Cum să eviți excesul de apă în gratinul de andive

O andivă proaspătă este alcătuită în mare parte din apă. În timpul gătirii, frunzele se înmoaie, iar o parte din această apă se eliberează.

Dacă fierbeți andivele într-o oală cu apă, ele intră în contact direct cu lichidul. Prin urmare, pot ajunge în vasul pentru gratin cu multă umezeală între frunze.

Cuptorul nu elimină instantaneu această apă. În combinație cu sosul béchamel, șunca și brânza, aceasta se poate aduna la fundul vasului și poate face ca gratinul să pară îmbibat cu apă.

După ce s-au gătit, nu le transferați direct din cratiță în vasul pentru gratin. Puneți andivele într-o strecurătoare și lăsați-le să se scurgă câteva minute.

Interfel recomandă în mod explicit să le scurgeți bine înainte de a continua rețeta de andive cu șuncă.

Pentru a le usca și mai bine, le puteți așeza apoi pe un prosop curat sau pe câteva foi de hârtie absorbantă. Dacă sunt foarte îmbibate cu apă, apăsați-le cu mare grijă cu dosul unei linguri sau între două foi de hârtie, fără să le zdrobiți.

O altă greșeală frecventă este să opriți focul și să lăsați andivele în cratiță.

În acest timp, ele rămân scufundate în lichid și continuă să absoarbă apă. Imediat ce s-au gătit, scoateți-le din apă și puneți-le direct într-o strecurătoare.

Dacă pregătiți gratinul din timp, lăsați andivele să se răcească după ce le-ați scurs bine, nu în apa în care au fiert.

Producătorii de andive din Franța oferă câteva repere privind timpul de gătire: aproximativ 20 de minute în apă, 10 minute la abur, în jur de 25 de minute la tigaie sau înăbușite și aproximativ 5 minute la cuptorul cu microunde.

Pentru rețeta clasică de andive cu șuncă, Interfel recomandă fierberea acestora timp de aproximativ 20 de minute în apă clocotită cu sare, apoi scurgerea lor.

Nu trebuie să le gătiți până se desfac. Andivele trebuie să fie fragede, dar suficient de ferme pentru a putea fi manevrate și înfășurate în șuncă.

Dacă andivele rămân prea umede după ce le fierbeți în apă, încercați să le gătiți la abur.

Astfel, nu stau într-o oală cu apă, ceea ce limitează contactul direct cu lichidul. Producătorii de andive din Franța recomandă un timp de aproximativ 10 minute la abur.

Andivele își lasă în continuare propria apă, așa că este important să le scurgeți. Totuși, această metodă poate fi practică înainte de a pregăti un gratin, mai ales dacă vă plac andivele ușor ferme.

Andivele pot fi gătite în prealabil și la tigaie sau într-o tigaie adâncă. Astfel, o parte din apa lor se poate evapora în timpul gătirii.

Producătorii de andive din Franța indică aproximativ 25 de minute la tigaie pentru o gătire completă, iar Interfel propune și o rețetă rapidă de gratin, cu andive tăiate fin și călite scurt înainte de a fi rumenite sub grill.

Pentru un gratin clasic cu andive întregi, căliți-le la foc mic, acoperiți tigaia la început dacă este nevoie, apoi lăsați-le câteva minute fără capac, ca să se evapore umezeala.

Chiar și după ce le-ați scurs bine, un sos béchamel prea lichid poate face ca gratinul să nu-și păstreze forma.

Sosul trebuie să fie suficient de gros cât să acopere dosul lingurii. În rețeta Interfel, acesta se gătește la foc mic timp de aproximativ 5–6 minute, până se îngroașă.

Când îl turnați peste andive, sosul trebuie să le acopere fără să curgă pe fundul vasului ca laptele. Un sos bine legat va face față mai bine cantității mici de apă pe care andivele o mai pot lăsa în cuptor.

Îndepărtarea unei părți din conul de la bază poate ajuta dacă vi se par andivele prea amare, dar nu aceasta este soluția principală pentru a evita acumularea de lichid în gratin.

Producătorii de andive din Franța menționează că se poate scoate conul central dacă se dorește reducerea amărăciunii.

Pentru a evita excesul de apă, concentrați-vă mai ales pe gătire, scurgerea andivelor și consistența sosului béchamel.

După ce s-au scurs bine, înfășurați andivele în șuncă și așezați-le într-un vas uns cu puțin unt.

Dacă au mai lăsat puțină apă cât timp au stat deoparte, tamponați-le încă o dată înainte de a le pune în vas.

Adăugați apoi sosul béchamel, iar deasupra presărați brânza rasă. Interfel recomandă să gratinați andivele deja fierte la 200 °C timp de aproximativ 10 minute.

Dacă observați problema abia după ce scoateți gratinul din cuptor, nu e totul pierdut.

Înclinați ușor vasul și îndepărtați o parte din lichid cu o lingură, fără să atingeți sosul béchamel. Apoi puteți pune gratinul din nou la cuptor pentru câteva minute, eventual la o temperatură mai ridicată spre final, pentru ca suprafața să se întărească din nou.

Nu îl lăsați însă prea mult timp la cuptor: andivele, deja foarte bine gătite, riscă să se înmoaie.

Gătiți andivele fără să le lăsați să se desfacă, apoi scurgeți-le câteva minute. Tamponați-le cu un prosop de bucătărie dacă sunt încă umede și pregătiți un sos béchamel suficient de gros.

Dacă vi se întâmplă des să aveți această problemă, încercați să le gătiți la abur sau să le căliți în tigaie, în loc să le fierbeți într-o cantitate mare de apă.

De obicei, acești trei pași sunt suficienți pentru a obține un gratin mai cremos, fără să se adune apă în vas la servire.