De ce a devenit ciocolata mea albă... și cum pot evita acest lucru?

Pentru a înțelege albirea, trebuie mai întâi să vedem din ce este făcută ciocolata.

Ciocolata neagră conține în principal :

• unt de cacao (partea grasă),
• cacao uscată, fără grăsimi
• zahăr
• un emulgator (adesea lecitină).

Ciocolata cu lapte conține lapte adăugat.

În cazul ciocolatei albe, nu există cacao uscată, ci întotdeauna unt de cacao.

➡️Le punct cheie: ciocolata este un amestec de zahăr și grăsimi, ambele fiind foarte sensibile la temperatură și umiditate.

Albirea nu este mucegai. Este un dezechilibru fizic al ciocolatei, cauzat de mediul său.

Atunci când ciocolata este supusă la :

• variații de temperatură,
• exces de umiditate
• sau depozitată prea mult timp
• structura sa internă se modifică. Rezultatul: apar urme albe la suprafață.

Dar atenție, există două tipuri de albire, care nu au aceeași origine.

Albire grasă (cea mai frecventă)

• Aspect: peliculă albă sau cenușie
• Atingere: netedă și ușor grasă
• Urma dispare atunci când treceți degetul peste ea

Cauza : untul de cacao migrează la suprafață din cauza variațiilor de temperatură. Se topește ușor, se ridică, apoi se resolidifică slab.

Vești bune: este reversibil.

Este suficient să topiți și să temperați din nou ciocolata pentru a-i reda aspectul inițial.

Albirea uscată (sau albirea cu zahăr)

• Aspect: alb mat
• Atingere: aspră, aproape nisipoasă

Cauza : zahărul.

Într-un mediu prea umed, pe suprafața ciocolatei se formează condens. Zahărul se dizolvă, apoi se recristalizează neregulat pe măsură ce se usucă.

Acesta este tipul de albire care apare adesea după o perioadă petrecută în frigider.

Potrivit experților în ciocolată, există trei factori care favorizează albirea:

• Umiditatea, care provoacă albirea zahărului
• Variațiile de temperatură, care sunt responsabile de albirea grăsimilor
• Timpul, deoarece cu cât o ciocolată îmbătrânește, cu atât este mai afectată de aceste dezechilibre

1. Mâncați-o... fără să așteptați prea mult

Cu cât o ciocolată este păstrată mai mult timp, cu atât este mai probabil să se albească.

Chiar dacă mai poate fi consumată mult după data limită de consum, în special ciocolata neagră, calitățile sale vizuale și gustative se pot deteriora.

2. Păstrați-o la temperatura potrivită

Temperatura ideală este între 14 și 18°C.

Nici prea cald, nici prea rece.

3. Păstrați-l uscat

Un loc uscat cu un nivel de umiditate de aproximativ 50-55% este ideal.

Odată ce ambalajul a fost deschis, închide-l bine sau pune ciocolata într-o cutie etanșă, de preferință una metalică.

4. Evitați frigiderul (cu adevărat)

Contrar credinței populare, frigiderul este dușmanul ciocolatei:

• o temperatură prea scăzută (în jur de 4°C),
• umiditate ridicată,
• condens pe exterior.

Rezultatul: albire aproape garantată.

5. Unde să o depozitați când este cald?

Dacă aveți una, pivnița de vinuri este perfectă: temperatură stabilă și umiditate scăzută.

Da, fără niciun risc pentru sănătate.

Albirea nu este un risc pentru sănătate, ci un risc estetic și uneori gustativ.

Pe de altă parte, textura poate deveni :

• mai granuloasă
• mai puțin topită,
• ușor fadă.

Topiți-o din nou și temperați-o dacă este ciocolată de patiserie

Folosiți-o în prăjituri, negrese, mousse-uri și sosuri

Radeți-o sau topiți-o: odată ce a fost încorporată într-o rețetă, procesul de albire dispare complet.

Ciocolata albită nu se pierde la gătit.

Acesta este pur și simplu un semn că a fost expus la prea mult frig, prea multă căldură sau prea multă umiditate.

O depozitare corespunzătoare, o temperatură stabilă și un loc uscat sunt tot ce trebuie pentru a-i păstra strălucirea, textura și aroma!