Desertul este același. Senzația nu este: știați că tacâmurile pot schimba gustul?

În 2013, psihologul Vanessa Harrar și cercetătorul în neuroștiințe Charles Spence au publicat un studiu ciudat în revista Flavour. Ei au cerut voluntarilor să mănânce iaurt cu linguri identice, dar de diferite greutăți și culori. Iaurtul a fost întotdeauna același, dar rezultatul nu a fost același: atunci când lingura era mai ușoară, participanții l-au descris ca fiind mai dulce și mai cremos. Dacă lingura era mai grea, dulceața părea să fie diluată.

Fenomenul a fost repetat cu alte alimente, iar cercetătorii au concluzionat că creierul formează așteptări senzoriale chiar înainte de prima mușcătură. Dacă ceva pare mic și delicat, cum ar fi o lingură subțire sau o furculiță ușoară, anticipăm o experiență ușoară. Atunci când gustul real depășește această așteptare, percepția de dulceață este amplificată.

În schimb, o furculiță mare sau grea sugerează densitate și sațietate. În acest context, același tort poate părea mai puțin dulce, mai puțin vioi, ca și cum zahărul ar fi fost diluat.

Astfel de experimente aparțin unui domeniu emergent numit gastrofizică, în care psihologii, fizicienii și bucătarii studiază modul în care simțurile - vederea, atingerea, auzul, mirosul - interacționează pentru a construi ceea ce numim "gust". În cuvintele lui Spence, profesor la Universitatea Oxford, "creierul nostru decide ce gust are ceva înainte ca limba să-l confirme".

Într-o altă lucrare publicată în Food Quality & Preference, aceiași autori au arătat că greutatea recipientului influențează, de asemenea, modul în care judecăm un aliment: un desert servit într-un bol greu pare mai dens, mai scump, chiar mai sățios decât unul servit într-un bol sau o ceașcă ușoară.

Nimic din toate acestea nu schimbă compoziția chimică a alimentului; schimbă interpretarea. Ceea ce ține mâna - metalul, textura, presiunea, contrastul de culoare - trimite semnale pe care creierul le traduce în nuanțe de gust.

Așadar, dulceața nu ține doar de zahăr, ci și de context. Un tort mâncat cu o furculiță ușoară poate părea mai dulce și mai intens deoarece mintea îl percepe ca pe o surpriză: ceva mic care conține mai multă aromă decât părea posibil.

Cu toate acestea, o furculiță robustă, genul pe care îl folosiți pentru a tăia carnea sau pentru a servi lasagna, poate diminua delicatețea aceluiași tort. Greutatea preia controlul. Creierul compensează involuntar: "trebuie să fie mai dens, deci mai puțin dulce". După cum putem vedea, așteptările se infiltrează în fiecare îmbucătură. Mecanismul nu este nou, chiar dacă acum are un nume.

Așadar, dacă doriți să accentuați dulceața unui desert fără a adăuga zahăr, știința sugerează să începeți simplu: alegeți tacâmurile cu înțelepciune.

Folosiți furculițe sau linguri mici, ușoare, ușoare și fin proporționate. Lăsați tacâmurile mari și grele pentru mâncărurile sărate sau copioase. Desigur, efectele sunt subtile. Ele nu vor face ca o prăjitură mediocră să aibă gust de glorie și nici nu vor face ca un flan fără zahăr să se transforme în caramel pur. Dar ele pot îmbunătăți experiența.

În esență, masa este un mic teatru senzorial. Tot ceea ce se întâmplă în jurul farfuriei (sunetul tacâmurilor, greutatea lor, temperatura metalului etc.) ne afectează experiența și percepția. Și, chiar dacă nu ne dăm seama, creierul este în primul rând și ia notițe.

Așadar, data viitoare când serviți o felie de tort, nu uitați: dulceața nu este doar în zahăr. Este, de asemenea, în modul în care îl serviți. Rețeta nu se schimbă. Ceea ce se schimbă este modul în care o simțim.

Harrar, V. & Spence, C. (2013). Gustul tacâmurilor. Flavour

Spence, C. (2015). Percepția multisenzorială a gustului.

Piqueras-Fiszman, B. & Spence, C. (2012).Greutatea recipientului influențează gustul perceput. Alimente.