Legume proaspete sau congelate? Ce spune cu adevărat știința despre valoarea lor nutritivă

Contrar a ceea ce s-ar putea crede, congelarea rapidă nu deteriorează structura fructelor și legumelor. Frigul încetinește considerabil degradarea vitaminelor și mineralelor, fără a le modifica compoziția.

În majoritatea lanțurilor de producție, legumele destinate congelării rapide sunt:

• recoltate la maturitate optimă,
• pregătite și congelate rapid la câteva ore după recoltare.

Rezultatul: nutrienții sunt „fixați” la nivelul lor optim. În schimb, legumele proaspete vândute în magazine pot petrece câteva zile sau chiar câteva săptămâni în depozite, în transport și pe rafturi, ceea ce duce la pierderea treptată a vitaminelor.

O legumă proaspătă continuă să trăiască după recoltare. Respiră, se oxidează... și își pierde treptat vitaminele, în special pe cele mai fragile, precum vitamina C și anumite vitamine din grupul B.

Între:

• recoltare,
• transport,
• depozitare,

și cele câteva zile petrecute apoi în frigider,

conținutul de vitamine poate scădea drastic. În unele cazuri, acesta ajunge chiar sub nivelul celui din aceeași legumă congelată.

Înainte de congelarea rapidă, legumele sunt opărite (în apă sau la abur, la 80–100 °C) pentru a opri activitatea enzimatică. Această etapă duce la o pierdere moderată de vitamine sensibile la căldură.

În medie:

se pierd aproximativ 15% din vitamina C și din vitamina B9.

Dar, ulterior, degradarea este practic oprită timp de luni de zile. În final, conținutul de vitamine rămâne adesea mai mare decât cel al legumelor proaspete consumate la câteva zile după cumpărare.

Unele legume și fructe sunt foarte bune în formă congelată:

• Fasole verde și mazăre: mai bogate în vitamina C și B9
• Morcovi : conținut mai ridicat de vitamina A și fibre
• Zmeură: mai concentrată în vitamina C, B9 și fibre
• Caise: mai multă vitamina C

Cu alte cuvinte, congelatorul poate deveni un adevărat aliat nutrițional, în special în afara sezonului.

Pentru a beneficia pe deplin de avantajele legumelor congelate, urmați câteva reguli simple:

• nu le decongelați înainte de gătire,
• preferați gătirea la abur sau la microunde,
• evitați timpii lungi de gătire sau metodele de gătire agresive,
• alegeți produse simple, fără sosuri sau aditivi.

O gătire necorespunzătoare poate distruge mult mai multe vitamine decât congelarea în sine.

Atenție, nu este vorba despre renunțarea la legumele proaspete. Atunci când sunt:

• recoltate la maturitate,
• consumate rapid,
• locale și de sezon,

acestea rămân imbatabile atât din punct de vedere nutrițional, cât și al gustului.

De altfel, potrivit unei anchete realizate de 60 Millions de Consommateurs, unele alimente sunt puțin mai avantajoase proaspete decât congelate, precum:

• ciupercile champignon,
• roșiile,
• ananasul.

În medie, legumele proaspete conțin, de asemenea, mai puține pesticide și reziduuri decât cele congelate.

Singura modalitate de a obține legume cu un conținut maxim de vitamine rămâne... consumul imediat după recoltare. Din grădină direct în farfurie, fără depozitare și fără transport. O situație ideală, dar rareori posibilă.

În viața de zi cu zi, alternarea legumelor proaspete cu cele congelate este adesea cea mai bună strategie pentru a-ți acoperi necesarul nutrițional pe tot parcursul anului.

Nu te mai simți vinovat(ă) pentru punga de broccoli congelat. Bine alese și bine gătite, aceste legume pot fi un adevărat plus pentru alimentația ta, departe de imaginea legumelor „de avarie”!