Baghrir, crepul marocan cu o mie de găuri: cum să obțineți textura sa alveolată

Deși în Spania este adesea denumită "crepe marocană", baghrir se prepară în diferite țări din Maghreb. Aluatul, făcut din semolă sau făină, conține drojdie și un praf de sare; după fermentare, se gătește pe o singură parte și se servește fierbinte, în mod tradițional cu unt și miere.

Această răspândire geografică explică de ce există atât de multe denumiri diferite în funcție de loc și de limbă: baghrir, ghrayef, khringo, tibouâjajin... Și ajută, de asemenea, la înțelegerea locului său natural: micul dejun, gustarea de după-amiază, ora ceaiului sau a cafelei.

Chiar și termenul în sine pare să facă cu ochiul la textura sa: "baghrir" este legat de o rădăcină arabă asociată cu o rădăcină arabă asociată cu "a fi plin de găuri".

Lucrul interesant se întâmplă în tigaie și cu o regulă care merge împotriva instinctului oricui a făcut vreodată clătite: baghrirul se gătește pe o singură parte.

Neîntorcându-l, suprafața este expusă la aer în timp ce baza se întărește. Drojdia își face treaba: bulele apar de îndată ce aluatul atinge căldura și, pe măsură ce se întăresc, lasă acel model deschis și uniform de găuri. Rezultatul este practic, nu decorativ: acei pori, creați de drojdie, acționează ca un burete și captează orice pui deasupra.

De aceea, în multe bucătării, baghrirul are un fel de test vizual: atunci când găurile "răsar" rapid și uniform, știi că totul merge bine. Este un semn că aluatul este gata. Este gătitul cu confirmare instantanee.

În baghrir, găurile funcționează ca mici rezervoare. Ele țin acompaniamentele, le distribuie și le fixează la mușcătură.

Cea mai cunoscută asociere, untul și mierea, are sens: servite calde, ele devin fluide și se scufundă în miez. Dar Maghrebul nu se oprește aici și, de îndată ce schimbi siropul, se schimbă și baghrirul.

Una dintre aceste modalități este cherbet-ul: un sirop aromat, mai subțire decât mierea, adesea cu apă de flori de portocal și scorțișoară. Nu doar îndulcește; parfumează. Este genul de dulceață care lasă o urmă, ca un desert care a trecut pe lângă o patiserie.

La alte mese, baghrir este finisat într-un mod mai sobru: o atingere de ulei de măsline și o ploaie de zahăr, o combinație surprinzătoare, dar foarte coerentă la degustare, tipică zonelor din nordul Algeriei. Iar dacă aveți chef de un finisaj mai profund, apare smen, un unt clarificat și maturat, cu o notă lăptoasă și intensă, aproape "vindecat", care se potrivește în special cu mierea.

Mai jos veți găsi instrucțiunile pas cu pas pentru a le prepara acasă.

INGREDIENTE:

• 200 gr semolă fină de grâu (semolina)
• 100 g făină
• 10 g zahăr
• 1 linguriță de sare
• 1 pliculeț de praf de copt (2 lingurițe)
• 10 g drojdie proaspătă de panificație (sau 1 pliculeț de drojdie uscată de panificație)
• 500 ml apă
• Miere pentru însoțire

MATERIALE:

Blender sau mixer

Se pun toate ingredientele, cu excepția mierii, în blender și se mixează până la omogenizare.

Se transferă aluatul într-un castron, se acoperă și se lasă să se odihnească timp de 1 oră pentru a fermenta și a prinde corp.

Încălziți o tigaie mică și ungeți-o ușor cu un șervețel cu câteva picături de ulei. Se toarnă o lingură de aluat în centru și se gătește la foc mare: de îndată ce încep să apară o mulțime de găuri, se reduce focul cu o treaptă și se lasă să se gătească pe o singură parte, până când suprafața este uscată.

Se pune baghrirul pe o farfurie, se stropește cu miere (mai bine dacă este cald).

Serviți-le proaspăt făcute, încă calde, pentru a le savura cât mai bine, și asta e! Serviți-le cu ceai de mentă, dacă doriți.

Faptul că un fel de mâncare se naște în intimitatea unei bucătării nu îl împiedică să călătorească. Există un detaliu care îl face foarte contemporan: baghrirul este demonstrativ. Îl poți înțelege doar uitându-te la el (și, mai ales, cu prima mușcătură). Poate de aceea apare în mod natural pe mesele din afara Maghrebului.