Bouillabaisse – de la mancarea pescarilor, la supa cu renume internationalBucataria provensala este renumita datorita “bouillabaisse”, o supa-tocana din pesti de stanca care se mananca cu crutoane de paine frecate cu usturoi si cu un sos de culoare galben-roscata numit rouille. Sosul este intins pe paine, care se serveste pe post de garnitura la supa. Sosul poate fi folosit si la alte mancaruri provensale pe baza de peste.

Aceasta supa cu fructe de mare era o mancare traditionala a pescarilor francezi, care o pregateau imediat ce se intorceau de la pescuit, din pestele si crustaceele pe care nu le vindeau la piata. De-a lungul timpului aceasta supa a fost imbunatatita pentru a se incadra in bucataria burgheza, si cu timpul a devenit un element destul de scump in meniul restaurantelor franceze. In zilele noastre este o mancare fina apreciata de gurmanzi cu pana la 10-12 soiuri de pesti si fructe de mare, fenicul, sofran, pastis, cartofi, ierburi provensale. Astazi, reputatia suculenta a supei bouillabaisse este protejata de o carta elaborata in 1980 - “La Charte de la Bouillabaisse” - care ii detaliaza cu precizie ingredientele si modul de preparare.

“Bouillabaisse” trebuie sa fie facuta cu cel putin trei feluri diferite de peste si fructe de mare. In timp ce pestele “rascasse” (specie de peste, cunoscuta ca scorpie de mare sau porc de mare, ce se regaseste in Marea Mediterana, Marea Neagra si Oceanul Atlantic) este obligatoriu de pus in Marsilia, in alte parti merge si orice alta varietate de peste care nu este gras. Pestele unditar se remarca prin gustul sau deosebit. Ca si fructe de mare, incearca moluste, midii, raci, crabi, languste, calamari, caracatita sau arici de mare.

Conform ghidului Michelin, pentru un bouillabaisse cu gust deosebit este nevoie de “rascasse” , peste proaspat, ulei de masline si sofran de buna calitate.

Bouillabaisse, un cuvant provensal care inseamna “fierbere inceata”, iar somelierii recomanda sa asortam acest preparat cu un vin rose de Provence sau cu un vin alb de pe valea Ronului ori din regiunea Languedoc-Roussillon.