibereze prematur o parte din apă, ceea ce le împiedică să se rumenească corect.

Ideal ar fi să așteptați până când ciupercile se rumenesc, până când căldura le concentrează sucurile și le sporește aroma. Abia atunci trebuie condimentate: rezultatul este o ciupercă cu o aromă curată, un gust intens și o nuanță ușor dulce.

Ciupercile au nevoie de un foc puternic și de o tigaie care să respire. Cel mai bine este să nu le mișcați constant, să le lăsați în contact cu suprafața timp de câteva secunde pentru a permite căldurii să își facă treaba și să le amestecați numai atunci când încep să se rumenească. O ultimă atingere de vin alb, sherry sau coniac ajută la deglazarea sucurilor de pe fund și adaugă o aromă rotundă și elegantă.

Când procesul este respectat, rezultatul este inconfundabil: o ciupercă fermă, aurie la exterior, suculentă la interior și cu o aromă distinctă, undeva între alune și pământ umed.