Trucul suprem care vă va schimba modul în care cumpărați pește

Peștele este o piatră de temelie a gastronomiei spaniole, atât în nord, cât și în sud, iar prezența sa în dieta mediteraneană îl face un aliment esențial.

Peștii albi, precum merluciul, codul proaspăt sau limbă-de-mare, sunt cunoscuți pentru carnea slabă, conținutul scăzut de grăsimi și textura delicată. Sunt ideali pentru diete ușoare și pentru preparate care necesită finețe, precum merluciul în sos verde sau peștele pescar în stil galician.

Peștii grași, precum sardinele, tonul sau bonito, au un conținut mai ridicat de grăsimi, dar în sensul bun al cuvântului. Conțin o cantitate semnificativă de acizi grași omega-3, benefici pentru inimă și creier. „Tonul roșu, de exemplu, este o bijuterie gastronomică și nutrițională”, spune prestigiosul bucătar Ángel León, cunoscut îndeosebi drept „Bucătarul Mării”.

Dar adevărul este că nu ne ajută la nimic să cunoaștem valoarea nutrițională a peștilor dacă nu știm cum să identificăm ce fel de pește cumpărăm. Diferența este atât de clară, încât, odată ce o vei descoperi, nu le vei mai confunda niciodată.

Acum că știm care sunt diferențele nutriționale și gastronomice dintre acești pești, se pune întrebarea-cheie: cum îi putem deosebi rapid când suntem la pescărie? Deși mulți se uită la culoarea pielii sau la textura cărnii, există un truc infailibil, care nu dă greș niciodată.

Peștii albi, care își petrec cea mai mare parte a vieții în ape adânci și nu au nevoie să parcurgă distanțe mari, au coada rotunjită sau dreaptă. Anatomia lor reflectă viața liniștită pe fundul mării.

În schimb, peștii grași sunt înotători neobosiți, care parcurg distanțe mari în căutare de hrană. De aceea, coada lor are formă de „V” sau de săgeată, fiind adaptată pentru a se deplasa cu viteză și rezistență în ocean.

Data viitoare când mergi la pescărie, uită-te la cozile peștilor și vei putea să-i identifici fără ezitare. Cu acest truc în minte și știind cum să-i gătești, vei fi gata să te bucuri de tot ce are marea mai bun de oferit.

Acum că știm cum să deosebim un tip de pește de altul, să vedem cum să-i preparăm pentru a ne bucura la maximum de fiecare bucată.

Peștele alb, fiind mai delicat, se pretează bine la preparări precum coacerea la cuptor, gătirea pe plită sau în papillote, metode prin care textura sa rămâne suculentă fără să fie nevoie de mult ulei. Karlos Arguiñano, care a învățat generații de spanioli să gătească, recomandă întotdeauna merluciul la cuptor cu cartofi copți: „Simplu, rapid și perfect pentru orice zi a săptămânii”.

Peștele gras, pe de altă parte, suportă metode de gătire mai intense, precum grătarul sau marinarea în oțet. Sardinele la grătar, servite într-un local de pe plajă din Andaluzia, sunt un exemplu clar al modului în care focul le intensifică aroma. În plus, bonito del norte este vedeta unor preparate precum marmitako, o tocăniță pescărească în care acest pește este combinat cu cartofi, ardei și ceapă, rezultând un fel de mâncare reconfortant și plin de caracter.