Cum gătești scoicile la perfecțiune?

Scoicile sunt alcătuite din fibre foarte fine, sărace în colagen.

Ca urmare :

• se gătește extrem de repede,
• se usucă imediat ce depășește un anumit prag,
• textura sa depinde 100% de timpul de gătire.

Scoicile își pierd până la 25% din apă dacă sunt lăsate prea mult timp pe aragaz.

Această pierdere de umiditate explică textura cauciucată de care toată lumea se teme.

Cum să le gătiți cu succes? Vizați întotdeauna o gătire scurtă, precisă, aproape precisă.

Este regula care schimbă totul.

Și de ce este așa?

Pentru că o nucă umedă va fierbe în loc să se închege.

Fără acest pas, este imposibil să obțineți acea faimoasă culoare aurie.

Deci, cum procedați?

• Puneți nucile între două foi de hârtie de bucătărie,
• bateți ușor pentru a elimina toată umezeala,
• adăugați sare numai după gătire (sarea face să curgă apa).
• O nucă perfect uscată = o nucă perfect aurie.

Scoicile adoră să fie gătite rapid:

Tigaie fierbinte

Trebuie să auziți un "pfffff" clar și inconfundabil imediat ce scoica atinge tigaia.

În caz contrar, aceasta își va elibera apa și va deveni gri.

Care grăsime?

Bucătarii folosesc un amestec de :

• unt (pentru aromă)
• ulei neutru (pentru a evita arderea untului)

Sfat: începeți cu uleiul și adăugați untul cu 30 de secunde înainte de rumenire.

Aceasta este regula de aur.

O scoică standard (3-4 cm în diametru) ar trebui să fie gătită :

• 1 min - 1 min 30 pe fiecare parte pentru o textură care se topește în gură,
• maximum 2 minute pentru un centru mai ferm,
• După aceea, ele se întăresc.

Marii bucătari dau toți acest interval.

Și au dreptate: nuca trebuie să rămână perlată de la un capăt la altul.

Când este gătită:

• partea de jos trebuie să fie aurie,
• centrul trebuie să rămână abia translucid,
• nuca trebuie să sară ușor sub deget.

Dacă puneți 10 nuci într-o tigaie mică, acestea vor :

• vor răci la suprafață,
• își vor elibera apa,
• vor fierbe.

Rezultat: imposibil de rumenit.

Regula simplă: 4 până la 6 nuci într-o tigaie standard. Dacă aveți mai multe, gătiți în mai multe reprize.

Sarea scoate în evidență umiditatea.

De aceea sărăm la sfârșit, chiar înainte de servire.

Puteți folosi :

• sare Guérande
• sare afumată
• fleur de sel (cea mai bună).

Odată ce scoicile sunt fierte, nu lăsați niciodată tigaia să se răcească.

Acolo se ascunde toată aroma.

Adăugați :

• un strop de suc de lămâie,
• sau vin alb,
• sau stoc de pește,
• sau smântână lichidă,
• sau oțet balsamic alb.

Strângeți zeama și adăugați o bucată de unt:

Rezultatul este un sos strălucitor, parfumat, perfect.

Scoicile sunt delicate și au nevoie de acompaniamente delicate.

Combinații care funcționează de fiecare dată:

• piure de păstârnac,
• piure de cartofi,
• fondue de praz,
• morcovi glazurați,
• piure de țelină,
• risotto cremos,
• supă cremă de dovleac,
• legume prăjite cu miere.

Și, desigur, combinații dulci :

• mango prăjit la tigaie
• fructe citrice
• mere caramelizate,
• o atingere de miere.

Gătirea perfectă a scoicilor nu este o chestiune de șansă: este o chestiune de căldură controlată, timp scurt, o tigaie fierbinte, scoici uscate și condimente precise.

Rezultatul este o scoică aurie la exterior, perlată la interior, fragedă și irezistibilă.