Otetul balsamic traditionalOtetul balsamic traditional este „stramosul” otetului balsamic. El este produs numai in 2 regiuni din Italia, Modena si Reggio Emilia, folosind metode traditionale, iar productia este supravegheata de la inceput si pana la sfarsit de catre o agentie speciala de certificare.
Otetul balsamic traditional se fabrica de obicei din soiurile de struguri albi, Trebbiano sau Lambrusco. Mustul obtinut din acestia se fierbe pana cand ramane jumatate din cantitatea initiala, apoi se muta din timp in timp in butoaie din soiuri diferite de lemn (stejar, castan, cires, ienupar si dud), de la care imprumuta diverse arome.

Cel mai “tanar” otet balsamic trebuie sa aiba minim cinci ani si este bun doar pentru salate. Dupa sase ani, da gust delicios in sosuri, paste si risotto, iar dupa inca 12 ani se foloseste in cantitati foarte mici pentru a aroma carnuri, fructe proaspete (mai ales capsune si fragi), ca topping pe inghetate de vanilie sau consumat ca atare, avand rol digestiv.

Culoare si textura: otetul balsamic traditional este lucios, vascos si cu o culoare maro inchis, care capteaza frumos lumina. Are consistenta unui sirop si o textura catifelata.

Aroma: Are o dulceata bogata, complexa cu note de smochin, melasa, cires, ciocolata sau prune. Otetul balsamic traditional ofera mai degraba o aciditate redusa, decat o aciditate puternica.

Identificare: otetul balsamic traditional este intotdeauna marcat Aceto Balsamico Tradizionale si poarta o stampila DOP ("Denominazione di Origine Protetta") - o certificare a Uniunii Europene care garanteaza un ingredient de calitate, ceea ce inseamna ca totul, de la soiurile de struguri si de tipul de lemn folosit pentru butoaiele de imbatranire sunt conform unor standarde:
  • Strugurii trebuie sa fie de soiurile Trebbiano si Lambrusco (desi sunt permise in cantitati mici si alte cateva soiuri) si recoltate in intregime din viile din regiune;
  • Otetul trebuie sa fie maturat in butoaie de cel putin cinci tipuri de lemn specificate;
  • Otetul trebuie sa aiba varsta de minim 12 ani.
Otetul balsamic traditional se vinde in sticle sigilate cu ceara cu numere unice de identificare. Cel din Modena este vandut doar intr-o sticla de 100 ml in forma de bulb, iar cel de la Reggio Emilia este vandut tot intr-o sticla de 100 ml dar de forma unei lalele inversate.

Utilizare: otetul balsamic traditional este un ingredient ce nu se gateste – procesul de incalzire ii va distruge buchetul distinctiv. In schimb, incercati sa puneti cateva picaturi pe fructe de padure proaspete, pe Parmezan sau deserturi cremoase, cum ar fi Panna Cotta, Zabaglione sau inghetata de vanilie.

Se potriveste si cu carnea la gratar sau fructe de mare. Se adauga aproximativ o lingurita de persoana, inainte de servire.