Bucătăria coreeană și vinul: 5 asocieri simple pe care să le încercați pentru a pune în valoare orice rețetă chiar acasă

În cazul preparatelor coreene, vinul trebuie să le însoțească fără a le acoperi gustul. Gochujang-ul, celebra pastă fermentată din ardei iute, aduce dulceață, picant și savoare; sosul de soia adaugă intensitate; susanul conferă o notă prăjită. De aceea, vinurile cu o aciditate bună, adică cu prospețime la gust, și cu arome intense, dar nu grele, se potrivesc foarte bine.

Înainte de a alege o sticlă, ține cont de aceste criterii practice:

• Prospețime: ajută la curățarea palatului de mâncăruri prăjite, sosuri și marinate.
• Conținut redus de tanin: în cazul vinurilor roșii, evită efectul uscat și amar provocat de condimente și sosul de soia.
• O ușoară catifelare: utilă atunci când preparatul este picant sau dulce-acrișor.
• Bule: excelente cu preparate prăjite, ouă, feluri de mâncare bogate și arome intense.
• Conținut moderat de alcool: prea mult alcool amplifică senzația de picant.
• Servire la temperatură răcoroasă: vinurile albe, roz, spumante și roșii ușoare se bucură cel mai bine dacă nu sunt calde.

Dakgangjeong este puiul prăjit în stil coreean, glazurat cu un sos savuros, adesea dulce, picant și ușor lipicios. Mâncarea prăjită necesită un vin capabil să neutralizeze grăsimea, în timp ce sosul are nevoie de prospețime și, dacă este picant, de puțină catifelare.

Cea mai evidentă asociere este cu un Riesling demi-sec, mai ales dacă sosul este destul de picant: ușoara notă de zahăr rezidual atenuează ardeiul iute, iar aciditatea menține gustul curat. Un Prosecco Extra Dry sau un Crémant d’Alsace funcționează foarte bine, de asemenea, dacă preferi vinurile spumante. Pentru cei care doresc să rămână la un vin italian liniștit, un Gewürztraminer sec, nu prea alcoolic, poate face față bine condimentelor, usturoiului și notelor dulce-acrișoare.

Mayak gyeran sunt ouă marinate într-un sos intens pe bază de soia, condimente și, adesea, susan. Gălbenușul cremos conferă o textură moale, în timp ce marinata adaugă savoare și arome puternice. În acest caz, vinul trebuie să evite două extreme: nu trebuie să fie prea acid și tăios, dar nici prea moale și plat.

O asociere excelentă este cu un Franciacorta Brut sau un Cava Brut spaniol: bulele ușurează partea grasă a oului, iar prospețimea echilibrează sosul de soia. Dacă preferi un vin alb liniștit, alege un Verdicchio dei Castelli di Jesi sau un Albariño: ambele au o notă savuroasă plăcută, ideală pentru marinate și preparate cu gust intens.

Ciupercile shiitake au o textură cărnoasă și un gust profund. Împreună cu sosul gochujang, acestea capătă o intensitate și mai mare: dulceața, aroma de fermentație, picantul și umami se îmbină într-un preparat vegetarian foarte bogat. Aici se poate experimenta atât cu vinuri albe aromate, cât și cu vinuri roșii ușoare.

Dintre vinurile roșii, încearcă un Pinot Noir tânăr, italian sau francez, servit ușor răcit. Are tanini delicați și arome de fructe mici care nu acoperă gustul ciupercilor. Alternativ, un Gamay din Beaujolais este o alegere internațională ușoară și plăcută. Dacă doriți un vin alb, optați pentru un Sauvignon Blanc care nu are o notă prea vegetală sau pentru un Riesling sec: ambele contribuie la punerea în valoare a unui preparat savuros și condimentat.

Bibimbapul este una dintre cele mai îndrăgite rețete coreene: orez, legume, adesea carne sau ouă, sos gochujang și numeroase contraste într-un singur fel de mâncare. Tocmai de aceea, asocierea cu vinul trebuie să fie flexibilă. Un vin prea delicat se pierde, iar unul prea structurat riscă să devină greoi.

Cea mai sigură alegere este un vin roze gastronomic, cum ar fi un Cerasuolo d’Abruzzo tânăr, un vin roze din Provența sau un rosado spaniol proaspăt. Are suficient caracter pentru a susține legumele, sosul și eventualul ou, dar rămâne ușor de băut. Dacă preferi un vin alb, un Chenin Blanc sec sau un Grüner Veltliner sunt alternative excelente: au prospețime, arome discrete și o structură suficientă pentru a însoți preparatul de la început până la sfârșit.

Somonul în stil coreean cu sos gochujang este gata în câteva minute, dar are o personalitate bine definită. Somonul este un pește gras, așa că are nevoie de prospețime; sosul, pe de altă parte, aduce dulceață, picant și savoare. Asortarea trebuie să îmbine aceste două lumi.

Un Chardonnay care nu este prea maturat în butoaie, poate unul mai simplu din Burgundia sau din zone răcoroase, se potrivește bine deoarece are corp fără a fi invaziv. Excelent este și un Soave Classico cu o structură bună, capabil să ofere echilibru și prospețime. Dacă doriți un vin roșu, optați pentru un Pinot Noir ușor sau pentru un Schiava din Tirolul de Sud servit rece: acestea însoțesc grăsimea peștelui fără a accentua picantul.

Prima greșeală este alegerea unor vinuri cu un conținut prea ridicat de alcool. În combinație cu ardeiul iute, gochujang și ghimbirul, alcoolul puternic poate intensifica senzația de căldură și poate face ca gustul să fie mai puțin plăcut. Este mai bine să optați pentru vinuri proaspete, dinamice și nu prea puternice.

A doua greșeală este servirea la masă a unor vinuri roșii foarte taninoase, cum ar fi unele sticle destinate învechirii îndelungate. Taninurile, adică acea componentă a vinului care usucă gura, pot intra în conflict cu sosul de soia, condimentele și marinadele. A treia greșeală: servirea tuturor vinurilor la aceeași temperatură. Un vin roșu ușor, servit alături de preparate coreene, poate fi mult mai bun la 12-14 °C decât la temperatura camerei, mai ales dacă felul de mâncare este condimentat.

Dacă vrei să pregătești o cină coreeană completă, poți alege o singură sticlă foarte versatilă sau poți crea mici asocieri.

Pentru o masă informală, un vin roze răcoritor sau un spumant Brut pot însoți mai multe feluri de mâncare fără complicații. Dacă, în schimb, dorești să servești vinuri diferite, începe cu un vin spumant alături de ouăle marinate, treci la un vin alb aromat sau la un Riesling cu puiul prăjit, apoi alege un vin roze sau un vin roșu ușor pentru bibimbap, ciuperci shiitake și somon.

Adevăratul obiectiv nu este găsirea asocierii „perfecte”, ci echilibrarea mesei: un vin bine ales trebuie să răcorească palatul, să respecte condimentele și să pună în valoare bogăția bucătăriei coreene. Cu vinuri ușoare, proaspete și servite la temperatura potrivită, chiar și cei care nu sunt experți pot crea asocieri surprinzătoare și foarte plăcute.