Cum să frăgezești carnea cu acest ingredient pe care îl ai deja acasă

Ceea ce se întâmplă este mai interesant decât pare. Departe de a fi doar un truc al bunicii, există un proces biochimic real în spatele acestuia. Ceea ce face laptele nu este doar să înmoaie la exterior. Ușoara sa aciditate și conținutul de calciu ajută la activarea enzimelor naturale care sunt deja prezente în carne, cum ar fi calpainele. Aceste enzime acționează asupra proteinelor musculare, rupând unele dintre legăturile care mențin fibrele tensionate și compacte.

Efectul este progresiv. Pe măsură ce carnea se odihnește, fibrele se relaxează și țesutul devine mai moale. Când este gătită, carnea devine mai fragedă, mai puțin uscată și mult mai ușor de mestecat. Toate acestea fără a-i altera gustul sau fără a lăsa reziduuri lactice vizibile.

Deși această tehnică poate fi aplicată la multe tipuri de carne, funcționează deosebit de bine cu bucățile care nu sunt foarte groase sau care au tendința de a se usca în timpul gătitului. Câteva exemple în care această metodă este deosebit de utilă sunt:

• Piept de pui: mai ales dacă urmează să fie prăjit sau pane, deoarece are tendința de a se usca ușor.
• Tapa și contra de vițel: bucăți slabe care pot deveni tari dacă sunt gătite rapid sau insuficient.
• Jambon de porc: suculent pentru tocănițe, dar mult mai fraged dacă este pre-marinat pentru grătar sau copt.
• Piept de vită: ideal pentru preparate rapide dacă este înmuiat în prealabil cu lapte.
• Jambon: deși este folosit de obicei în tocănițe, capătă o textură mai blândă dacă este gătit fără bulion după înmuierea în lapte.

Pentru bucățile mai mari sau mai grase, această tehnică nu este la fel de necesară, dar poate fi utilizată ca parte a unei marinate mai lungi dacă se dorește o textură deosebit de moale.

Tot ce ai nevoie este un bol, lapte și puțină răbdare. Iată pas cu pas de bază:

• Puneți bucățile de carne (de exemplu, piepturile de pui) într-un bol și acoperiți-le complet cu lapte integral.
• Acoperiți cu folie alimentară și lăsați să se odihnească în frigider timp de cel puțin 12 ore, dar ideal timp de 24 de ore.
• Scurgeți și uscați bine carnea cu hârtie de bucătărie înainte de a o găti, astfel încât să se rumenească corect.
• Gătiți cum preferați: la cuptor, la grătar, pe grătar, pe grătar sau chiar pane. Veți observa diferența.

Dacă preferați un plus de savoare, puteți adăuga în lapte câteva ierburi, condimente blânde sau un cățel întreg de usturoi. Dar nu exagerați: este vorba doar despre textură.

Uneori, bucătăria modernă "redescoperă" ceea ce bunicile știau deja. Această tehnică simplă și eficientă a fost folosită de generații pentru a frăgezi carnea, iar astăzi știm de ce funcționează.

O știați deja sau ați descoperit-o nouă? Ați încercat-o vreodată acasă? Poate aveți o altă metodă infailibilă de a face carnea mai fragedă. Dacă da, spuneți-ne despre ea în comentarii și să continuăm să împărtășim cunoștințele care chiar funcționează.