Cât zahăr se poate elimina din deserturi fără a afecta consistența și coacerea acestora

În cazul prăjiturilor clasice de mic dejun, al prăjiturilor în formă de ghirlandă, al muffin-urilor și al plumcake-urilor, se poate începe cu o reducere de 10%. Dacă o rețetă prevede 200 de grame de zahăr, de exemplu, se pot folosi 180 de grame fără a modifica în mod evident structura aluatului.

Când desertul conține ingrediente deja dulci, precum banane foarte coapte, mere, pere, ciocolată cu lapte sau fructe uscate, se poate încerca o reducere de 15 sau 20%. În aceste cazuri, fructele contribuie la aromă și, parțial, la umiditate.

În timpul preparării, zahărul reține o parte din apa din aluat și ajută prăjitura să rămână moale. Când este amestecat cu untul, contribuie, de asemenea, la incorporarea aerului, făcând aluatul mai ușor.

• o consistență mai uscată sau mai compactă;
• o suprafață mai puțin rumenită;
• un aluat care crește mai puțin;
• o durată de conservare mai scurtă;
• o tendință mai mare de a se sfărâma.

Criteriu Prăjituri pentru micul dejun, prăjituri în formă de inel, brioșe și plumcake-uri Biscuiți, frollini și cookies Bezea, macarons, caramel, glazuri și gemuri Reducere recomandată aproximativ 10%; până la 15-20% dacă sunt prezente ingrediente deja dulci, cum ar fi banane coapte, mere, pere sau ciocolată cu lapte aproximativ 10-15% este mai bine să nu se reducă la întâmplare Efectul asupra consistenței poate deveni ușor mai puțin moale sau puțin mai compactă dacă se exagerează cu reducerea cantității de lichid biscuiții pot deveni mai groși, mai compacti și mai puțin friabili se riscă compromiterea structurii, stabilității și rezultatului final Rumenirea mai puțin intensă; produsul de patiserie poate rămâne mai deschis la culoare chiar dacă este copt mai puțin pronunțată; suprafață mai palidă rumenirea nu este aspectul principal, dar preparatul s-ar putea să nu se comporte corect Creștere și volum o reducere excesivă poate reduce dezvoltarea și pufozitatea afectează mai puțin creșterea, dar modifică forma și extinderea în timpul coacerii poate duce la pierderea volumului sau poate împiedica reușita corectă Conservare mai scurtă; desertul tinde să se usuce mai repede poate pierde crocantul sau poate deveni dur mai repede conservarea se poate deteriora, mai ales în cazul preparatelor sensibile Când funcționează cel mai bine în rețete simple sau cu fructe coapte și alte ingrediente natural dulci în biscuiți cu bucăți de ciocolată, creme sau umpluturi dulci numai urmând rețete deja testate cu doze specifice Greșeli de evitat să reduci imediat cantitatea de zahăr la jumătate sau să prelungești timpul de coacere doar pentru a obține o culoare mai intensă să adaugi lapte sau alte lichide pentru că aluatul pare mai uscat să modifici dozele fără a cunoaște rolul tehnic al zahărului Sfat practic începeți cu reduceri mici și evaluați rezultatul chiar și a doua zi reduceți puțin câte puțin și respectați timpii de odihnă ai aluatului respectați cantitățile originale din rețetă

În cazul biscuiților, zahărul influențează modul în care aluatul se întinde în timpul coacerii. Dacă se reduce cantitatea de zahăr , biscuiții tind să-și păstreze forma inițială și pot deveni mai groși, mai puțin crocanți și mai compacti.

O reducere cu 20 sau 25% este mai ușor de realizat în cazul deserturilor care conțin cantități mari de zahăr sau ingrediente cu un gust natural dulce. metodă

• pâine cu banane;
• prăjituri cu mere sau pere;
• brioșe cu ciocolată cu lapte;
• deserturi cu curmale sau stafide;
• aluaturi însoțite de creme sau glazuri deja îndulcite.

Există preparate în care zahărul are o funcție structurală și nu poate fi redus la voință. Este cazul rețetelor în care acesta servește la stabilizarea albușurilor bătute, la obținerea unei texturi crocante sau la atingerea unei densități precise.

• bezelele și pavlovele;
• macarons;
• caramel și crocant;
• biscuiți spanioli cu puține ingrediente;
• glazuri;
• creme care trebuie să se îngroașe;
• gemuri și confituri.

Nu este întotdeauna necesar să se modifice rețeta. Uneori, dulceața excesivă se datorează ingredientelor adăugate după coacere.

Prima greșeală este aceea de a reduce cantitatea cu mult într-o rețetă pe care nu ai mai preparat-o până acum. Fără a cunoaște consistența originală, devine dificil să-ți dai seama dacă o eventuală problemă se datorează reducerii cantității sau altor etape ale preparării.

1. să cântăriți toate ingredientele;
2. sănotați noua cantitate utilizată;
3. sănu crești automat cantitatea de lichide;
4. să verificați gradul de coacere fără a aștepta o rumenire intensă;
5. să evaluați desertulși a doua zi.