Gesturile care te fac să te simți inconfortabil într-un restaurant japonez și pe care aproape toți le facem fără să știm.

Înainte de sosirea primului fel de mâncare, chelnerul vă oferă, pe o tavă sau cu un clește, un mic prosop umed rulat. Iarna, acesta este cald; vara, este rece. Se numește oshibori și este numai pentru ștergerea mâinilor înainte de a mânca. Nici fața, nici masa.

Și de ce să nu o faci? Pentru că ceea ce pare un gest minimal conține o întreagă filosofie: să te purifici înainte de a atinge mâncarea. În Japonia, ștergerea mâinilor nu este doar o chestiune de igienă, ci și de respect: un mod de a lăsa în urmă praful și murdăria zilei pentru a te așeza, curat și calm, la masă.

Printre gesturile care îi derutează cel mai mult pe japonezi este cel de a lăsa bețișoarele (hashi) înfipte în orez. Pentru un occidental poate fi un mod simplu de a le sprijini, dar în Japonia are o semnificație funebră: amintește de tămâia oferită decedatului în timpul ritualurilor funerare.

Așadar, atunci când terminați de mâncat sau luați o pauză, nu le lăsați niciodată în poziție verticală. Așezați-le pe micul lor suport (hashioki) sau, dacă nu există suport, paralel cu bolul, cu calm și în liniște.

În Japonia, masa are propriul ei ritm și nimeni nu o așează din impuls. La o masă oficială, nimeni nu atinge bețișoarele înaintea persoanei cu vechime sau rang.

Și de ce nu? Pentru că acest mic gest, așteptarea, rezumă o bună parte din educația japoneză: mâncatul nu înseamnă doar hrănire, ci și însoțire. Masa începe atunci când persoana care merită respect o face, iar a-i urma ritmul este un mod tăcut de a recunoaște acest lucru: un respect reciproc care se arată fără cuvinte.

În Japonia, recunoștința nu se măsoară în bani. Indiferent cât de impecabil este serviciul, bacșișul este considerat inutil și poate fi chiar stânjenitor. Se obișnuiește să vă aplecați ușor capul și să spuneți gochisousama deshita, o expresie care merge mai departe decât un simplu "mulțumesc". Este un mod de a recunoaște munca invizibilă din spatele fiecărui fel de mâncare: cine a gătit, cine a servit, cine a ales peștele sau orezul.

Și de ce să nu o facem? Pentru că aici recunoștința nu este plătită: este exprimată.

*Deși, puțin câte puțin, unele localuri din zonele turistice încep să accepte bacșișuri de la vizitatori, majoritatea japonezilor preferă încă recunoștința sinceră.

Există un gest care, fără să știi, poate fi profund inconfortabil în Japonia: trecerea mâncării direct de la o pereche de bețișoare la alta. Pentru japonezi, această mișcare este extrem de simbolică. În timpul funeraliilor, rudele mută oasele decedatului în același mod, de la un bețișor la altul, ca parte a unui ritual ancestral.

Repetarea acestui gest la masă, chiar dacă neintenționat, evocă moartea într-un spațiu care sărbătorește viața. Dacă doriți să împărțiți ceva, corect este să folosiți partea din spate a bețișoarelor sau să așezați mâncarea pe o farfurie între ele.

În Occident, mersul la un restaurant bun este adesea însoțit de ideea de a purta un parfum bun. În Japonia, acest lucru este considerat o greșeală. Acolo, aroma mâncării are la fel de multă greutate ca și gustul acesteia: aburul orezului proaspăt gătit, parfumul ceaiului sau mirosul bulionului fac parte din plăcerea de a mânca. Un miros străin perturbă acest echilibru și distrage simțul olfactiv. Acesta este motivul pentru care cei care merg la un restaurant japonez tind să o facă fără parfumuri intense. Accentul ar trebui să fie pus pe mâncare, nu pe cel care mănâncă.

Este un gest obișnuit: luăm o bucată de sushi și o înmuiem întreagă în sos de soia. Dar în Japonia, acest lucru este considerat o greșeală. Soia nu este menită să înmoaie orezul, ci să sporească aroma peștelui. Înmuierea sushi-ului până se scurge este percepută ca un exces, un mod de a șterge munca bucătarului. Fiecare bucată de sushi este gândită la milimetru: proporția exactă de orez, pește și wasabi, precum și stratul subțire de soia, care este adesea aplicat cu o pensulă chiar de către itamae înainte de servire. De aceea, atunci când se mănâncă, doar un colț al peștelui este înmuiat (niciodată orezul) și este dus la gură dintr-o singură mușcătură, exact așa cum a fost conceput.

Ceea ce în Occident este perceput ca "ceremonios" - mișcările precise, tăcerea, calmul - în Japonia nu se limitează la ocazii speciale, ci face parte dintr-o mentalitate care se exprimă chiar și în actul de a mânca. Este vorba despre un respect discret, o atenție aproape inconștientă, care se regăsește în gesturile de zi cu zi: modul în care sunt servite farfuriile, cum este ținut castronul, cum se evită să se vorbească cu gura plină sau să se miște ustensilele neglijent. Ea nu este rezervată doar meselor formale, banchetelor sau sărbătorilor; în viața de zi cu zi, aceeași logică devine mai simplă, dar nu dispare.