Cum să obțineți o carne mai fragedă, fragedă și suculentă? Această metodă chinezească puțin cunoscută este cheia

Catifelarea este o tehnică tradițională chinezească de gătit menită să protejeze carnea slabă în timpul gătirii rapide, în special în wok stir-fry. Este folosită la carnea de pui, vită, porc, creveți și pește alb. Scopul său nu este doar de a frăgezi, ci și de a crea o peliculă protectoare în jurul alimentelor, astfel încât acestea să își păstreze sucurile și să dobândească o textură catifelată.

Cheia nu constă în ingrediente exotice (albușul de ou, amidonul de porumb și un lichid aromat sunt suficiente), ci în efectul combinat pe care îl produc: un strat superficial care împiedică deshidratarea și ajută sosul să adere mai bine la ingredient.

Există două moduri de a aplica această tehnică: o versiune clasică, mai elaborată, și o versiune expres pentru zile cu mai puțin timp.

Velur umed (cu albuș de ou și amidon)

Aceasta este tehnica cea mai frecvent utilizată în restaurantele chinezești. Ea constă în prepararea unui amestec care îmbracă carnea înainte de a o blanșa scurt, ceea ce fixează stratul protector fără a găti complet interiorul.

Ingrediente:300 g de carne (pui, vită sau porc în fâșii subțiri sau bucăți), 1 albuș de ou, 1 linguriță de amidon de porumb (sau amidon de cartofi), 1 lingură de vin de orez sau sherry uscat, 1 lingură de ulei blând (susan sau floarea-soarelui), ½ linguriță de sare (opțional).

Pas cu pas: Amestecați albușul de ou (mai bine dacă este pasteurizat, mai ales dacă aveți de gând să faceți o gătire scurtă) cu amidonul de porumb până când obțineți o textură omogenă, aproape cremoasă. Se adaugă vinul și uleiul și se amestecă bine. Adăugați carnea și masați ușor timp de un minut sau două, asigurându-vă că fiecare bucată este bine impregnată. Se lasă să se odihnească în frigider timp de cel puțin 30 de minute. Se înăbușă carnea în apă fierbinte sau ulei (dar nu se prăjește) timp de 30 până la 60 de secunde (atenție să nu se stropească). Se scurge și se termină de gătit în stir-fry, wok, steamer sau cu sosul ales.

De ce funcționează această metodă? Amestecul de albuș de ou, amidon și grăsime formează o barieră care se gelifiază cu căldura, învăluind carnea într-un fel de membrană protectoare. Acest strat minimizează pierderea de umiditate și atenuează șocul termic al gătitului rapid. Albușul de ou se coagulează delicat, amidonul absoarbe o parte din lichidul de suprafață, iar uleiul acționează ca un conductor. Este o combinație care nu numai că păstrează frăgezimea interiorului, dar îmbunătățește și textura la atingere și gust. O a doua piele comestibilă, invizibilă, dar eficientă.

Velur uscat (cu bicarbonat de sodiu)

Pentru zilele în care vă grăbiți, există o versiune și mai simplă, foarte comună în gospodăriile chinezești și în bucătăriile populare: utilizarea bicarbonatului de sodiu ca frăgezitor de suprafață.

Ingrediente:300 g de carne feliată subțire și ½ linguriță de bicarbonat de sodiu.

Pas cu pas: Se presară bicarbonatul de sodiu peste carne și se masează ușor pentru a acoperi întreaga suprafață. Se lasă să stea timp de 15 până la 30 de minute. Clătiți sub jet de apă rece pentru a elimina excesul de bicarbonat de sodiu și uscați cu grijă cu hârtie de bucătărie (pentru a evita stropirea în contact cu uleiul). Gătiți în modul dvs. obișnuit, fie rumenit, la grătar sau în sos.

De ce funcționează această metodă? Bicarbonatul crește pH-ul de la suprafața cărnii, ceea ce încetinește contracția proteinelor musculare atunci când se aplică căldură. Acest lucru duce la o carne mai moale, mai puțin tensionată și, prin urmare, mai suculentă. Nu pătrunde adânc, dar în bucăți subțiri este mai mult decât suficient. Cu toate acestea, este recomandabil să nu se exagereze cu cantitatea sau cu timpul de repaus, deoarece prea mult poate altera aroma și lăsa o textură păstoasă.

Deși popularizată în stir-fries în stil wok, catifelarea îmbunătățește orice rețetă de gătit scurt: fajitas, tăiței, orez cu trei delicii, kebaburi, pui cu legume, creveți cu usturoi... Poate fi aplicată chiar și înainte de abur sau de o sărare rapidă cu unt și lămâie.

Încercați o dată și veți vedea de ce această tehnică a depășit granițele.

Catifelarea nu începe în tigaie, începe cu cuțitul. Tăierea cărnii în direcția opusă fibrelor face o diferență reală în textura finală. Același lucru este valabil și pentru odihnă: timpul este cel care permite marinadei să adere, să se topească în carne și să creeze bariera care face diferența.

În varianta umedă, este bine să evitați temperaturile excesive la început: dacă albușul de ou se coagulează prea repede, învelișul se va rupe. În metoda cu bicarbonat de sodiu, clătiți întotdeauna cu apă rece și fiți precis cu dozajul. Tehnica este simplă, dar rezultatul depinde de cât de mult o pui la punct.

Doar exersați-o de câteva ori și carnea dvs. va deveni mai fragedă și mai suculentă ca niciodată.