Încerci aluatul pentru clătite înainte de a le găti? Iată riscul pe care probabil nu îl cunoșteai

Un sac de făină nu seamănă cu alte alimente pe care le identificăm imediat ca fiind crude. Este uscată, se păstrează luni întregi în cămară și o folosim fără să ne gândim la asta pentru a panea, a coace sau a îngroșa un sos. Dar trebuie să ne amintim că majoritatea făinurilor sunt alimente crude.

Cerealele cresc în aer liber și pot fi contaminate înainte de a ajunge la moară. Transformarea boabelor în făină, chiar și atunci când aceasta este ulterior albă, nu echivalează cu sterilizarea lor. Dacă în materia primă există bacterii patogene, precum anumite tulpini de Escherichia coli sau Salmonella, acestea pot ajunge în pachetul pe care îl cumpărăm.

Centrul pentru Controlul și Prevenirea Bolilor (CDC) menționează în mod expres amestecurile pentru clătite printre preparatele care nu trebuie consumate sau degustate crude. Nu este o precauție teoretică: această instituție a investigat diverse focare de boli transmise prin alimente legate de făină sau amestecuri nepreparate termic.

În clătitele clasice se folosește de obicei și ou crud. FDA avertizează că ouăle pot conține Salmonella și recomandă gătirea lor temeinică; atunci când o rețetă urmează să fie servită crudă sau puțin gătită, recomandă utilizarea ouălor sau a produselor din ouă pasteurizate.

De aici rezultă o concluzie utilă pentru rețetele vegane sau fără ouă: un aluat de clătite fără ouă nu este automat sigur pentru consumul în stare crudă dacă conține făină convențională nepreparată termic. Se elimină un posibil focar de contaminare, dar cel legat de făină rămâne.

Când pregătim clătitele, ne dorim o suprafață rumenită și un interior moale și pufos. Căldura îndeplinește însă și o altă funcție: reprezintă tratamentul care permite reducerea riscului microbiologic asociat făinii și ouălor. Se recomandă să gătiți aluatul respectând timpii și temperaturile indicate în rețetă sau de către producător.

Asta nu înseamnă să măriți focul pentru a termina mai repede. O clătită groasă are nevoie de timp pentru a se coace în interior. Se recomandă să folosiți o tigaie bine încălzită, dar fără a exagera, și să așteptați să apară bule la suprafață înainte de a o întoarce. În rețetele King Arthur Baking se repetă o regulă similară: foc mediu sau tigaie moderat încălzită și prăjire pe ambele părți. Faptul că o clătită este rumenită la exterior nu justifică lăsarea mijlocului crud.

Răspunsul se găsește într-o tigaie: pregătește mai întâi o clătită mică. Această primă clătită este mult mai utilă decât o lingură de aluat crud pentru a verifica dacă amestecul are nevoie de mai mult zahăr, dacă a rămas prea gros sau dacă temperatura este potrivită.

În plus, mai multe rețete de referință recomandă să lași aluatul să se odihnească între cinci și cincisprezece minute înainte de a-l găti. Această scurtă pauză permite făinii să absoarbă mai bine lichidul și să se hidrateze complet, ceea ce ajută amestecul să capete o textură mai uniformă și, în unele cazuri, puțin mai groasă. De aceea, înainte de a ajusta consistența adăugând mai multă făină sau lichid, este recomandat să așteptați câteva minute și să verificați cum evoluează aluatul.

Există un ultim detaliu ușor de uitat: atunci când lucrați cu făină, ouă sau aluat crud, este recomandat să respectați cu strictețe normele de igienă pentru a evita contaminarea încrucișată. Agenția Spaniolă pentru Siguranța Alimentară și Nutriție (AESAN) recomandă spălarea mâinilor, curățarea cu atenție a ustensilelor și a suprafețelor utilizate în timpul preparării, precum și păstrarea alimentelor crude separat de cele care urmează să fie consumate direct.

Așadar, regula pentru următorul mic dejun este destul de clară: pregătește amestecul, lasă-l să se odihnească dacă rețeta o cere și gustă rezultatul după ce ai gătit prima clătită. Aluatul crud nu îți oferă nicio informație pe care nu ți-ar putea-o oferi mai bine o clătită proaspăt făcută, iar tu eviți un risc mic, dar evitabil.