Cum să eviți ca andivele să-și piardă toată apa în gratin

O andivă proaspătă este compusă în mare parte din apă. În timpul gătirii, frunzele se înmoaie și o parte din această apă se eliberează.

Dacă gătiți andivele într-o oală cu apă, acestea intră, în plus, în contact direct cu lichidul. Prin urmare, pot ajunge în vasul de gratinat cu multă umiditate între frunze.

Cuptorul nu elimină instantaneu această apă. Împreună cu sosul bechamel, șunca și brânza, apa poate rămâne reținută pe fundul vasului și poate da impresia unui gratin înmuiat.

După ce le-ați fiert, nu le mutați direct din cratiță în vasul de gratinat. Puneți andivele într-o strecurătoare și lăsați-le să se scurgă câteva minute.

Interfel recomandă în mod explicit să le scurgeți bine înainte de a continua rețeta de andive cu șuncă.

Pentru a merge puțin mai departe acasă, le puteți așeza apoi pe un prosop curat sau pe câteva foi de hârtie absorbantă. Dacă sunt foarte pline de apă, apăsați-le foarte ușor cu spatele unei linguri sau între două foi de hârtie, fără a le zdrobi.

O altă greșeală frecventă este aceea de a opri focul și de a lăsa andivele să stea în cratiță.

În acest timp, ele rămân scufundate în lichid și continuă să absoarbă umezeala. Imediat ce gătirea s-a terminat, scoateți-le din apă și puneți-le direct într-o strecurătoare.

Dacă pregătiți gratinul în avans, lăsați andivele să se răcească după ce le-ați scurs bine, nu în apa în care au fiert.

Producătorii de andive din Franța oferă câteva indicații privind timpul de gătire: aproximativ 20 de minute în apă, 10 minute la abur, în jur de 25 de minute la tigaie sau la foc mic și aproximativ 5 minute la cuptorul cu microunde.

Pentru endivele clasice cu șuncă, Interfel recomandă o gătire de aproximativ 20 de minute în apă clocotită cu sare, înainte de a le scurge.

Scopul nu este să le gătiți până se destramă. Trebuie să fie fragede, dar încă suficient de ferme pentru a putea fi manipulate și înfășurate în șuncă.

Dacă observați că andivele dvs. rămân întotdeauna prea umede după ce le fierbeți în apă, încercați să le gătiți la aburi.

Nu stau în apă într-o oală, ceea ce limitează contactul direct cu apa. Producătorii de andive din Franța recomandă un timp de aproximativ 10 minute la abur.

Ele eliberează întotdeauna propria apă, așa căscurgerea rămâne utilă. Dar această metodă poate fi practică înainte de a prepara un gratin, mai ales dacă vă plac andivele încă puțin crocante.

De asemenea, endiviile pot fi pre-gătite la tigaie sau într-o cratiță. Această metodă permite evaporarea unei părți din apa lor în timpul gătirii.

Producătorii de andive din Franța recomandă aproximativ 25 de minute la tigaie pentru o gătire completă, în timp ce Interfel propune și un gratin rapid cu andive tăiate fin și călite rapid înainte de a fi trecute sub grătar.

Pentru un gratin clasic cu andive întregi, căliți-le ușor, acoperiți-le la început dacă este necesar, apoi terminați gătitul câteva minute fără capac pentru a permite eliminarea umidității.

Chiar și cu andive bine scurse, un sos bechamel prea lichid poate da naștere unui gratin care nu ține bine.

Sosul trebuie să fie suficient de gros încât să acopere lingura. În rețeta Interfel, acesta se gătește la foc mic timp de aproximativ 5-6 minute, până se îngroașă.

Când o turnați peste andive, trebuie să le acopere fără să se scurgă ca laptele pe fundul vasului. Un sos deja bine legat va suporta mai bine puțină apă pe care andivele o pot elibera încă în cuptor.

Îndepărtarea unei părți din conul de la bază poate ajuta dacă vi se par endiviile prea amare, dar aceasta nu este soluția principală împotriva formării apei în gratin.

Producătorii de andive din Franța indică faptul că se poate scoate conul central dacă se dorește atenuarea și mai mare a amărăciunii.

În ceea ce privește problema umidității, concentrați-vă mai ales pe gătire,scurgerea apei și consistența sosului bechamel.

După ce andivele s-au scurs bine, înfășurați-le în șuncă și așezați-le într-un vas ușor uns cu unt.

Dacă au mai eliberat puțină apă în timp ce așteptau, ștergeți-le cu un prosop de bucătărie în ainte de a le pune în vas.

Adăugați apoi sosul bechamel, urmat de brânza rasă. Interfel recomandă coacerea la cuptor la 200 °C timp de aproximativ 10 minute pentru a gratina andivele deja fierte.

Dacă descoperiți problema abia după ce ați scos preparatul din cuptor, nu este totul pierdut.

Înclinați ușor vasul și îndepărtați o parte din lichid cu o lingură, fără a atinge sosul bechamel. Apoi puteți pune din nou gratinul la cuptor pentru câteva minute, eventual la o temperatură mai ridicată spre final, pentru a ajuta suprafața să-și recapete consistența.

Evitați însă să îl lăsați prea mult timp: andivele deja foarte coapte riscă să devină moi.

Gătiți andivele fără a le lăsa să se desfacă, apoi lăsați-le la scurs câteva minute. Ștergeți-le cu un prosop de bucătărie dacă sunt încă umede și pregătiți un sos bechamel suficient de gros.

Dacă vă confruntați des cu această problemă, încercați să le gătiți la abur sau să le pre-gătiți în tigaie, în loc să le fierbeți într-o cantitate mare de apă.

Aceste trei pași sunt, de obicei, suficienți pentru a obține un gratin mai cremos, fără să rămână apă în farfurie la momentul servirii.