Trucuri pentru ca usturoiul să nu-ți revină
Dacă usturoiul ar avea sindicat, în Spania ar fi grevă generală de fiecare dată când ar lipsi din cămară. Se găsește în ajoaceite, în supa de usturoi, în creveții cu usturoi, în ajoblanco, în pil-pil, în migas, într-un sofrito bine făcut… și ce să mai vorbim de niște ouă prăjite cu usturoi, ca la carte. Se prăjește, se confiază, se sotează. Iar pentru mulți, mirosul usturoiului care dansează în ulei este unul dintre cele mai bune semne că în casa aceea se va mânca bine.
De aceea e amuzant (și puțin nedrept) că, ani la rând, a circulat ideea că Victoria Beckham, când a aterizat la Madrid, a declarat fără să stea pe gânduri că „Spania miroase a usturoi”. Mit, exagerare sau traducere greșită: povestea a atins o coardă sensibilă, pentru că în această țară usturoiul nu este doar un miros sau un ingredient oarecare. Este baza unei mari părți din bucătăria noastră. Ea a negat până la urmă afirmația, iar povestea a rămas o anecdotă pop, dar episodul ne amintește un adevăr simplu: aici, mirosul de usturoi nu este ceva de suportat, ci de sărbătorit. Deși...
Desigur, orice poveste de dragoste are și reversul ei. Unor persoane usturoiul — mai ales crud sau preparat necorespunzător — le „revine”. Nu vorbim despre mirosul de pe mâini după ce îl cureți sau despre respirație (asta e altă poveste), ci despre acea senzație care revine câteva ore mai târziu, de parcă usturoiul ar fi hotărât să mai rămână și să comenteze partida. E neplăcut pentru tine… și uneori și pentru persoana de lângă tine.
Nu trebuie să renunți la el. Îți oferim câteva trucuri foarte eficiente ca să nu-ți mai revină usturoiul.
De ce se repetă usturoiul
Usturoiul este un ingredient blând cât timp rămâne întreg. Problema — sau partea interesantă — începe când îl tăiem, îl tocăm sau îl zdrobim. Atunci se declanșează o serie de reacții care generează compușii responsabili de aroma sa intensă și de iuțeala sa. Cu cât îl zdrobim mai mult și îl gătim mai puțin, cu atât se simte mai puternic.
De aici, intră în joc doi factori decisivi: sensibilitatea fiecărei persoane și tehnica. Primul nu-l putem schimba; pe a doua, da.
Trucul 1: folosiți usturoi nou (și nu acumulați căpățâni timp de luni de zile).
Prima decizie se ia înainte de a pune mâna pe cuțit. Usturoiul nou, ferm și proaspăt este de obicei mai blând decât cel vechi, care, în timp, devine mai aspru și capătă un miez cu gust mai puternic. Dacă usturoiul îți revine de obicei, e bine să-l cumperi în cantități potrivite ritmului în care gătești, nu ca și cum te-ai aproviziona pentru un asediu medieval.
Trucul 2: schimbați usturoiul (usturoi dulce sau usturoi negru)
Când sensibilitatea este ridicată, două opțiuni funcționează deosebit de bine:
- Usturoi verde: mai blând și mai puțin persistent, perfect pentru sotări rapide sau preparate în care usturoiul trebuie să completeze celelalte ingrediente, nu să le domine.
- Usturoi negru: fermentat, cu note dulci și balsamice. Nu este un înlocuitor exact pentru usturoiul alb, dar poate fi o soluție simplă pentru cei care vor să evite efectele neplăcute fără să renunțe la o bază aromatică puternică.
Trucul 3: nu trebuie să faceți întotdeauna un mash (regulile de tăiere).
Usturoiul întreg este relativ discret. Cel zdrobit, în schimb, e ca un megafon. Dacă de obicei îi simți efectele mai târziu, merită să regândești un gest automat: nu e întotdeauna nevoie să-l transformi în pastă.
- Cățel întreg sau tăiat felii: aroma se eliberează treptat, iar intensitatea este mai ușor de controlat.
- Tocat mărunt sau zdrobit: intensitatea și „prezența” usturoiului cresc.
- Uneori, simpla trecere de la „pastă” la „felii” face o diferență vizibilă.
Trucul 4: eliminați germenii (dar nu promiteți miracole)
Acesta este sfatul clasic: taie cățelul și îndepărtează partea centrală verzuie. Și da, are sens când usturoiul este vechi sau începe să încolțească, deoarece germenele poate da amărăciune și un gust mai aspru.
Dar e bine să spunem lucrurilor pe nume: îndepărtarea germenelui nu împiedică întotdeauna usturoiul să-ți revină. Este o ajustare utilă, nu o soluție definitivă. Dacă problema ține de sensibilitatea digestivă, germenele nu este, de unul singur, butonul magic de oprire.
Truc 5: 30 de secunde la microunde (scurtătură pentru a o "îmblânzi")
Sunt zile în care nu ai chef să planifici nimic. În astfel de cazuri, cuptorul cu microunde își face treaba surprinzător de bine: aproximativ 30 de secunde la putere medie înmoaie usturoiul și îi domolește iuțeala. Nu îl transformă în usturoi copt, dar îl face mai ușor de folosit în sosuri rapide sau la sotat.
Trucul 6: prăjiți-l în cuptor (cremos, dulce și cu usturoi bun)
Coacerea îndelungată transformă usturoiul: devine tartinabil, dulce și catifelat. Este genul de usturoi care se integrează în preparat fără să-l domine. Funcționează deosebit de bine când vrei o aromă profundă, fără ca usturoiul să-ți revină mai târziu.
Trucul 7: confită-l (și ai întotdeauna usturoi la îndemână)
Confierea este tehnica cea mai potrivită pentru cei care gătesc des. La foc mic, usturoiul devine catifelat și ușor de dozat. În plus, obții un ulei aromat care poate da gust legumelor, leguminoaselor sau unui simplu preparat de paste.
Trucul 8: opăriți-l o dată sau de trei ori (metoda de încredere pentru cei sensibili).
Dacă usturoiul îți revine în mod repetat, opărirea este de obicei cea mai eficientă soluție.
- Opărire rapidă: lasă-l un minut în apă clocotită, apoi răcește-l și folosește-l.
- Opărire de trei ori, pornind de la apă rece: adu apa la fierbere, arunc-o și repetă procedeul de trei ori. Usturoiul va fi semi-gătit, blând și potrivit pentru tocănițe și sosuri.
La propriu, e ca și cum ai da muzica mai încet fără să o oprești.
Trucul 9: Înmuiați-l în lămâie sau oțet (pentru a continua să folosiți usturoi crud).
Când usturoiul se folosește crud — în dressinguri, gazpacho sau la prepararea hamsiilor marinate — există și o cale de mijloc: toacă-l și lasă-l cel puțin 10 minute în zeamă de lămâie sau în oțet. Mediul acid îi reduce iuțeala și îl face mai blând. Își păstrează caracterul, dar efectul nu mai persistă la fel de mult.
Trucul 10: evitați arderea (usturoiul prea fiert devine mai grosier).
Un ultim detaliu de meserie: usturoiul nu trebuie rumenit prea tare. Când se arde, devine amar și mai aspru. Dacă vrei un usturoi blând, ideea nu este să-l „prăjești”, ci să-l gătești cu grijă: la foc mediu, puțin timp și cu atenție.
Tu ai vreun remediu casnic care chiar funcționează pentru ca usturoiul să nu-ți mai revină?
Patricia González
Comentarii