Apă rece sau clocotită? De ce nu toate legumele încep să se gătească la fel

În această categorie se încadrează în special cartofii, cartofii dulci, napii, păstârnacul și sfecla, mai ales atunci când sunt fierți întregi sau în bucăți mari. Se poate aplica și altor rădăcinoase cu textură fermă, atunci când dorim o fierbere uniformă.

Motivul principal ține de structura lor. Sunt alimente relativ dense, iar căldura are nevoie de timp pentru a pătrunde de la suprafață până în centru. Dacă un cartof mare este introdus direct în apă clocotită, partea exterioară începe să se gătească cu mult înainte ca interiorul să atingă temperatura necesară. Dacă se începe cu apă rece, apa și alimentul se încălzesc treptat, iar diferența de temperatură dintre exterior și centru este mai mică.

În cazul tuberculilor precum cartoful, intervine și amidonul, care absoarbe apa și își schimbă structura pe măsură ce temperatura crește. Pectinele din pereții celulari se modifică, de asemenea, în timpul fierberii și afectează fermitatea. Nu este nevoie să cunoaștem toată această chimie pentru a pregăti niște cartofi fierți buni, dar aceasta explică de ce modul de încălzire influențează rezultatul.

O precauție importantă: este recomandat ca bucățile să aibă dimensiuni similare. A începe cu apă rece nu ajută prea mult dacă punem la fiert un cartof mic alături de altul de trei ori mai mare.

Când gătim broccoli, conopidă, fasole verde, mazăre, sparanghel, spanac, mangold sau varză de Bruxelles, de obicei urmărim un rezultat diferit. Vrem ca legumele să se gătească, dar să-și păstreze o textură plăcută și, în multe cazuri, o culoare vie.

De aceea, de obicei este recomandat să le adăugăm în apă când aceasta deja fierbe. Astfel, ele ating rapid temperatura de gătire și putem controla mai bine timpul. Câteva minute în plus pot schimba mult aspectul păstăilor de fasole verde sau al buchețelelor de broccoli.

Gătirea prelungită favorizează, de asemenea, înmuierea țesuturilor vegetale și poate afecta culoarea legumelor verzi. De aceea, pentru multe dintre ele funcționează bine o combinație foarte simplă: multă apă clocotită, un timp de gătire relativ scurt și scoaterea din apă imediat ce ajung la punctul dorit.

Acest lucru nu înseamnă că apa clocotită creează un strat care „sigilează” leguma. Important este că permite gătirea rapidă și limitează timpul în care leguma rămâne expusă la căldură.

Ca orientare practică, putem lua în considerare două mari categorii.

• În apă rece: cartofi, cartofi dulci, napi, păstârnac și sfeclă, mai ales dacă sunt întregi sau tăiați în bucăți mari.
• În apă clocotită: broccoli, conopidă, fasole verde, mazăre, sparanghel, spanac, mangold și varză de Bruxelles.

Morcovul merită o mențiune specială. Deși este o rădăcină, poate fi gătit în ambele moduri, în funcție de mărime și de rezultatul dorit. Un morcov întreg sau foarte gros se pretează la o încălzire treptată; feliile subțiri pot fi introduse fără probleme direct în apă clocotită. Acest exemplu ajută la înțelegerea motivului pentru care trucul lui Jordi Cruz funcționează ca orientare, nu ca o clasificare rigidă.

Locul în care crește o plantă ne ajută să ne amintim de acest sfat, dar nu este cauza fizică ce determină modul în care se gătește. Ceea ce contează este structura alimentului, grosimea acestuia, dimensiunea bucății și textura pe care dorim să o obținem.

O sfeclă întreagă are nevoie de mult mai mult timp decât câteva felii subțiri din aceeași sfeclă. La fel, tulpina groasă a broccoliului se înmoaie mai greu decât buchețelele mici. Chiar și în cazul aceleiași legume putem avea nevoie de timpi de gătire diferiți.

În plus, gătitul pornind de la apă rece nu este o caracteristică exclusivă a rădăcinoaselor. Studiile privind textura legumelor arată că încălzirea moderată poate modifica pectinele și poate crește temporar fermitatea unor legume atât de diferite precum morcovii, fasolea verde, varza sau broccoliul.

De aceea, sfatul funcționează cel mai bine dacă îl folosim ca punct de plecare. Rădăcini și tuberculi mari: de obicei, în apă rece. Legume fragede pe care vrem să le gătim repede: de obicei, în apă clocotită. Apoi nu mai rămâne decât să ținem cont de mărimea bucății și să decidem ce textură vrem să obținem.

Este o regulă simplă care rezolvă o întrebare foarte frecventă în bucătărie și, odată ce înțelegem ce se întâmplă în timpul gătirii, ne permite să recunoaștem și când este indicat să facem o excepție.