Baghrir, clătita marocană cu o mie de găuri: cum obții textura sa alveolată

Deși în Spania este adesea numit „clătită marocană”, baghrirul se prepară în mai multe țări din Maghreb. Aluatul, pe bază de griș sau făină, conține drojdie și un praf de sare; după fermentare, se gătește pe o singură parte și se servește fierbinte, în mod tradițional cu unt și miere.

Răspândirea sa geografică explică de ce are numeroase denumiri, în funcție de loc și de limbă: baghrir, ghrayef, khringo, tibouâjajin… Acest lucru ajută și la înțelegerea momentelor în care se servește în mod obișnuit: la micul dejun, ca gustare, la ora ceaiului sau a cafelei.

Chiar și termenul în sine pare să facă aluzie la textura sa: „baghrir” este legat de o rădăcină arabă asociată cu sensul „plin de găuri”.

Lucrul interesant se întâmplă în tigaie, unde se aplică o regulă care contrazice instinctul oricui a făcut vreodată clătite: baghrirul se gătește pe o singură parte.

Pentru că nu este întors, suprafața rămâne expusă aerului în timp ce baza se încheagă. Drojdia își face treaba: bulele apar de îndată ce aluatul atinge tigaia încinsă și, pe măsură ce se fixează, lasă în urmă acea rețea deschisă și uniformă de găuri. Rezultatul este practic, nu decorativ: porii creați de drojdie acționează ca un burete și rețin tot ce pui deasupra.

De aceea, în multe bucătării, baghrirul este și un fel de test vizual: când găurile „răsar” rapid și uniform, știi că totul merge bine. Este semnul că aluatul a ajuns la consistența potrivită. Gătit cu confirmare pe loc.

În baghrir, găurile funcționează ca niște mici rezervoare. Rețin acompaniamentele, le distribuie și le integrează în fiecare îmbucătură.

Cea mai cunoscută combinație, cea de unt și miere, are sens: servite calde, acestea devin fluide și pătrund în miez. Dar Maghrebul nu se oprește aici, iar dacă schimbi siropul, se schimbă și baghrirul.

Una dintre variante este cherbetul: un sirop aromat, mai fluid decât mierea, care conține de obicei apă de flori de portocal și scorțișoară. Nu îndulcește doar, ci și parfumează. Este genul de dulceață care lasă o urmă, ca un desert care tocmai a trecut pe lângă o cofetărie.

În alte locuri, baghrirul se servește mai simplu: cu puțin ulei de măsline și presărat cu zahăr — o combinație surprinzătoare, dar foarte potrivită când o guști, specifică unor zone din nordul Algeriei. Iar dacă îți dorești un gust mai intens, se folosește smen, un unt clarifiat și maturat, cu o notă lactată pronunțată, aproape „învechită”, care se potrivește deosebit de bine cu mierea.

În continuare vei găsi pașii pentru a le prepara acasă.

INGREDIENTE:

• 200 g de griș fin de grâu
• 100 g de făină
• 10 g de zahăr
• 1 linguriță de sare
• 1 plic de praf de copt (2 lingurițe)
• 10 g de drojdie proaspătă de panificație (sau 1 plic de drojdie uscată de panificație)
• 500 ml de apă
• Miere, pentru servire

USTENSILE:

Robot de bucătărie sau blender

Pune toate ingredientele, cu excepția mierii, în vasul blenderului și mixează până obții un amestec fin, fără cocoloașe.

Transferă aluatul într-un castron, acoperă-l și lasă-l să se odihnească timp de 1 oră, ca să fermenteze și să capete consistență.

Încinge o tigaie mică și unge-o ușor cu un șervețel pe care ai pus câteva picături de ulei. Toarnă o lingură de aluat în centru și gătește la foc mare. De îndată ce încep să apară multe găuri, redu focul cu o treaptă și lasă clătita să se gătească pe o singură parte, până când suprafața se usucă.

Așază clătitele baghrir pe o farfurie și stropește-le cu miere (de preferat, călduță).

Servește-le proaspăt făcute, încă călduțe, ca să te bucuri de ele cât sunt cele mai bune. Gata! Dacă dorești, servește-le alături de ceai de mentă.

Faptul că un preparat ia naștere în intimitatea unei bucătării nu îl împiedică să călătorească. Un detaliu îl face foarte contemporan: baghrirul este expresiv. Îl înțelegi doar privindu-l (și, mai ales, după prima îmbucătură). Poate de aceea își găsește firesc locul pe mesele din afara Maghrebului.