Legume proaspete sau congelate? Ce spune cu adevărat știința despre valoarea lor nutritivă

Contrar credinței populare, congelarea nu afectează structura fructelor și legumelor. Frigul încetinește considerabil degradarea vitaminelor și a mineralelor, fără a altera compoziția acestora.

În majoritatea sectoarelor, legumele destinate congelării sunt :

• recoltate la maturitate optimă
• preparate și congelate la câteva ore după recoltare.

Rezultatul: substanțele nutritive sunt "congelate" la nivelul lor optim. În schimb, legumele proaspete vândute în magazine pot să fi petrecut câteva zile sau chiar săptămâni în depozit, transport și pe rafturi, ceea ce duce la o pierdere treptată de vitamine.

O legumă proaspătă continuă să trăiască după recoltare. Respiră, se oxidează... și își pierde treptat vitaminele, în special pe cele mai fragile, precum vitamina C și anumite vitamine din grupul B.

Între :

• recoltarea
• transportul
• depozitarea,

și apoi cele câteva zile petrecute în frigider

conținutul de vitamine poate scădea drastic. În unele cazuri, acesta scade chiar sub cel al aceleiași legume atunci când este congelată.

Înainte de congelare, legumele sunt albite (în apă sau abur la 80-100°C) pentru a opri activitatea enzimatică. Această etapă duce la o pierdere moderată de vitamine sensibile la căldură.

În medie :

se pierd aproximativ 15% din vitamina C și vitamina B9.

Dar după aceea, degradarea este practic oprită timp de luni de zile. În final, conținutul de vitamine este adesea mai mare decât cel al legumelor proaspete consumate la câteva zile după cumpărare.

Unele legume și fructe sunt foarte bune în formă congelată:

• Fasole verde și mazăre: mai bogate în vitamina C și B9
• Morcovi : conținut mai ridicat de vitamina A și fibre
• Zmeură: mai concentrată în vitamina C, B9 și fibre
• Caise: mai multă vitamina C

Cu alte cuvinte, congelatorul poate deveni un adevărat aliat nutrițional, în special în afara sezonului.

Pentru a profita la maximum de beneficiile legumelor congelate, există câteva reguli simple:

• nu le dezghețați înainte de a le găti,
• gătiți-le la aburi sau la microunde,
• evitați timpii de gătire lungi sau agresivi,
• alegeți produse crude, fără sosuri sau aditivi.

O gătire necorespunzătoare poate distruge mult mai multe vitamine decât congelarea în sine.

Nu este vorba de interzicerea legumelor proaspete. Atunci când acestea sunt :

• culese atunci când sunt coapte
• consumate rapid,
• locale și de sezon
• rămân imbatabile, atât din punct de vedere nutrițional, cât și al gustului.

De fapt, conform unui studiu realizat de 60 Millions de Consommateurs, unele alimente sunt puțin mai bune proaspete decât congelate, cum ar fi :

• ciupercile
• roșiile
• ananasul.

În medie, legumele proaspete conțin, de asemenea, mai puține pesticide și reziduuri decât versiunile lor congelate.

Singura modalitate de a obține legume care sunt cu adevărat pline de vitamine este să le consumați imediat după recoltare. De la grădină la farfurie, fără depozitare sau transport. O situație ideală, dar rareori accesibilă.

În viața reală, alternarea legumelor proaspete cu cele congelate este adesea cea mai bună strategie pentru a-ți acoperi nevoile nutriționale pe tot parcursul anului.

Nu te simți vinovat pentru punga ta de broccoli congelat. Bine alese și bine gătite, acestea pot fi un real plus pentru dieta dumneavoastră, departe de imaginea legumei "de urgență"!