Originea tapasului: o farfurie mică pentru o poveste uriașă

Cea mai des întâlnită versiune are aerul unei anecdote perfecte. Potrivit tradiției, Alfonso al XIII-lea s-ar fi oprit la Ventorrillo del Chato, un han situat între Cádiz și San Fernando. Acolo a cerut un pahar de sherry și, pentru a-l proteja de praful sau nisipul ridicat de vânt, cineva l-a acoperit cu o felie de șuncă.

Imaginea este minunată. Are toate ingredientele pe placul tradiției orale: un rege, un pahar, o rafală de vânt și un chelner isteț. Și cuvântul pare să se explice singur. Felia aceea făcea exact asta: acoperea paharul.

Este o poveste irezistibilă, da, dar are și o problemă: ca multe legende gastronomice, este mai ușor de repetat decât de dovedit. Sursele actuale o prezintă drept o poveste populară, nu drept o certitudine documentară.

Chiar și așa, nu trebuie respinsă cu totul. Deși nu dovedește cine a inventat tapa, păstrează o idee importantă: la un moment dat, a pune mâncare pe un pahar sau lângă el avea un scop foarte practic. Înainte de a deveni o tradiție, poate că a fost pur și simplu o soluție.

Înainte de Alfonso al XIII-lea apare un alt Alfonso, mai solemn și mai medieval. Potrivit acestei povești, originea tapasului datează de mult mai demult, până pe vremea lui Alfonso al X-lea cel Înțelept. Se spune că regele a trebuit să bea vin la recomandarea medicului și îl însoțea cu mici gustări ca să nu-i facă rău. Mai târziu, după ce și-a revenit, ar fi poruncit ca în hanurile castiliene vinul să nu mai fie servit fără ceva de mâncare alături.

Povestea are o logică ușor de înțeles. Să bei pe stomacul gol nu a fost niciodată o idee bună, iar ceva de mâncare alături de vin putea ajuta la atenuarea efectelor acestuia. Această versiune se potrivește și cu o altă explicație des întâlnită a originii tapasului: aceea de a împiedica alcoolul să-și facă prea repede efectul asupra călătorilor, căruțașilor sau celor care frecventau tavernele.

Dar și aici se întâmplă la fel ca în cazul legendei lui Alfonso al XIII-lea. Scena este plauzibilă, chiar atrăgătoare, dar nu este suficientă pentru a stabili o origine unică și definitivă. Mai degrabă decât să aibă o dată exactă sau un inventator anume, tapa pare să se fi născut dintr-o sumă de practici cotidiene.

Și, de fapt, asta o face cu atât mai interesantă.

Poate că originea tapasului nu se leagă de un rege, ci de multe tejghele de bar deopotrivă. De hanuri cu praf, vin și oameni flămânzi, care voiau să mai stea la povești. De cârciumari care au descoperit că a oferi câteva migdale, niște măsline sau o bucată de mezel alături de băutură făcea așteptarea mai plăcută, atenua efectul alcoolului și îi îmbia pe oameni să mai rămână puțin.

Este o explicație mai puțin romanțioasă decât cea cu regele și felia de șuncă, dar seamănă mult mai mult cu viața.

Bucătăria populară aproape niciodată nu apare dintr-odată. Se formează prin repetiție: cineva face ceva pentru că este util, altcineva îl imită, clienții se obișnuiesc, iar, cu timpul, gestul devine obicei și obiceiul devine identitate. Așa s-ar fi putut întâmpla și cu tapa. La început, era ceva care însoțea băutura. Apoi a devenit un pretext. Mai târziu, un mod de a înțelege viața la tejgheaua barului. Și tocmai aici îi stă farmecul: nimeni nu se așază să ia „o definiție”. Oamenii ies la tapas. Verbul contează. Tapear nu descrie doar ce se mănâncă, ci și ce se întâmplă în jur: te plimbi dintr-un loc în altul, comanzi, împarți cu ceilalți, comentezi și guști câte puțin de ici, de colo.

Unul dintre motivele pentru care este greu de definit tapa este că nu se trăiește la fel în toată Spania.

În Granada, León sau Almería, de exemplu, tapa poate veni împreună cu băutura, ca parte firească a serviciului. În Madrid sau Barcelona, în schimb, de multe ori se comandă separat și se plătește ca o porție mică. În Țara Bascilor, pintxo are propria sa lume, cu o estetică aparte și o altă relație cu tejgheaua barului; de multe ori, este așezat pe o felie de pâine și expus la vedere.

Se schimbă și pretențiile. Există tapas modeste, făcute în casă, care nu-și propun altceva decât să însoțească bine o bere la halbă. Și există tapas foarte elaborate, create pentru concursuri, târguri gastronomice sau meniuri semnate de bucătari. Această diversitate face parte din farmecul lor. O tapa poate fi simplă, memorabilă, gratuită, scumpă, improvizată sau de uitat. Important este, aproape întotdeauna, că este legată de un moment: o pauză, o băutură, o conversație, un mod de a prelungi ziua.

Academia Regală de Gastronomie o consideră unul dintre marile simboluri ale bucătăriei spaniole și a depus eforturi, cu sprijin instituțional, pentru ca „tradiția culturală a tapasurilor din Spania” să fie recunoscută drept patrimoniu cultural imaterial. Nu e de mirare. Puține obiceiuri surprind atât de bine amestecul de produse, stradă, tejghea de bar, conversație și libertate care caracterizează o parte esențială a modului nostru de a mânca.

Tentația este să cauți prima tapa, ca și cum undeva, în istorie, cineva ar fi ridicat o felie de șuncă și ar fi întemeiat o Spanie în miniatură. Dar bucătăria rareori funcționează așa. Obiceiurile se nasc încet, se amestecă, își schimbă numele, călătoresc dintr-o regiune în alta și apoi își inventează propriile mituri, ca să poată fi povestite mai bine.

Așadar, poate că întrebarea nu este cine a inventat tapa, ci de ce a dăinuit. Iar răspunsul pare destul de clar: pentru că rezolva o problemă. Acoperea un pahar, potolea foamea, atenua efectul vinului, dădea prilej de conversație și făcea atmosfera de la bar mai primitoare. Apoi a făcut ceva și mai greu: a transformat o îmbucătură mică într-un mod de a înțelege mâncarea.

Tapa nu este doar o porție de mâncare. Este un mod de a nu te așeza de tot, de a nu pleca încă, de a mai comanda ceva fără ca asta să se transforme într-o masă în toată regula. Este o formă lejeră de convivialitate.

Așa că, data viitoare când cineva pune câteva măsline lângă o bere rece, bine trasă la halbă, poate că nu servește doar un aperitiv. Pune pe tejgheaua barului o poveste controversată, incompletă și delicioasă. O poveste care, asemenea celor mai bune tapas, nu trebuie să se încheie de tot ca să-ți facă în continuare poftă.