Friptură de vită pe care doriți să o serviți de Crăciun începe cu evitarea acestor greșeli

A lua medalioanele de la rece la tigaie fără tranziție este una dintre cele mai frecvente greșeli. Carnea congelată are nevoie de mai mult timp pentru a se încălzi în interior și vă obligă să prelungiți timpul de gătire. Rezultatul: pe dinăuntru

• la exterior, prea gătită;
• pe interior, fără suc și cu fibra mai strânsă decât de obicei.

În cazul bucăților mici, cum ar fi medalioanele, acest lucru este chiar mai vizibil decât în cazul unei fripturi: marja dintre "gata" și "uscat" este literalmente de câteva minute.

Soluția este simplă și foarte domestică: scoateți medalioanele din frigider cu 15-20 de minute înainte (puțin mai puțin dacă bucătăria este foarte fierbinte) și lăsați-le ușor acoperite, astfel încât să își piardă rigiditatea inițială. Nu trebuie să fie la temperatura camerei, doar să nu fie înghețate. Această mică marjă este suficientă pentru ca acestea să se gătească mai uniform și să ajungă la punctul potrivit, fără să se supracoacă.

În cazul medalioanelor de friptură sirloin tindem să credem că este suficient să le "prăjim" și gata. Dar nu este același lucru să le punem într-o tigaie caldă și să le rumenim bine.

Marcarea înseamnă:

• Tigaie sau plită foarte fierbinte înainte ca carnea să atingă fierul.
• Nu mișcați medalionul în primele secunde: lăsați să se formeze o crustă bună.
• Întoarceți-l decisiv, nu-l întoarceți la fiecare zece secunde.

Această rumenire rapidă creează stratul care concentrează sucurile și adaugă aromă. Un medalion care intră palid într-un sos ajunge la masă cu mai puțin caracter. Un medalion bine marcat, pe de altă parte, înfruntă gătitul final cu o prezență diferită: mai gustos, mai ferm și cu o textură mai bună.

Se poate decide apoi dacă se termină cu un strop de vin în tigaia însăși, dacă se coace puțin la cuptor sau se servește pur și simplu ca atare, dar aroma serioasă începe în tigaie.

Mușchiul nu este o bucată pentru gătit îndelung "pentru a vedea dacă se va înmuia". În cazul medalioanelor, acest lucru este esențial: ele nu au colagen care să se transforme în gelatină și nu trebuie să se destrame.

Dacă le lăsați să fiarbă într-un sos timp de douăzeci de minute, nu devin moi; devin uscate.

Secvența corectă este diferită:

• Rumenește medalioanele într-o tigaie încinsă.
• Se prepară sosul alături (sau în aceeași tigaie după ce carnea a fost scoasă).
• Întoarceți medalioanele în sos pentru doar câteva minute, la foc mic, astfel încât să prindă aromă fără să se gătească prea mult. Sau chiar acoperiți-le de pe foc cu sosul deja legat.

Temperatura internă este cel mai de încredere ghid pentru a evita stricarea cărnii:

• File de porc (în medalioane): în jur de 62-68 ºC în centru, în funcție dacă vă place mai suculentă sau mai făcută. Sub această valoare, textura este mai bună, dar fiți conștienți că aceasta este o carne pe care majoritatea ghidurilor recomandă să o gătiți bine.
• Slănină de vită: pentru un punct roz, între 52-58 ºC intern.

Dacă doriți să fiți pe partea de siguranță, cel mai bine este să folosiți o sondă sau un termometru de gătit. Acestea sunt ieftine, discrete și vă salvează de la jocurile de ghicitori cu o bucată de carne care nu este tocmai ieftină.

Sarea face două lucruri în același timp: extrage umezeala și sporește aroma. Cu medalioanele de mușchi de vită, echilibrul este delicat.

Câteva indicații clare:

• Sărați medalioanele chiar înainte de marcare sau cu câteva minute înainte, nu cu o jumătate de oră înainte.
• Această sare timpurie ajută la reacția Maillard (rumenirea aromată) și la formarea unei cruste.
• Nu exagerați: sirloinul este o bucată slabă și absoarbe mai puțin decât alte bucăți mai grase. Este mai bine să exagerați și să corectați sosul sau platoul decât să o săriți prea mult de la început.

Dacă doriți să o rafinați și mai mult, puteți combina sare și piper proaspăt măcinat chiar înainte de prăjire. Dar întotdeauna cu carnea pregătită să meargă pe foc, nu să aștepte pe blatul de lucru.

Nu contează dacă mușchiul de vită este copt sau prăjit la tigaie. În ambele cazuri, există un pas esențial: odihna.

Când un medalion iese din tigaie, sucurile sunt în mișcare. Dacă îl tăiați sau îl înțepați pe loc, o mare parte din acel suc ajunge în farfurie sau pe placă, nu în gură. Chiar dacă bucata este mică, restul este important. Este suficient: Lăsați medalioanele 3-5 minute pe o plită încinsă, ușor acoperite cu folie de aluminiu (fără a le înveli ermetic, pentru a nu transpira excesiv).

Această scurtă odihnă permite sucurilor să se redistribuie și fibrelor să se relaxeze. Diferența este vizibilă chiar și în cele mai simple rețete: aceeași friptură de mușchi, cu și fără odihnă, arată ca o carne diferită.

De Crăciun tindem să credem că un sos bun rezolvă totul. Cu medalioanele de mușchi de vită, se întâmplă contrariul: sosul însoțește, nu înviorează. Dacă carnea este prea prăjită, dacă este uscată, dacă am fiert-o în sos până când și-a pierdut culoarea roz... nici cel mai bun Pedro Ximénez, nici un Roquefort perfect, nici un whisky în flăcări nu îi vor reda suculența.

Sirloin steak este o bucată recunoscătoare atâta timp cât este tratată cu grijă: pierdeți frigul înainte de gătit, marcați-l fără timiditate, evitați timpii lungi și controlați gradul de gătire. În realitate, nu există secrete. Păstrați acest articol, împărtășiți-l cu cel care îl va găti acasă și aveți-l la îndemână când va veni momentul. Câteva ajustări ale preparatului și mușchiul dumneavoastră poate fi felul de mâncare de care toată lumea își amintește la masa de Crăciun.