De ce acoperă unii bucătari francezi ciupercile cu un disc de hârtie de copt?

În bucătăria franceză, acest disc se numește cartouche: este decupat din hârtie de copt, aproximativ cât diametrul interior al cratiței, și se așază direct peste ingrediente sau foarte aproape de ele.

Spre deosebire de un capac metalic, nu închide complet vasul. Reține o parte din umiditatea din jurul ciupercilor, lăsând totodată să iasă o parte din abur. Uneori, hârtia are o deschizătură în centru, ca un mic coș de fum prin care poate ieși aburul.

Este un înveliș ușor, care ajută la controlul evaporării fără să închidă complet vasul. Metoda se folosește și la prepararea anumitor legume și fructe. În cazul ciupercilor, face de obicei parte dintr-o tehnică franceză precisă: gătirea *à blanc*.

Denumirea franceză a tehnicii este champignons cuits à blanc, adică ciuperci gătite fără să se rumenească. Scopul este să obții ciuperci fragede, deschise la culoare și nerumenite.

Nu este o metodă uitată. Académie de Versailles, în materialele sale de formare profesională în domeniul bucătăriei, explică prepararea lor timp de aproximativ cinci-șase minute într-un lichid cu apă, sare, unt și lămâie, acoperite cu hârtie de copt.

În mod tradițional, se folosesc ciuperci champignon, numite și ciuperci de Paris. Asta nu înseamnă că metoda este potrivită numai pentru ele, însă alte ciuperci pot avea texturi și timpi de gătire diferiți.

Când preparăm ciuperci sotate, vrem ca umezeala să se evapore, iar suprafața lor să ajungă la o temperatură suficient de ridicată pentru a se rumeni. Aici, dimpotrivă, folosim o metodă de gătire în lichid, pentru ca ciupercile să rămână deschise la culoare, fragede și suculente.

Ambele sunt metode potrivite pentru același ingredient, dar dau rezultate diferite.

Hârtia nu face toată treaba: lămâia, untul și cantitatea de apă contează și ele.

În mod tradițional, se pornește de la puțină apă cu unt, sare și suc de lămâie. Nu este nevoie să umpli cratița cu lichid: ciupercile vor lăsa apă în timpul gătirii.

Lămâia ajută la limitarea închiderii la culoare. Ciupercile pot căpăta nuanțe maronii în urma unor reacții enzimatice, iar aciditatea sucului de lămâie contribuie la încetinirea acestora. Efectul depinde, printre altele, de cantitatea de suc de lămâie folosită și de felul în care sunt gătite ciupercile.

Untul adaugă savoare și o textură mai catifelată. Scopul nu este să obții aroma intensă, rumenită, a ciupercilor gătite la foc iute, ci un rezultat mai delicat.

Merită să lămurim ce face, de fapt, hârtia. Nu sigilează ciupercile și nici nu le împiedică să lase apă. Rolul ei este să ajute la controlul gătirii.

Fiind așezată foarte aproape de ingrediente, le reduce contactul direct cu aerul și ajută la păstrarea umidității și a lichidului de gătire în jurul ciupercilor. În același timp, lasă să iasă o parte din abur, mai ales dacă are o gaură în centru. Astfel, vasul nu este la fel de închis ca atunci când folosești un capac obișnuit, iar evaporarea poate fi controlată mai bine.

Acest lucru este util fiindcă se pornește de la foarte puțină apă. Pe măsură ce ciupercile își lasă sucul, acesta se amestecă cu untul și lămâia de pe fundul cratiței.

Gătirea *à blanc* este o tehnică clasică pentru prepararea ciupercilor ca garnitură. Se folosește, de exemplu, în preparate franțuzești precum blanquette sau fricassée, dar și în alte rețete în care se dorește păstrarea culorii deschise și a texturii fragede a ciupercilor.

Dacă vrei să încerci metoda, curăță ciupercile și taie-le în sferturi sau în bucăți mai mari, de dimensiuni apropiate. Decupează un disc de hârtie de copt puțin mai mic decât diametrul cratiței sau al tigăii adânci, astfel încât să încapă în vas și să poată fi așezat direct peste ciuperci. Poți face o mică gaură în centru, dar nu este obligatoriu.

Pune la fiert puțină apă cu unt, sare și suc de lămâie. Adaugă ciupercile, așază hârtia direct peste ele și gătește-le aproximativ cinci minute. Ajustează timpul în funcție de mărimea bucăților și verifică dacă s-au frăgezit.

Nu urmări să se rumenească: scopul este să rămână gătite, suculente și deschise la culoare. Dacă vrei să le păstrezi pentru a le adăuga mai târziu într-un alt preparat, ține-le în puțin din lichidul în care au fiert: astfel vor fi mai puțin expuse la aer și se reduce riscul să se închidă la culoare. Dacă nu le folosești imediat, răcește-le rapid și păstrează-le la frigider.

Probabil acesta este detaliul care atrage cel mai mult atenția când vedem tehnica pentru prima dată.

Nu toate discurile de tip cartouche au gaură și nici toate rețetele profesionale nu o cer. Este o variantă, nu o condiție obligatorie.

Când există, gaura funcționează ca o mică ieșire pentru abur, asemenea unui coș de fum. Hârtia acoperă ciupercile îndeaproape, fără să creeze același spațiu închis ca un capac obișnuit.

Mai important decât dimensiunea găurii este să decupezi hârtia astfel încât să stea peste ciuperci și să nu iasă în afara cratiței. Astfel, marginile nu se vor apropia de flacără sau de o altă sursă directă de căldură, mai ales dacă gătești la aragaz cu flacără.

De multă vreme, bucătăria franceză folosește unt și lămâie pentru a găti ciupercile cu blândețe. Discul de hârtie numit cartouche servește aceluiași scop: ajută la păstrarea culorii și a umidității, fără să urmărească neapărat rumenirea.

Ne-am obișnuit să auzim că, pentru ciuperci bine gătite, trebuie să folosim o tigaie foarte încinsă, să nu o umplem prea mult și să așteptăm până când ciupercile se rumenesc. Sunt sfaturi bune atunci când vrem să le sotăm.

Dar o blanquette, o fricassée sau o garnitură clasică pot cere altceva: ciuperci deschise la culoare, fragede și delicate.

În acest caz, intră în scenă discul de hârtie numit cartouche.

Nu pentru a repara o gătire nereușită, ci pentru a obține în mod intenționat un rezultat diferit.