Tipuri de ulei de măsline și cum să alegi uleiul potrivit pentru fiecare rețetă

Este uleiul despre care vorbește toată lumea, cel care apare în titluri și ocupă locurile de frunte pe rafturi, dar ce îl face atât de special? Uleiul de măsline extravirgin este cel mai pur ulei de măsline care se poate obține. Este produs exclusiv prin procedee mecanice — fără substanțe chimice și fără încălzire excesivă — și trebuie să treacă o evaluare senzorială fără defecte, precum și să aibă o aciditate de cel mult 0,8%.

Dincolo de aspectele tehnice, important este că gustul și aroma sa se păstrează intacte; de aceea este perfect pentru preparatele care nu se gătesc sau se încălzesc foarte puțin. Pâinea prăjită, dressingurile, cremele fine, sosurile reci sau o simplă garnitură de legume gătite la abur se bucură de un strop de ulei extravirgin adăugat la final. Chef-ul Joan Roca insistă: „Folosit crud, un ulei extravirgin bun este un ingredient în sine, nu doar grăsime”.

Dar ce soiuri de ulei extravirgin există? Și soiurile contează:

• Arbequina, delicat și fructat, se potrivește de minune cu deserturi, pește alb sau maioneză.
• Picual, mai corpolent, cu gust amărui și ușor picant, este perfect pentru tocănițe sau preparate din carne.
• Hojiblanca, mai echilibrat, se potrivește atât pentru dressinguri, cât și pentru gătitul în tigaie.

Nu are prestigiul uleiului extravirgin și nici nu se găsește la fel de ușor pe rafturi, dar și uleiul de măsline virgin își merită locul în bucătărie. La fel ca uleiul extravirgin, se obține numai prin procedee mecanice și nu este rafinat. Diferența stă în detalii: poate avea o aciditate ceva mai mare (până la 2%) și poate prezenta mici defecte la degustare, în limitele permise de reglementări.

Ce înseamnă asta în utilizarea de zi cu zi? Este un ulei cu gust și aromă bune, deși mai puțin rafinate. Este ideal dacă vrei o opțiune de calitate pentru gătit, fără să-ți golești buzunarele. Se potrivește foarte bine în mâncăruri cu sos, sofrito-uri, preparate sotate sau mâncăruri gătite îndelung, în care uleiul nu trebuie să iasă în evidență, dar contribuie la savoare.

Ferran Adrià l-a menționat în mai multe rânduri ca fiind unul dintre cele mai utile uleiuri pentru gătitul de zi cu zi: „Are exact calitățile necesare pentru a găti bine, fără să irosești un ulei extravirgin al cărui gust nu s-ar remarca”.

Dacă pe etichetă scrie doar „ulei de măsline”, este vorba despre un amestec: ulei de măsline rafinat (adică tratat pentru a elimina impuritățile și gusturile neplăcute), la care se adaugă, după caz, un mic procent de ulei virgin sau extravirgin, pentru a-i da puțină aromă și culoare.

La ce folosește acest ulei, care pare „nici-nici”? Tocmai la asta: să nu iasă în evidență. Are un gust mult mai neutru, ceea ce îl face o opțiune practică pentru gătitul de zi cu zi, când uleiul nu trebuie să acapareze atenția. Este folosit în multe bucătării de familie și în restaurante, mai ales datorită prețului mai accesibil.

Este potrivit pentru prăjiri rapide, preparate pane, omlete, checuri sau mâncăruri la cuptor. Nu adaugă arome sau nuanțe deosebite, dar își face bine treaba și rezistă la temperaturi ridicate, dacă nu este refolosit excesiv.

Un detaliu important: deși este legal și obișnuit să fie numit „ulei de măsline blând” sau „intens”, această clasificare se referă doar la gust, nu la calitate. Și nu trebuie confundat cu uleiul virgin.

Numele său stârnește reticență în multe gospodării, poate pentru că „orujo” sună a reziduu. Și, în parte, chiar asta este, dar nu înseamnă că nu este util. Acest ulei se obține din subprodusul solid rezultat în urma procesării măslinelor (tescovina de măsline), care este rafinat și apoi amestecat cu puțin ulei virgin pentru a deveni potrivit consumului.

Nu este cel mai aromat și nici cel mai sănătos pentru a fi consumat crud, dar are un avantaj clar: rezistă la temperaturi foarte ridicate fără să se degradeze, ceea ce îl face o alegere frecventă în restaurante, unități specializate în prăjeli și bucătării care au nevoie de performanță termică și rentabilitate.

Are un punct de fum foarte ridicat, de peste 230 °C, și o stabilitate mare, ceea ce permite folosirea lui la prăjeli îndelungate, la prepararea unor cantități mari de crochete, gogoși sau produse pane la scară industrială. De fapt, bucătari precum Dani García l-au susținut în bucătăria profesională atunci când se urmărește eficiența fără a renunța la un ulei de origine vegetală.

Acasă, poate fi o alegere potrivită dacă prăjești des sau vrei un ulei destinat special acestui scop. Dar nu este cea mai bună opțiune pentru asezonarea unei salate.

Te uiți de obicei ce tip de ulei de măsline folosești când gătești? Ai un soi preferat sau alegi în funcție de preparat? Poate folosești același ulei de ani de zile fără să te gândești la asta... sau poate ai unul extravirgin pentru salate și altul, mai ieftin, pentru prăjeli.

Spune-ne cum procedezi acasă, dacă simți diferența dintre un ulei Picual și unul Arbequina sau dacă ai vreun truc cu uleiul care ți-a fost de folos. Așteptăm să citim comentariile tale.

Iar dacă ți s-a părut util acest articol, nu ezita să-l distribui și celor cărora le place să gătească folosind ulei de calitate.