Cum să salvezi un preparat prea sărat fără să-l arunci: funcționează într-adevăr trucul cu cartoful?

Principiul invocat adesea este simplu: se pune un cartof crud într-o supă prea sărată, se lasă să fiarbă vreo cincisprezece minute, apoi se scoate împreună cu sarea pe care ar fi absorbit-o.

Problema este că cartoful nu absoarbe sarea în mod selectiv. El absoarbe o parte din lichidul de fierbere, iar acest lichid conține, evident, sare. Așadar, rezultatul este, în principal, un cartof sărat.

Exploratorium, în rubrica sa „Science of Cooking”, explică faptul că nu există dovezi științifice care să demonstreze că această metodă îndepărtează în mod specific excesul de sare. După fierbere, cartoful a preluat în principal gustul lichidului în care a fiert.

Dacă adăugați un cartof mare într-o cratiță mică, se schimbă mai multe lucruri în același timp. Leguma absoarbe lichidul, mărește volumul preparatului, eliberează puțin amidon și modifică textura.

Dacă lăsați apoi cartoful în preparat, ați distribuit, în principal, aceeași cantitate de sare pe o cantitate mai mare de alimente. Acest lucru poate face ca preparatul să fie mai puțin agresiv la gust, dar nu dovedește că cartoful a eliminat sarea.

Iar dacă o scoateți, eliminați și o parte din lichidul sărat pe care îl conține. Nici în acest caz nu este vorba de o acțiune specifică asupra sodiului.

Pentru a reduce cu adevărat concentrația de sare, trebuie să creșteți cantitatea de preparat fără a adăuga mai multă sare.

În cazul unei supe, aceasta poate fi apă, un bulion fără sare, legume suplimentare, linte fiartă fără sare sau o parte din supă preparată separat, fără condimente.

Într-un sos sau o tocană, simpla adăugare a unei cantități mari de apă poate altera textura. Adesea este mai bine să adăugați o nouă porție din ingredientele de bază: roșii fără sare, smântână nesărată, legume, carne sau leguminoase, în funcție de rețetă.

Principiul este întotdeauna același: aceeași cantitate de sare, un volum mai mare.

Pentru o supă sau un bulion, cel mai simplu este să adăugați treptat apă sau bulion fără sare, apoi să gustați la fiecare etapă.

Dacă supa devine prea slabă la gust, intensificați-i aroma cu legume, ierburi aromatice, usturoi, ceapă sau condimente fără sare.

Pentru o supă cremoasă, puteți adăuga și legume fierte și pasate, puțin lapte sau smântână nesărată, dacă rețeta permite acest lucru.

Când pregătești un sos, adăugarea unei cantități mari de apă nu este întotdeauna o idee bună, deoarece acesta riscă să devină prea lichid.

De multe ori, cea mai bună soluție este să adăugați mai mult din ingredientul de bază nesărat: roșii sau coulis fără sare pentru un sos de roșii, smântână sau lapte nesărat pentru un sos cremos, sau o a doua porție mică de preparat nesărat pe care să o amestecați cu prima.

Evitați să lăsați sosul să fiarbă mult timp înainte de a remedia problema: pe măsură ce apa se evaporă, sarea se concentrează.

Pentru un preparat mai consistent, este mai bine să adăugați ingrediente care fac deja parte din rețetă: legume, fasole fără sare, linte, cartofi, orez, roșii sau o porție suplimentară de carne.

Astfel, se distribuie aceeași cantitate de sare într-un volum mai mare, fără a face mâncarea prea lichidă.

În acest caz, cartoful poate fi util ca ingredient suplimentar, dar nu ca un absorbant de sare.

În cazul orezului, pastelor sau cerealelor prea sărate, o soluție este să gătiți o a doua porție fără sare, apoi să amestecați cele două.

Pentru anumite legume servite fără sos, o clătire rapidă poate ajuta dacă sarea a rămas în principal la suprafață. Apoi, este suficient să le reîncălziți ușor, fără a mai adăuga condimente.

În orice caz, evitați să adăugați un sos sau un condiment deja sărat pentru a corecta gustul preparatului.

Pentru o supă limpede, începeți prin a adăuga o cantitate mică de bulion nesărat sau de apă. Amestecați, lăsați să se încălzească, apoi gustați.

Adăugați treptat, în loc să turnați un litru dintr-o dată. Dacă supa devine prea slabă la gust, intensificați-i apoi aroma cu ierburi aromatice, legume, usturoi, ceapă sau condimente fără sare.

Dacă aveți ingrediente suficiente pentru a găti mai mult, pregătiți o a doua porție mică de supă fără sare, apoi amestecați-o cu prima; acest lucru oferă adesea un rezultat mai bun.

Un sos necesită mai multă atenție, deoarece nu îl poți dilua întotdeauna prea mult fără să-l faci prea lichid.

Pentru un sos de roșii, adaugă piure de roșii sau roșii nesărate. Pentru un sos cu smântână, adaugă smântână sau lapte nesărat, dacă rețeta permite acest lucru. Pentru un sos fiert la foc mic, măriți cantitatea ingredientelor principale fără a le săra.

Aveți grijă la reducere: când apa se evaporă, sarea rămâne în cratiță. Un sos care are deja un conținut redus de sare poate deveni cu adevărat prea sărat dacă îl lăsați să se reducă prea mult timp.

În cazul preparatelor consistente, soluția cea mai practică este adesea adăugarea unor ingrediente nesărate care fac deja parte din rețetă.

Fasolea nesărată, legumele, roșiile, lintea, cartofii, orezul sau o porție suplimentară de carne pot distribui sarea într-un volum mai mare.

În acest caz, cartoful poate fi util, dar nu pentru că ar absorbi în mod miraculos sarea: el servește mai ales la creșterea cantității de alimente nesărate din preparat.

Când diluarea nu este posibilă, se poate acționa asupra percepției gustului. O cantitate mică de zahăr, de grăsime sau, uneori, de aciditate poate face ca senzația de sărat să fie mai puțin agresivă.

Exploratorium explică, de exemplu, că zahărul poate atenua percepția unui gust foarte sărat, în timp ce grăsimile pot modifica modul în care sarea este percepută în gură.

Dar trebuie să fim clari: acest lucru nu elimină sodiul. Un preparat rămâne la fel de sărat din punct de vedere chimic. Se modifică doar echilibrul gustativ al acestuia.

Dacă adăugați zahăr până când nu mai simțiți gustul de sare, poate apărea o a doua problemă: o supă sau un sos prea dulce.

Dacă rețeta permite acest lucru, începeți cu o cantitate foarte mică, amestecați și gustați. Același lucru este valabil și pentru lămâie, oțet sau smântână: acestea servesc la reechilibrare, nu la neutralizarea sării.

Când mâncarea este cu adevărat prea sărată, cel mai bine este să reveniți la soluția de bază: diluați sau măriți cantitățile de ingrediente fără sare.

Dacă accidentul tocmai s-a produs și boabele de sare sunt încă vizibile la suprafață, acționați înainte de a amesteca. Îndepărtați cât mai mult posibil zona afectată cu o lingură.

În cazul pastelor, orezului sau anumitor legume care nu sunt în sos, o clătire rapidă poate îndepărta uneori o parte din sarea rămasă la suprafață. Apoi, va trebui să reîncălziți și să condimentați din nou cu precauție.

În schimb, odată ce sarea s-a dizolvat complet într-o supă sau un sos, nu există o metodă simplă de a o îndepărta selectiv.

Cea mai eficientă metodă rămâne să adăugați sarea treptat. Bulionurile, brânzeturile, mezelurile, sosurile industriale, măslinele, caperele sau produsele conservate conțin uneori deja o cantitate mare de sare.

Așadar, adăugați sarea în mai multe etape și gustați înainte de a adăuga ultima pinch. În cazul sosurilor care trebuie să se reducă, asezonați ușor la început și rectificați mai degrabă la sfârșitul gătirii.

Iar dacă folosiți un bulion din comerț într-o preparare deja bogată în ingrediente sărate, alegeți, dacă este posibil, o variantă fără sare adăugată sau cu conținut redus de sare.

Pentru o supă sau un bulion, adăugați lichid fără sare. Pentru un sos, măriți cantitatea de bază nesărată. Pentru o tocană, adăugați legume, alimente bogate în amidon sau o a doua porție mică de preparat fără sare.

Zahărul, smântâna sau lămâia pot ajuta la corectarea gustului, dar nu elimină sodiul.

Dar cartoful? Îl puteți adăuga fără probleme dacă se potrivește în rețetă. Trebuie doar să-l considerați un ingredient suplimentar, nu un filtru de sare.