Pește la grătar: tehnici pentru ca acesta să nu se lipească, să nu se sfărâme și să rămână suculent, gătit la punct

Dacă nu ai prea multă experiență, începe cu pește întreg. O doradă, un biban de mare, o macrou, câteva sardine, o păstrăv sau un mic besugo sunt, de obicei, mai ușor de gătit decât un fileu subțire de pește alb.

Este logic. Pielea protejează carnea, oasele ajută la păstrarea suculenței, iar bucata se manevrează mai ușor pe grătar. Un fileu de merluciu, de pește-cocoș sau de limbă de mare, în schimb, se poate rupe doar uitându-te la el dacă îl pui direct pe o grilă foarte fierbinte.

Pentru început, este mai bine să folosești bucăți întregi de dimensiuni medii, curățate și eviscerate, dar cu piele. Dacă preferi fileurile, alege pești mai fermi sau mai grași, precum somonul, tonul, bonitul, peștele-spadă sau peștele-câine în medalioane. Aceștia rezistă mai bine la căldura directă și se destramă mai puțin.

Una dintre cele mai frecvente greșeli este aceea de a pune peștele pe grătar când este prea umed. Această umezeală se transformă în abur, răcește suprafața și favorizează lipirea pielii.

Cel mai bine este să îndepărtați excesul de umiditate cu hârtie de bucătărie, atât pe interior, cât și pe exterior, dacă peștele este întreg, dar fără a-l freca ca și cum ar trebui să-l uscați complet. Dacă peștele vine deja curățat de la pescărie, nu este nevoie să-l spălați sub robinet.

Apoi se sarează și se unge cu un strat subțire de ulei. Subțire înseamnă chiar subțire: nu este nevoie să-l înmuiați în ulei. Uleiul trebuie să ajute pielea să adere mai bine la grătar, nu să picure necontrolat peste cărbuni.

Dacă doriți să adăugați lămâie, ierburi aromatice sau usturoi, este mai bine să o faceți cu chibzuință. Câteva ierburi aromatice introduse în cavitatea peștelui întreg dau rezultate bune. Lămâia, în schimb, se potrivește de obicei mai bine la final sau chiar înainte de servire. Dacă este folosită prea devreme, acidul începe să modifice suprafața peștelui și nu contribuie întotdeauna la o rumenire mai bună.

De asemenea, este recomandat să evitați tăieturile adânci în piele, dacă nu sunt necesare. La grătar, acestea pot face ca peștele să-și piardă o parte din sucuri înainte de a ajunge în farfurie.

Acest aspect este decisiv pentru jumătate din rezultat. Grătarul trebuie să fie curat, fierbinte și ușor uns cu ulei. Dacă există resturi lipite de la un grătar anterior, peștele va găsi acolo primul loc de care să se prindă. Dacă grătarul este doar călduț, pielea nu se rumenește bine și se lipește mai ușor.

Modul de procedare este simplu:

• încălzește bine grătarul,
• curăță grătarul cu o perie pentru a îndepărta resturile uscate și
• unge-o cu grijă. Poți face asta cu o foaie de hârtie de bucătărie prinsă cu o pensetă și puțin ulei. Nu e nevoie să îmbibi grătarul; e suficient să lași un strat subțire.

Apoi, așteaptă ca jarul să se stabilizeze. Peștele nu suportă flăcările. Are nevoie de căldură intensă, da, dar controlată. Dacă este expus la flacără directă, se arde la exterior înainte de a se găti bine în interior.

Iată gestul care salvează cel mai mult peștele: odată ce l-ai pus pe grătar, nu-l mai atinge.

Este foarte tentant să ridici un colț pentru a verifica dacă se prăjește bine, să-l miști puțin „în caz că se lipește” sau să-l întorci prea devreme. Tocmai atunci se rupe. Când pielea intră în contact cu grătarul încins, are nevoie de timp să se rumenească. Dacă încerci să o desprinzi înainte ca acea suprafață rumenită să se formeze, rămâne lipită.

Semnul este clar: dacă, atunci când introduci spatula, peștele opune rezistență, mai așteaptă puțin. Când este gata să fie întors, se desprinde mult mai ușor.

Peștele nu este un hamburger și nici o cotletă groasă. Cu cât îl manipulezi mai mult, cu atât ai mai multe șanse să-l rupi. De aceea, este recomandat să-l gătești pe o parte, să-l întorci cu grijă și să-l gătești pe cealaltă parte.

• Pentru un pește întreg, folosește două spatule lungi. Una se introduce pe dedesubt, iar cealaltă te ajută să-l ții de sus. Mișcarea de întoarcere trebuie să fie fermă, fără ezitări, și este mai bine să-l întorci cu burta în sus dacă ai pus ierburi aromatice sau felii de lămâie în interior, pentru ca acestea să nu cadă.
• Dacă folosești fileuri cu piele, începe cu pielea în jos. În cazul bucăților groase, partea cea mai lată trebuie să rămână în zona cu cea mai mare căldură, iar cea mai subțire într-o zonă cu intensitate ceva mai redusă.
• Dacă fileul este foarte delicat, nu-l așezați direct pe grătar: folosiți un coș, o tavă sau o foaie de folie de aluminiu ușor unsă cu ulei.

Dacă aveți un coș special pentru pește sau un coș dublu pentru pește, folosiți-l fără rețineri: nu este o soluție de compromis, ci un instrument conceput tocmai pentru a întoarce bucata de pește fără a o distruge.

Nu există o durată unică, deoarece:

• depinde de dimensiune,
• de grosime,
• de tipul de pește și
• de intensitatea focului.

Există însă câteva indicații utile:

• Pește întreg de dimensiuni medii, de exemplu, o doradă sau un biban de ració: între 6 și 9 minute pe fiecare parte, în funcție de mărime și de intensitatea căldurii.
• Sardine și macrou mici: au nevoie de mai puțin timp, deoarece se gătesc mult mai repede.
• Fileuri groase: pot dura în jur de 7-10 minute în total, în funcție de grosime.
• Fileuri subțiri: se gătesc foarte repede și sunt cele care se pot arde cel mai ușor.

Mai mult decât să te uiți doar la ceas, este bine să observi peștele. Carnea trebuie să devină opacă și să se desfacă ușor în bucăți. Dacă aveți un termometru, temperatura de referință sigură pentru peștele gătit este de aproximativ 63 °C în centru. Acasă, mai ales dacă nu stăpâniți bine gradul de gătire sau dacă la masă se află copii, persoane în vârstă sau persoane vulnerabile, aceasta este cea mai prudentă metodă de a verifica.

Și un lucru important:peștele continuă să se gătească puțin după ce îl scoți de pe grătar. Dacă îl lași pe foc până când pare uscat, va ajunge și mai uscat în farfurie.

Există mai multe greșeli care se repetă foarte des și aproape toate pot fi remediate.

• Așezarea peștelui încă picurând pe grătar.
• Așezarea pe o grătar rece sau murdar.
• Folosirea flăcării vii în loc de cărbuni aprinși uniform.
• Să-l mișcați imediat după ce l-ați așezat.
• A-l întoarce fără motiv.
• Alegeți fileuri prea subțiri pentru o grătar directă.
• Să faceți tăieturi adânci care lasă sucurile să se scurgă.
• A-l marina cu prea mult timp înainte în amestecuri acide.
• Să-l gătiți prea mult din teamă că va rămâne crud.
• Să le gătești prea puțin din teamă să nu le arzi.

Pur și simplu acordând atenție acestor trei lucruri: îndepărtarea excesului de umiditate, încălzirea bine a grătarului și așteptarea înainte de a întoarce, rezultatul se îmbunătățește considerabil.

Obișnuiești să gătești pește la grătar sau ești dintre cei care preferă să nu-și asume riscuri? Ai vreun truc ca să nu se lipească, să nu se sfărâme sau să rămână mai suculent? Spune-ne în comentarii ce fel de pește pregătești acasă, cum îl gătești și ce metodă îți funcționează cel mai bine când aprinzi grătarul.