Originea tapa: o farfurie mică pentru o poveste uriașă

Cea mai repetată versiune are aerul unei anecdote perfecte. Conform tradiției, Alfonso al XIII-lea s-ar fi oprit la Ventorrillo del Chato, un han situat între Cádiz și San Fernando. Acolo a comandat un pahar de sherry și, pentru a-l proteja de praful sau nisipul suflat de vânt, cineva l-a acoperit cu o felie de șuncă.

Imaginea este magnifică. Are toate ingredientele care plac tradiției orale: un rege, un pahar, o rafală de aer și un chelner iscusit. Cuvântul, de altfel, pare să se explice singur. Acea felie a făcut exact asta: a acoperit.

Este o poveste irezistibilă, da, dar are și o problemă: ca multe alte legende gastronomice, este mai ușor de repetat decât de dovedit. Sursele actuale o prezintă ca pe o poveste populară, nu ca pe o certitudine documentară.

Chiar și așa, nu ar trebui să fie respinsă cu totul. Deși nu dovedește cine a inventat tapa, păstrează o idee importantă: la un moment dat, așezarea alimentelor pe sau lângă un pahar avea un sens foarte practic. Înainte de a fi o tradiție, este posibil să fi fost pur și simplu o soluție.

Înainte de Alfonso al XIII-lea a existat un alt Alfonso, mai solemn și mai medieval. Aici, originea tapa merge mult mai departe, până la Alfonso al X-lea Înțeleptul. Conform acestei povești, regele a trebuit să bea vin din cauza unei prescripții medicale și l-a însoțit cu mici îmbucăturipentru a nu-i face rău. Mai târziu, după ce și-a revenit, ar fi ordonat ca vinul să nu mai fie servit în hanurile castiliene fără ceva de mâncare alături.

Logica poveștii este ușor de înțeles. Băutul pe stomacul gol nu a fost niciodată o idee bună, iar însoțirea vinului cu ceva solid ar putea ajuta la moderarea efectelor sale. Această versiune se potrivește, de asemenea, cu o altă explicație comună a originii tapa: aceea de a împiedica alcoolul să facă ravagii prea devreme printre călători, cărăuși sau patroni de taverne.

Dar aici este la fel ca în cazul legendei lui Alfonso al XIII-lea. Scena este plauzibilă, chiar atractivă, dar nu este suficientă pentru a indica o origine unică și definitivă. Mai degrabă decât o dată exactă sau un inventator anume, tapa pare să se fi născut dintr-o sumă de utilizări cotidiene.

Și asta, de fapt, o face cu atât mai interesantă.

Poate că originea tapa nu este într-un rege, ci în mai multe baruri în același timp. În hanuri cu praf, vin, foame și dorința de a continua să vorbească. În cârciumarii care au descoperit că a oferi câteva migdale, măsline sau o bucată de cârnat pentru a însoți băutura făcea așteptarea mai plăcută, îndulcea alcoolul și îi încuraja pe oameni să mai stea puțin.

Este o explicație mai puțin inedită decât cea a regelui și a feliei de șuncă, dar seamănă mult mai mult cu viața.

Bucătăria populară nu se naște aproape niciodată dintr-o dată. Ea se formează prin repetiție: cineva face ceva pentru că este util, altcineva îl copiază, clienții se obișnuiesc cu el și, cu timpul, gestul devine un obicei, iar obiceiul devine o identitate. Așa s-a întâmplat și cu tapa. La început a fost un acompaniament. Mai târziu, a devenit o scuză. Mai târziu, un mod de a înțelege barul. Și în asta constă harul său: nimeni nu se așează să ia "o definiție". Se iese la tapas. Verbul contează. Tapear nu descrie doar ceea ce mănânci, ci și ceea ce se întâmplă în jurul tău: te miști, comanzi, împărtășești, comentezi, guști un pic de aici și un pic de acolo.

Unul dintre motivele pentru care este dificil să se definească tapa este faptul că aceasta nu este experimentată în același mod în toată Spania.

În Granada, León sau Almería, de exemplu, tapa poate fi servită împreună cu băutura, ca parte integrantă a serviciului. În Madrid sau Barcelona, pe de altă parte, aceasta este adesea comandată separat și plătită ca o porție mică. În Țara Bascilor, pintxo are propria sa lume, cu o estetică diferită și o relație diferită cu barul, adesea montat pe pâine și expus la vederea clientului.

Ambiția sa se schimbă, de asemenea. Există tapas umile, făcute în casă, care nu au pretenția de a fi mai mult decât un bun acompaniament pentru o bere. Și există tapas foarte elaborate, concepute pentru concursuri, târguri gastronomice sau meniuri de firmă. Această amploare face parte din punctul lor forte. Tapasul poate fi simplu, memorabil, gratuit, scump, improvizat sau perfect de uitat. Important, aproape întotdeauna, este că este asociată cu un moment: o pauză, o băutură, o conversație, un mod de a prelungi ziua.

Academia Regală de Gastronomie o consideră una dintre marile embleme ale bucătăriei spaniole și a depus eforturi, cu sprijin instituțional, pentru ca "tradiția culturală a tapas în Spania" să fie recunoscută ca Patrimoniu Cultural Imaterial. Acest lucru nu este surprinzător. Puține obiceiuri condensează atât de bine acel amestec de produs, stradă, bar, conversație și libertate care caracterizează o parte fundamentală a modului nostru de a mânca.

Tentația este de a căuta o primă tapa, ca și cum undeva în istorie cineva ar fi ridicat o felie de șuncă și ar fi fondat Spania în miniatură. Dar bucătăria rareori funcționează așa. Obiceiurile se nasc încet, se amestecă, își schimbă numele, călătoresc de la o regiune la alta și apoi își inventează propriile mituri pentru a se povesti mai bine.

Așa că poate întrebarea nu este cine a inventat tapa, ci de ce a supraviețuit. Și aici răspunsul pare destul de clar: pentru că a rezolvat ceva. A protejat un pahar, a calmat foamea, a moderat efectul vinului, a facilitat conversația, a făcut barul mai primitor. Apoi a făcut ceva și mai dificil: a transformat o mică îmbucătură într-un mod de a înțelege mâncarea.

Tapa nu este doar o porție de mâncare. Este un mod de a nu te așeza complet, de a nu pleca încă, de a comanda altceva fără a transforma totul într-o masă mare. Este o formă ușoară de convivialitate.

Așadar, data viitoare când cineva lasă câteva măsline lângă o bere rece, bine turnată, poate că nu servește doar un aperitiv. Ei pun pe bar o poveste controversată, incompletă și delicioasă. O poveste care, la fel ca cele mai bune tapas, nu trebuie să se închidă complet pentru a continua să fie gustoasă.