Cum să dezghețați peștele în siguranță (și să-i păstrați textura)

Peștele este un aliment fragil. Atunci când este scos din congelator, nu trebuie păstrat prea mult timp în ceea ce se numește "zona periculoasă", între 4°C și 60°C. La aceste temperaturi bacteriile se dezvoltă cel mai rapid.

Prin urmare, o decongelare prost controlată poate duce la :

• proliferarea bacteriilor
• pierderea texturii
• pește fad sau îmbibat cu apă.

Cele mai sigure metode sunt și cele care dau cele mai bune rezultate în bucătărie.

Dacă aveți un pic de experiență, aceasta este cu siguranță metoda pe care trebuie să o alegeți. Este delicată, sigură și respectă carnea peștelui.

Pur și simplu scoateți peștele din congelator și puneți-l în frigider, de preferință cu o seară înainte. Decongelarea are loc treptat, la o temperatură constantă, ceea ce limitează șocul termic.

În cazul în care peștele este ambalat în vid, se recomandă perforarea ușoară a ambalajului sau îndepărtarea acestuia înainte de refrigerare. Scopul este de a introduce oxigen, pentru a evita dezvoltarea de toxine într-un mediu anaerob.

Se așază apoi peștele pe o farfurie sau o tavă, se învelește ușor și se pune în partea cea mai rece a frigiderului, adesea în partea de jos. În funcție de grosime, se lasă între 8 și 12 ore.

Odată dezghețat, se tamponează cu grijă cu hârtie de bucătărie înainte de gătit.

Peștele decongelat nu trebuie niciodată recongelat. Prin urmare, este important să vă gândiți cu atenție la cantitatea pe care o scoateți din congelator.

Ați uitat să scoateți peștele în avans? Nu intrați în panică. Există o metodă rapidă și sigură, atâta timp cât o urmați cu atenție.

Peștele trebuie pus într-o pungă de plastic etanșă, cu cât mai mult aer posibil expulzat. Acesta nu trebuie să fie niciodată în contact direct cu apa, altfel va deveni moale și fad.

Puneți apoi punga într-un castron sau într-o cadă plină cu apă rece sau sub un jet foarte ușor de apă rece. Chiar și apa rece transmite temperatura mai bine decât aerul, ceea ce accelerează dezghețarea.

În funcție de grosimea fileurilor, aceasta durează de obicei între 20 și 60 de minute.

Pentru a verifica, apăsați ușor pe pește: acesta trebuie să fie suplu, dar încă foarte rece. Odată decongelat, scoateți-l imediat din pungă, uscați-l și gătiți-l fără întârziere.

Microundele pot fi de ajutor, dar ar trebui utilizate ca ultimă soluție. Principalul său dezavantaj este că se încălzește neuniform: unele părți ale peștelui pot începe să se gătească, în timp ce altele rămân înghețate.

Dacă chiar nu aveți de ales, folosiți doar funcția "dezghețare" și scoateți peștele când este încă rece la atingere. Mai presus de toate, acesta trebuie gătit imediat după aceea, fără să așteptați.

Anumite practici trebuie evitate cu orice preț, chiar dacă par mai rapide sau mai practice.

Decongelarea peștelui la temperatura camerei pe suprafața de lucru este o greșeală frecventă. La fel este și scufundarea acestuia în apă fierbinte. Aceste metode expun peștele la o creștere rapidă a temperaturii, care este ideală pentru bacterii, și afectează grav textura.

Peștele decongelat prea repede devine adesea moale și neplăcut.

Uneori, peștele poate fi moale în ciuda faptului că a fost decongelat corespunzător. În acest caz, problema nu este neapărat a dumneavoastră.

În timpul congelării, apa din celulele peștelui îngheață. Dacă peștele nu a fost congelat suficient de repede, se pot forma cristale mari de gheață care pot deteriora celulele. Atunci când peștele este decongelat, apa scapă, lăsând carnea mai moale.

Fileurile groase și fripturile sunt mai sensibile la acest fenomen. În acest caz particular, cauza este adesea legată de procesul de congelare în sine, și nu de metoda de decongelare utilizată acasă.

Ca în cazul tuturor alimentelor crude, este esențial să vă spălați pe mâini înainte și după manipularea peștelui. Suprafețele, cuțitele și plăcile trebuie curățate bine, iar ambalajele trebuie aruncate imediat.

Odată decongelat, peștele nu trebuie lăsat la temperatura camerei mai mult de două ore, și chiar mai puțin în vreme foarte caldă.

Dar este nevoie de puțină prevedere și metodă. Prin decongelarea în frigider sau, în caz de urgență, în apă rece, păstrați atât calitatea peștelui, cât și liniștea dumneavoastră.