Cum faci un suc de carne rapid și gustos?

Un jus reușit depinde în primul rând de modul în care gătiți carnea. De îndată ce carnea se rumenește, lasă un strat subțire maroniu pe fundul vasului sau al tigăii: acesta este sucul. Acest depozit, care uneori arată ca niște pete arse, este de fapt un concentrat de aromă. Acesta este momentul în care totul se leagă.

Pentru ca sucurile să se formeze corect, carnea trebuie să fie rumenită într-o tigaie destul de fierbinte, fără prea mult lichid. Dacă se adaugă prea mult unt sau ulei, sucurile își pierd din intensitate. Iar dacă carnea este gătită la foc prea mic, aceasta elimină apă și împiedică colorarea cărnii.

Odată ce carnea este gătită sau se odihnește, păstrați această tigaie prețioasă: este baza jusului.

Pentru a transforma sucurile într-un sos, se toarnă un lichid în tigaie în timp ce aceasta este încă fierbinte. Aceasta se numește deglazuire . Lichidul va desprinde toate particulele lipite de fund, care se vor amesteca apoi pentru a forma un suc bogat.

Puteți deglaza cu mai multe lichide, în funcție de ceea ce aveți la îndemână:

• vin alb pentru un suc picant, festiv,
• vin roșu pentru o aromă mai plină,
• bulion de pui sau de legume pentru un rezultat foarte blând,
• chiar și un simplu pahar cu apă funcționează dacă reglați cu atenție condimentele.

Ideea este întotdeauna aceeași: turnați, răzuiți ușor cu o spatulă și lăsați să scadă.

După ce s-a adăugat lichidul, se lasă la fiert câteva minute, până când se îngroașă ușor. Scopul nu este de a obține un sos cremos, ci un suc lucios care să îmbrace ușor lingura.

Cu cât scade mai mult sucul, cu atât devine mai puternic. Trei până la cinci minute sunt de obicei suficiente. Dacă doriți ceva mai gros, gătiți puțin mai mult sau adăugați o bucățică mică de unt rece la sfârșit: acest lucru adaugă strălucire și o textură mai rotundă, fără a-l îngreuna.

Este exact ceea ce fac bucătarii: adaugă puțin unt, în afara focului, pentru a "ridica" sucul. Nu este obligatoriu, dar rezultatul este mult mai bun.

Un suc simplu este deja delicios, dar îl puteți personaliza cu ușurință fără a complica rețeta.

Puțină ceapă sau eșalotă tocată în tigaie înainte de deglazuire adaugă o aromă mai dulce. O picătură de muștar adaugă un plus de savoare. O crenguță de cimbru sau o frunză de dafin adaugă un parfum discret, dar eficient. Câteva picături de lămâie echilibrează un suc prea bogat.

Ideea nu este de a transforma sucul într-un sos, ci de a-i da o mică semnătură. De Crăciun, un strop de Porto sau o lingură de ceapă confită pot fi suficiente pentru a-l face cu adevărat festiv.

Se întâmplă, mai ales atunci când gătiți carne de pasăre într-o pungă, o friptură într-o caserolă sau o mâncare gata preparată. În acest caz, există o soluție simplă.

Încălziți o bucățică de unt într-o tigaie, adăugați puțin șalot sau ceapă, lăsați să se coloreze, apoi deglați ca de obicei cu bulion sau vin. Nu va fi exact ca un jus cu zeamă de gătit, dar veți obține un rezultat foarte decent în doar câteva minute, suficient de gustos pentru a însoți o mâncare de carne.

Întotdeauna în ultimul minut. Sucul preparat un pic prea devreme se poate îngroșa sau închega. Dar aceasta nu este o problemă: trebuie doar să îl reîncălziți ușor la foc mic, fără să îl fierbeți.

Dacă gătiți pentru mulți oameni, puteți chiar să dublați cantitățile și să păstrați sucul cald într-un recipient mic într-o cratiță cu apă clocotită. Acest lucru îl împiedică să scadă prea mult.

Ceea ce face ca sosul să fie atât de prețios este că unește întreaga masă: carnea, legumele, piureul de cartofi... Este ceea ce dă mâncării acel aer "festiv", fără niciun efort deosebit. Un sos poate fi greu sau prea bogat. Un jus, în schimb, este ușor, dar foarte gustos.

Și mai presus de toate, este un mod de a nu pierde nimic: sucurile de la gătit sunt o bogăție pe care ar fi păcat să o lăsăm pe fundul cratiței.

Este o chestiune de căldură, răbdare și puțină atenție atunci când deglați. Turnați, răzuiți, reduceți și magia se întâmplă. În doar câteva minute, veți avea un suc rapid, gustos și perfect potrivit pentru mâncărurile festive. Este o tehnică simplă, dar care schimbă totul în farfurie!