Nu este vorba de brânză, ci de modul în care o tratezi: cheia pentru a o păstra și a o servi bine

Deși sună un pic solemn, este cheia la toate. Brânza reacționează la frig, căldură, aer, umiditate și la trecerea timpului. O brânză Manchego maturată nu este la fel ca o brânză de oaie, o brânză albastră nu este la fel ca o brânză tânără de capră. Dar toate au un lucru în comun: au nevoie de îngrijire de bază și nu tolerează scurtăturile care le strică de dragul de a economisi cinci minute.

Cele mai multe dezastre legate de brânză la mesele de familie, la cinele prietenilor sau la banchetele de Crăciun se rezumă la trei greșeli:

• Servirea ei prea rece, proaspăt scoasă din frigider.
• A fost tăiată cu câteva ore în urmă și lăsată pe tejghea până la momentul servirii.
• Păstrarea ei prost ambalată, lipită de folie de plastic sau lăsată pe cel mai rece raft din frigider.

Având în vedere acest lucru, să o luăm pe părți: din momentul în care o cumpărați până când cineva întinde mâna să o guste.

Ce și cât să cumpărați

Spunem adesea: "Am de gând să pun ceva de ronțăit" și, de cele mai multe ori, exagerăm. Pentru a oferi cititorului un ghid rezonabil:

• Dacă brânza este doar o parte a aperitivului (alături de șuncă, mezeluri, nuci etc.), aproximativ 60-80 de grame de persoană sunt de obicei suficiente.
• Dacă masa de brânzeturi va fi aproape un fel de mâncare în sine, puteți merge puțin mai sus, dar fără excese.

Dacă este posibil, este de preferat să cumpărați wedges sau bucăți generoase, mai degrabă decât tăvi de felii gata preparate. O bucată cu un anumit volum își păstrează mai bine textura, umiditatea și aroma.

Dacă doriți o placă variată, merge bine să combinați:

• Diferite tipuri de lapte (vacă, oaie, capră).
• Diferite niveluri de maturare (moale sau moale, semi-curat, vindecat, albastru).

Patru sau cinci brânzeturi bine alese sunt de obicei suficiente.

Transportul: pe drumul spre casă

Brânza rezistă bine pe drumul spre casă, dar dacă mai aveți de făcut comisioane sau este foarte cald, o pungă izolată ajută. Când ajungeți acasă, cel mai bine este să o puneți imediat în frigider și să nu o lăsați uitată pe tejghea "până comand cumpărăturile".

Aici se decide aproape totul și aici avem tendința de a eșua cel mai mult.

Unde să o depozitați

Într-un frigider domestic, cel mai bun loc este de obicei sertarul cu legume sau un raft din mijloc, departe de frigul cel mai agresiv. Acolo, temperatura este ceva mai blândă, iar umiditatea este mai blândă și ajută brânza să nu devină tare ca piatra.

Brânzeturile foarte maturate și tari rezistă mai bine la frig. Brânzeturile moi cu o crustă înflorită (cum ar fi brie, camembert, tortas) sunt mult mai delicate din acest punct de vedere.

Cum se împachetează

Dacă există o scenă care se repetă în multe case, aceasta este următoarea: o felie de brânză bună aplatizată sub un strat de folie alimentară, lipită de crustă și de brânză. Este convenabil, dar nu ideal.

Ceea ce funcționează cel mai bine este:

• Păstrați, dacă este posibil, hârtia originală a brânzei. Acestea sunt, de obicei, hârtii speciale care permit brânzei să respire.
• Dacă nu, înfășurați brânza în hârtie de copt, hârtie cerată sau hârtie maro (un prim strat care o protejează, dar nu o sufocă).
• Apoi depozitați-o într-un tupper desfăcut sau într-o pungă reutilizabilă, fără să o închideți ermetic, pentru a crea o mică cameră de aer.

Se evită astfel deșertul (brânza care se lipește de aerul uscat din frigider) și sauna de plastic (brânza care transpiră prinsă în folie).

Brânzeturile albastre sau brânzeturile cu un miros foarte puternic trebuie depozitate separat, pentru a nu parfuma toate celelalte.

Să congelați sau să nu congelați?

Întrebare clasică pentru un frigider plin. Se poate congela brânza? Da, dar nu este cel mai recomandabil lucru, mai ales dacă urmează să ajungă pe o masă de Crăciun. Congelarea modifică textura și, atunci când sunt decongelate, multe brânzeturi devin casante și își pierd nuanțele.

Congelarea are sens pentru resturile care vor fi ulterior rase, topite sau folosite la gătit (sosuri, gratinuri etc.), nu pentru acea felie pe care doriți să o prezentați în aperitiv.

Aici se întâmplă adesea ca lucrurile să meargă prost în restaurante și acasă: grabă, lipsă de spațiu...

Temperați brânza: cu cât o scoateți mai repede, cu atât mai bine

Regula generală simplă: brânza este mult mai plăcută la temperatura camerei decât abia scoasă din frig.

Poate fi util să aveți o idee despre timpii aproximativi:

• Brânzeturi moi (brie, camembert, cașcaval cremos, prăjituri): scoateți-le din frigider cu aproximativ o oră înainte de servire. Pasta devine mai unctuoasă și apar aromele.
• Brânzeturi semicurate și conservate (Manchego, Idiazabal, maioneză conservată, comté tânăr): 30-45 de minute sunt de obicei suficiente pentru a le permite să piardă frigul de la frigider și să capete expresie.
• Brânzeturile albastre tari: ele apreciază un pic mai mult timp afară, atâta timp cât bucătăria nu este la 28 °C și brânza se transformă într-o masă prăbușită.

Brânza nu trebuie scoasă la 5 p.m. dacă aveți de gând să luați cina la 10 p.m. Prea multe ore la temperatura camerei dăunează brânzei. Prea multe ore la temperatura camerei usucă suprafața, oxidează tăietura și face ca rezultatul să fie la fel de prost ca servirea ei congelată.

Când și cum să o tai?

Diferența dintre o brânză "rigidă" și una foarte apetisantă pentru ochi constă de obicei în acest punct.

• În mod ideal, brânza ar trebui tăiată cu puțin timp înainte de servire, nu dimineața "pentru a o lăsa gata".
• Dacă nu aveți de ales, puteți să o tăiați puțin mai devreme, să așezați porțiunile pe tavă și să le protejați ușor: cu o cârpă curată deasupra sau cu o folie așezată ca o prelată, fără a o apăsa pe brânză.

La tăiere, trebuie să se respecte forma și structura fiecărei bucăți:

• Feliile de brânzeturi maturate se taie de obicei în triunghiuri subțiri, de la coajă spre centru, astfel încât fiecare porție să aibă toate părțile.
• Brânzeturile cilindrice mici (de exemplu, buclele de capră) pot fi tăiate bine, dar nu prea subțire, astfel încât să nu se usuce la prima privire la masă.
• Torturile și brânzeturile foarte cremoase pot fi deschise în partea de sus și consumate în lingurițe sau întinse, dar aveți grijă să nu le lăsați descoperite ore întregi.

Și un detaliu care face diferența: nu folosiți același cuțit pentru toate brânzeturile, mai ales dacă există o brânză albastră pe masă. Acest lucru va împiedica cabralesul să invadeze o brânză proaspătă.

Scena ideală nu este un munte de bucăți aruncate fără judecată, ci o tavă care te invită să te apropii fără să te intimideze.

Ordine și varietate

Un mod simplu de a organiza tabla este de a aranja brânzeturile de la mai puțin intens la mai intens, în sensul acelor de ceasornic. În acest fel, cei care vor să le încerce serios au o hartă intuitivă.

Cât despre varietate, cu atât mai bine:

• O brânză de vacă blândă.
• O brânză de oaie semi-curată sau maturată.
• O brânză de capră bună.
• O brânză albastră pentru cei cărora le place.

Nu trebuie să transformăm tabla într-o competiție, ci să evităm ca totul să aibă același gust.

Acompanieri da, dar fără excese

Brânza nu are nevoie de un decor complicat. O pâine bună, câteva fructe proaspete sau uscate, nuci prăjite și, dacă doriți, câteva gemuri sau miere discrete sunt mai mult decât suficiente. Șunca iberică, dacă apare pe masă, poate fi servită separat, pentru a nu satura sau eclipsa.

În cele din urmă, îngrijirea brânzei nu este atât o chestiune de lux, cât de respect. Dacă cineva s-a chinuit să o prepare timp de săptămâni sau luni de zile, măcar atât putem face acasă pentru a-i oferi o bună sosire la masă: temperatura potrivită, proaspăt tăiată, puțină ordine, o pauză.

Data viitoare când cineva la o cină din Ajunul Crăciunului va spune "O să aduc niște brânză", cititorul va avea acest mic manual în minte. Nu este nevoie să îl explice cu voce tare sau să recite temperaturi. Este suficient ca, la sosirea plăcii, brânza să nu fie tare, ci tocmai bună. Și, fără să spună un cuvânt, întreaga familie va observa.