Cum să alegi vinul potrivit pentru fiecare tip de pizza: sfaturile esențiale ale somelierilor pentru tine

Pizza este un fel de mâncare simplu doar la prima vedere. Există nota acidulată a roșiilor, grăsimea mozzarellei, savoarea ingredientelor, uneori gustul picant, alteori amărăciunea legumelor sau dulceața cepei. De aceea, somelierii iau adesea în considerare trei elemente: prospețimea , intensitatea și curățenia gustului.

Prospețimea vinului, adică acea senzație vivace care stimulează salivarea, se potrivește bine cu roșiile și brânzeturile. Bulețele de vin spălă gustul gras din gură după fiecare înghițitură. Vinurile roșii, în schimb, se potrivesc mai bine când au tanini moi: taninii sunt acea senzație uscată pe care unele vinuri roșii o lasă pe gingii, plăcută dacă este echilibrată, dar greoaie dacă vinul este prea structurat.

Una dintre cele mai interesante idei provine din viziunea lui Vincenzo Donatiello, somelier asociat cu restaurantul Piazza Duomo din Alba: asociera perfectă nu trebuie niciodată impusă, deoarece gustul clientului rămâne esențial. Aplicat la pizza, acest lucru înseamnă ceva concret: să pornești de la tipul de pizza, dar și de la ceea ce îi place clientului să bea.

Antonella Amodio, jurnalistă și somelieră care a dedicat cartea „Calici & Spicchi” tocmai asocierilor pizza-vin, arată cât de mult a pătruns această temă în cultura gastronomică italiană. Ideea este următoarea: în cazul pizzei nu este necesar să căutăm neapărat cel mai important vin, ci cel mai dinamic, ușor de băut și în armonie cu ingredientele.

În cazul pizzei Margherita, roșiile, mozzarella și busuiocul sunt ingredientele principale. Aici se potrivesc foarte bine un vin roze sec, un Cerasuolo d’Abruzzo tânăr, un Chiaretto, un Bardolino servit ușor răcit sau un Lambrusco sec și fin. Vinul roz este interesant deoarece are aromă și lejeritate, dar și suficient caracter pentru a face față roșiilor.

Pizza marinara, fără mozzarella, dar cu usturoi, oregano și roșii, cere vinuri și mai agile: Falanghina, Vermentino, un Greco di Tufo tânăr sau un vin roșu ușor, precum un Grignolino. Pizza napolitană clasică, cu marginea moale și umplutură echilibrată, se potrivește cu vinuri care nu usucă prea mult gura: este mai bine să evitați vinurile roșii cu un conținut ridicat de alcool și note lemnoase.

Pizza „diavola” nu trebuie tratată ca o simplă pizza roșie. Salamul picant sporește savoarea, grăsimea și intensitatea picantă. Un vin roșu prea tanic riscă să accentueze agresivitatea ardeiului iute. Este mai bine să alegeți un Barbera, un Montepulciano d’Abruzzo tânăr, un Lambrusco sec, un Schiava sau un Garnacha spaniol nu prea puternic.

Cu cârnați, friarielli sau mezeluri este nevoie de un vin cu mai multă intensitate, dar întotdeauna proaspăt. Un Syrah fără un conținut excesiv de alcool, un Primitivo tânăr, un Cerasuolo sau un vin roșu spumant pot fi potrivite. Dacă pizza este foarte bogată, un vin spumant metodă clasică Brut sau Extra Brut curăță palatul și face gustul mai puțin greoi.

Vinul „quattro formaggi” este cremos, savuros și intens. În acest caz, vinurile spumante sunt adesea cea mai ușoară alegere: Franciacorta, Trento DOC, Alta Langa, Champagne Brut sau Cava spaniol. Cei care doresc să îndrăznească pot opta pentru o variantă mai gastronomică: Gambero Rosso a menționat și Marsala Fine sau Superiore Secco alături de pizza cu patru sortimente de brânză, mai ales pe blaturi subțiri și aromate, deoarece notele de fructe uscate și condimente se îmbină armonios cu brânzeturile.

Pizza albă cu mozzarella, ricotta, cartofi sau rozmarin se potrivește bine cu un Chardonnay nu prea maturat în butoi, Fiano, Verdicchio sau Pinot Bianco. Cu ciuperci, în schimb, este perfect un vin roșu elegant și puțin tanic: Pinot Nero, Etna Rosso, Nebbiolo tânăr servit rece, sau un Rioja tânăr dacă doriți să vă orientați spre Spania.

Pizzele cu legume la grătar, dovlecei, ardei sau vinete se potrivesc cu vinuri aromate, dar nu grele: Vermentino, Sauvignon, Falanghina, Lugana, vinuri roze mediteraneene. Nu întâmplător Gambero Rosso a dedicat un proiect Falanghina del Sannio DOP, asociată cu pizza de autor, punând în valoare capacitatea sa de a însoți diverse variante.

Pizzele gourmet oferă mai multă libertate: alături de hamsii, fructe de mare crude sau burrata se pot servi șampanie, Franciacorta, Cava sau un vin italian produs după Metoda Clasică. Cu mortadella și fistic se potrivește un Lambrusco di Sorbara sau un vin roze savuros. Cu smochine, speck sau ingrediente dulce-sărate poate intra în scenă chiar și un Riesling ușor demidulce, adică cu un reziduu de zahăr foarte ușor.

Pentru o cină informală, obiectivul este să găsești o sticlă care să fie pe placul tuturor și să se potrivească cu mai multe feluri de pizza. Iată cele mai practice criterii:

• alegeți vinuri cu o aciditate bună, care se potrivesc bine cu roșiile și mozzarella;
• preferați vinurile roșii tinere și cu un conținut redus de taninuri, mai ales în cazul pizzelor picante;
• optați pentru vinuri spumante atunci când pizza este bogată, prăjită sau cu multă brânză;
• serviți vinurile roșii ușoare ușor răcite, la o temperatură de aproximativ 14-16 °C;
• evitați vinurile prea alcoolice, cu note de vanilie sau foarte maturate în butoaie de lemn;
• păstrați un vin roze sec ca opțiune universală pentru pizza Margherita, legume și mezeluri;
• optați pentru Lambrusco, Falanghina, Cerasuolo, Barbera sau Metodo Classico atunci când doriți să mergeți la sigur.

1. Prima greșeală este să crezi că pizza se asortează întotdeauna cu un vin roșu corpos. De fapt, o pizza simplă poate deveni greoaie dacă este însoțită de un vin prea alcoolic.
2. A doua greșeală este să ignori roșiile: aciditatea lor cere vinuri vii, nu moi.
3. A treia greșeală este subestimarea gustului picant, care, în combinație cu taninurile și alcoolul, poate deveni și mai iute.

Mai bine să ne gândim la echilibru: pizza ușoară, vin ușor; pizza bogată, vin mai proaspăt sau spumant; pizza picantă, vin roșu moale sau un roze savuros. Iar dacă la masă sunt pizza foarte diferite, un spumant sec sau un Lambrusco bine făcut pot rezolva seara cu simplitate.

Cea mai bună asociere între vin și pizza nu este o formulă rigidă, ci o modalitate inteligentă de a face mai plăcută una dintre cinele preferate ale italienilor.

Sommelierii confirmă astăzi acest lucru : pizza merită vinuri alese cu grijă, dar fără snobism. Margherita și vinul roze, Diavola și Barbera, pizza cu patru sortimente de brânză și vin spumant, pizza gourmet și Metodo Classico sunt doar puncte de plecare. Regula finală rămâne simplă: vinul potrivit este cel care te îndeamnă să iei următoarea înghițitură.