Cum să gătești perfect medalioanele de Saint-Jacques?

Medalionul de Saint-Jacques este alcătuit din fibre foarte fine, sărace în colagen.

Prin urmare:

• se gătește extrem de repede,
• se usucă imediat ce depășește un anumit prag,
• textura sa depinde în proporție de 100% de respectarea timpului de gătire.

Medalionul de Saint-Jacques pierde până la 25% din apă dacă stă prea mult timp pe foc.

Această pierdere de umiditate explică textura cauciucată de care se teme toată lumea.

Pentru a le găti cum trebuie? Urmărește întotdeauna o gătire scurtă și precisă, aproape la secundă.

Este regula care schimbă totul.

De ce?

Pentru că un medalion umed va fierbe în loc să se rumenească.

Fără acest pas, este imposibil să obții faimoasa rumenire aurie.

Cum procedezi?

• așază medalioanele între două foi de hârtie absorbantă,
• tamponează-le ușor pentru a îndepărta toată umezeala,
• sărează-le doar după gătire (sarea face apa să iasă la suprafață).
• Un medalion bine uscat = un medalion perfect rumenit.

Medalioanele de Saint-Jacques se gătesc la foc iute:

Tigaia trebuie să fie bine încinsă

Trebuie să auzi un „pfffff” clar și răsunător imediat ce medalionul atinge tigaia.

În caz contrar, își va lăsa apa și se va înnegri.

Ce grăsime folosim?

Bucătarii folosesc un amestec de:

• unt (pentru gust)
• ulei neutru (pentru a împiedica arderea untului)

Sfat: începe cu uleiul și adaugă untul cu 30 de secunde înainte de a pune medalioanele la rumenit.

Aceasta este regula de aur.

Un medalion de Saint-Jacques de dimensiuni obișnuite (cu diametrul de 3–4 cm) se gătește:

• 1–1 minut și 30 de secunde pe fiecare parte pentru o textură fragedă,
• maximum 2 minute pentru un interior mai ferm,
• după acest timp… se întărește.

Marii bucătari recomandă cu toții acest interval.

Și au dreptate: medalionul trebuie să rămână sidefat în centru.

După gătire:

• partea de jos trebuie să fie rumenită,
• centrul trebuie să rămână ușor translucid,
• medalionul trebuie să revină ușor la forma inițială când îl apeși cu degetul.

Dacă pui 10 medalioane într-o tigaie mică, acestea vor:

• răci suprafața tigăii,
• își vor lăsa apa,
• fierbe.

Rezultatul: nu se vor putea rumeni.

Regulă simplă: 4–6 medalioane într-o tigaie obișnuită. Dacă ai mai multe, gătește-le în mai multe tranșe.

Sarea face umezeala să iasă la suprafață.

De aceea se sărează la final, chiar înainte de servire.

Poți folosi:

• sare de Guérande,
• sare afumată,
• floare de sare (cea mai bună alegere).

După ce ai gătit medalioanele de Saint-Jacques, nu lăsa niciodată tigaia să se răcească.

Acolo se ascunde toată aroma.

Toarnă:

• puțin suc de lămâie,
• sau vin alb,
• sau fumet de pește,
• sau smântână lichidă,
• sau oțet balsamic alb.

Răzuiește bine depunerile rumenite de pe fundul tigăii și adaugă un cubuleț de unt:

Vei obține un sos lucios, aromat și perfect.

Medalioanele de Saint-Jacques sunt delicate și se potrivesc cu garnituri delicate.

Combinații care reușesc de fiecare dată:

• piure de păstârnac,
• cartofi zdrobiți,
• praz înăbușit,
• morcovi glazurați,
• piure de țelină,
• risotto cremos,
• supă-cremă de dovleac potimarron,
• legume coapte cu miere.

Și, desigur, combinații dulci:

• mango rumenit în tigaie;
• citrice,
• mere caramelizate,
• un strop de miere.

Gătirea perfectă a medalioanelor de Saint-Jacques nu ține de întâmplare: contează temperatura bine controlată, timpul scurt, tigaia bine încinsă, medalioanele bine uscate și asezonarea precisă.

Cu aceste gesturi, vei obține de fiecare dată medalioane de Saint-Jacques rumenite la exterior, sidefate la interior, fragede și irezistibile.