Anșoa în oțet și Anisakis: greșeala legată de congelare pe care ar trebui să o evitați acasă

Anșoarele în oțet fac parte din acea categorie de preparate în care peștele se consumă fără a fi gătit suficient pentru a elimina paraziții. Marinarea modifică gustul, textura și culoarea peștelui, dar nu trebuie confundată cu un tratament termic și nici cu o garanție sanitară împotriva parazitului Anisakis.

Anisakis este un parazit care poate fi întâlnit în peștii marini și în cefalopode. La om, problema apare atunci când se ingerează larve vii prezente în peștele crud, insuficient gătit sau preparat cu tehnici care nu le distrug. De aceea, în cazul preparatelor precum boquerones în oțet, ceviche, marinate, escabeches reci sau sushi de casă, prevenirea depinde de o congelare adecvată sau de utilizarea peștelui deja congelat.

Greșeala pe care trebuie să o evitați este să calculați greșit durata de congelare sau să vă bazați pe un congelator de uz casnic care nu atinge temperatura necesară. Faptul că peștele pare tare nu înseamnă că tot interiorul său a stat suficient timp la temperatura corectă.

Pentru uz casnic, AESAN recomandă ca congelatorul să atingă -20 ºC sau o temperatură mai scăzută și ca peștele să rămână congelat timp de cinci zile întregi. Recomandarea de cinci zile are un sens practic: acasă, congelarea este de obicei mai lentă decât în industrie, iar centrul alimentului are nevoie de mai mult timp pentru a atinge temperatura de siguranță.

De asemenea, contează și tipul aparatului. Frigiderele cu congelator de trei stele sau mai mult sunt cele care pot îndeplini aceste condiții. Dacă aparatul nu atinge această putere, cea mai sigură recomandare este să cumpărați pește deja congelat.

Una dintre cele mai răspândite idei greșite este aceea că oțetul „gătește” peștele și, prin urmare, elimină riscul. De fapt, acidul din marinată transformă suprafața și asigură conservarea organoleptică, dar acest proces nu echivalează cu gătitul sau congelarea.

Siguranța împotriva parazitului Anisakis se bazează pe tratamente capabile să distrugă parazitul: gătirea suficientă sau congelarea adecvată. În cazul boqueronilor în oțet, întrucât nu are loc o gătire propriu-zisă, măsura preventivă trebuie aplicată înainte de a condimenta sau marina peștele, cu excepția cazului în care se utilizează un produs congelat în prealabil de la un furnizor de încredere.

Regula practică este simplă: dacă intenționezi să pregătești boquerones în oțet din pește proaspăt, congelează-l înainte de preparare. Curăță peștele, protejează-l bine pentru a evita contaminarea încrucișată și arsurile de frig, notează data introducerii în congelator și așteaptă cinci zile întregi înainte de a-l decongela în frigider.

Nu este recomandat să grăbești decongelarea la temperatura camerei. Manipularea în condiții de siguranță face, de asemenea, parte din măsurile de prevenire: mâini curate, ustensile separate pentru produsele crude și cele gata de consum, recipiente închise și păstrarea la rece continuă până în momentul asezonării și servirii.

Legislația europeană impune operatorilor din sectorul alimentar măsuri specifice de igienă pentru produsele pescărești, inclusiv obligații legate de controlul paraziților atunci când produsul este destinat consumului crud sau aproape crud. În gospodărie, recomandarea se traduce printr-o regulă ușor de reținut: pește crud sau marinat, congelare prealabilă în condiții de siguranță.

Acest lucru nu înseamnă că consumul de pește este periculos. Dimpotrivă: autoritățile sanitare insistă asupra faptului că peștele este un aliment sănătos în cadrul unei diete echilibrate. Este important să se facă distincția între preparatele gătite și cele crude sau marinate. Cu informații adecvate, o temperatură suficient de scăzută și timp suficient, riscul se reduce cu ușurință.