Cele 5 secrete ale unei panna cotta bune

Smântâna (numită crema de leche în cea mai mare parte a Americii Latine) este baza. Aceasta trebuie să aibă un conținut minim de grăsime de 35%, ceea ce garantează cremozitatea și stabilitatea. O cremă prea ușoară va da un rezultat slab în ceea ce privește textura și aroma. În Spania, este ceea ce se numește în mod obișnuit "nata para montar" sau "nata para postres".

Încălzirea trebuie să fie blândă și controlată: nu se fierbe niciodată timp îndelungat, deoarece fierberea sparge emulsia. Temperatura ideală este între 80 și 85 °C, suficient pentru a dizolva zahărul și a topi gelatina.

Sfat: puteți înlocui o parte din smântână cu lapte integral pentru a o ușura, dar nu mai mult de 20%, altfel își va pierde corpolentă.

Cea mai frecventă greșeală este aici. Panna cotta nu este nici o cremă, nici o gelatină: este o cremă mătăsoasă, dar stabilă. De aceea, proporția de gelatină este importantă: 4 până la 5 gr la 500 ml de cremă ar fi cea mai potrivită proporție.

În Spania se utilizează de obicei în foi; în America Latină este mai frecvent să se utilizeze gelatină pudră fără aromă. Echivalența aproximativă este 1 plic (7 g) = 4 foi. Se hidratează întotdeauna în apă rece, se strecoară și se adaugă în smântâna fierbinte, în afara focului, pentru a se dizolva bine.

Sfatul bucătarului: unii bucătari adaugă un vârf de cuțit de agar-agar (împreună cu gelatina animală) pentru a întări fermitatea și a îmbunătăți stabilitatea, mai ales dacă desertul urmează să fie servit câteva ore mai târziu.

Cantitatea de zahăr poate varia între 60 și 80 g la 500 ml de smântână, în funcție de dulceața dorită. Adăugarea unui vârf de cuțit de sare fină, fulgi de sare sau fleur de sel, este, de asemenea, recomandată de unii bucătari: nu se observă ca atare, dar ajută la intensificarea aromelor, echilibrează dulceața și dă mai multă profunzime gustului cremei. Ideal ar fi să se adauge atunci când crema se încălzește (împreună cu zahărul), pentru a se dizolva complet.

Vanilia este aroma clasică (metoda tradițională este infuzarea unei păstăi despicate), dar puteți folosi coajă de citrice, condimente blânde, cafea sau ceai. În America Latină, ingrediente precum fructul pasiunii, scorțișoara sau guava funcționează foarte bine și dau o amprentă locală.

O panna cotta are nevoie de cel puțin 4 ore de răcire, dar este recomandat să o lăsați la frigider peste noapte. Acest timp nu numai că permite gelatinei să se întărească, dar permite și aromelor să se integreze, iar textura să fie perfectă.

O panna cotta bine făcută strălucește de la sine, dar câștigă întotdeauna cu un contrast de arome. Ideal cu fructe proaspete, coulis de fructe roșii, caramel ușor sau gem de smochine.

Căutați întotdeauna un contrast acid sau ușor amar pentru a tăia bogăția cremei. Zmeura proaspătă, un coulis de fructul pasiunii sau de mango sau chiar un sos ușor de ciocolată neagră sunt completări perfecte.