Salata rusească este cu adevărat rusească?

Cea mai cunoscută pistă ne duce la Moscova secolului al XIX-lea, la restaurantul Hermitage, un local elegant unde înalta societate rusă mergea să mănânce și să se facă văzută. Acolo lucra Lucien Olivier, un bucătar de origine europeană, căruia i se atribuie cea mai celebră variantă din această familie de salate reci: salata Olivier.

Totuși, așa cum amintește Pablo de Llano Neira în „Los guardianes de la ensaladilla rusa”, un articol publicat în El País, istoria acestui preparat nu începe chiar cu Olivier. Înainte să ajungem la Rusia și la Olivier, se cuvine să facem o oprire. De fapt, este mai corect să spunem că lui Olivier i se atribuie salata rusească modernă, nu că ar fi „inventat-o” pur și simplu, deoarece expresia „Russian salad” circula deja în unele cărți de bucate europene din secolul al XIX-lea, precum The Modern Cook, publicată în 1845.

Și în Spania, salata rusească apare destul de devreme: La cocina moderna, de Manuel Garciarena și Mariano Muñoz, o menționează încă din 1857. Cu alte cuvinte, când Olivier începe să-și facă faimoasă versiunea la Moscova, ideea unei salate reci „rusești” nu apare din neant.

Olivier a reușit însă altceva: să transforme un preparat din această familie într-un fel de mâncare de prestigiu, asociat cu luxul Rusiei imperiale.

În orice caz, aceea nu era tocmai salata de bar pe care o cunoaștem în Spania. Nu era o movilă de cartofi fierți cu maioneză, ton și un vârf de pâine înfipt în mijloc. Reconstituirile ulterioare vorbesc despre o rețetă mult mai luxoasă, cu cărnuri fine sau de vânat, fructe de mare, murături, capere și un sos propriu care face parte din legenda preparatului. Nu avem o rețetă originală consemnată cu precizie, ca într-un act notarial, dar ne putem face o idee destul de clară: acel preparat era foarte departe de salata noastră de casă.

Mai mult decât o salată, era o întruchipare a luxului moscovit, servită rece. Curios este că, potrivit multor versiuni, clienții ajungeau să amestece în farfurie ceea ce bucătarul aranjase cu intenție decorativă. Văzând entuziasmul pentru acest amestec haotic, Olivier ar fi sfârșit prin a accepta înfrângerea: dacă oamenii voiau să amestece totul, avea să le-o servească deja amestecată. Povestea este prea bună ca să nu fie spusă, deși e bine să o privim ca pe o parte a tradiției preparatului, nu ca pe un raport oficial de bucătărie.

Dar povestea ia o întorsătură. Înainte de Olivier, în timpul lui și după aceea, salatele reci cu maioneză au circulat prin Europa sub denumiri diferite, cu ingrediente și pretenții variate. Versiunea lui Olivier a devenit celebră la Moscova, dar nu era singura din această familie. Au urmat schimbările sociale, bucătăria de acasă și limitările cămării, care sunt de obicei mai hotărâtoare decât orice rețetă gravată în marmură.

Cu timpul, mai ales în bucătăria rusă și sovietică, salata s-a simplificat. Ingredientele scumpe au lăsat locul altora mai accesibile: cartofi, morcovi, mazăre, ouă, castraveciori murați, carne fiartă sau mezeluri și maioneză. Salata Olivier a ajuns să fie un preparat de sărbătoare, strâns legat de reuniunile de familie și, în multe gospodării, de Anul Nou: consistentă, rece, pregătită din timp și suficientă pentru a hrăni o masă numeroasă fără să ruineze pe nimeni.

Acesta este unul dintre marile mistere ale salatei rusești: a luat naștere, cel puțin în versiunea sa cea mai cunoscută, cu aspirații aristocratice și a ajuns să fie un preparat profund popular. Așa cum se întâmplă adesea în bucătărie, un preparat poate avea două vieți: cea solemnă, născută în săli de mese elegante, și cea cotidiană, adaptată la ceea ce se găsește în cămară. Astfel, salata rusească, care înainte era un preparat de restaurant scump, s-a transformat într-o mâncare de casă și de sărbătoare, făcută cu ingrediente dintr-un frigider bine aprovizionat și servită cu lingura din belșug. În această călătorie a pierdut din fast, dar a câștigat ceva poate mai puternic: sentimentul de apartenență.

În Spania, salata rusească și-a găsit mediul ideal. Cartofi, maioneză, ouă, ton sau bonito, morcovi, mazăre, măsline, ardei roșu, creveți în variantele mai „maritime”: toate se potriveau firesc atât în bucătăria de acasă, cât și la bar. Salata rusească spaniolă nu încearcă să semene fidel cu salata Olivier de la Hermitage. De multă vreme nu mai cere permisiunea nimănui.

Altă întrebare este când a trecut de la cărțile de bucate la statutul de tapa de familie, ieftină și omniprezentă pe care o recunoaștem astăzi de la prima lingură. Această schimbare pare să fi avut loc destul de mult după primele mențiuni scrise, într-o versiune deja mai simplă, departe de orice fast aristocratic.

De aceea, a vorbi despre „adevărata salată rusească” înseamnă a intra într-o grădină plină de maioneză. În Rusia, multe variante conțin cartofi, morcovi, mazăre, castraveciori murați, ouă și carne sau mezeluri. În Spania, tonul sau bonito au devenit aproape inevitabile, deși apar tot mai des variante cu creveți, ventresca, anghilă afumată, murături fine sau maioneze reinterpretate. Fiecare țară a adaptat-o la ingredientele pe care le avea la îndemână. Fiecare familie, la propriul mod de a tăia cartofii.

Salată rusească cu maioneză de casă

Dacă există o salată care domnește în casele noastre în timpul verii și al zilelor călduroase , aceasta este, fără îndoială, Salata rusească (care este rusească doar în nume). Această salată, un simbol al prospețimii și versatilității, poate fi...

vezi rețeta

Atunci, salata rusească este oare rusească? Dacă vorbim despre genealogie, da: cea mai cunoscută ramură a sa trece prin Rusia imperială și s-a consolidat apoi în cultura rusă și sovietică. Dar, dacă vorbim cu precizie istorică, trebuie să recunoaștem că numele și ideea unei „salate rusești” circulau deja înainte și în afara Rusiei. Olivier nu a inventat din nimic o tapa universală; a făcut celebră o versiune luxoasă, moscovită și spectaculoasă a unei familii de salate reci care circula deja prin Europa.

Dacă vorbim despre tapa pe care o mâncăm în Spania, cu cartofi cremoși, puțin ton și atmosfera de terasă, răspunsul e mai frumos: este o rețetă adoptată. Rusă prin nume, călătoare prin istorie și spaniolă prin insistență.

Poate de aceea ne place atât de mult. Pentru că nu este un preparat pur și nici nu trebuie să fie. Este o rețetă care a supraviețuit tocmai pentru că a acceptat să se schimbe: de la salatele reci europene la restaurantul Hermitage, de la masa rusă și sovietică la barul spaniol, de la luxul servit rece la lingura modestă. Salata rusească nu este o impostură, dar nici o copie directă a rețetei originale a lui Olivier. Este mai puțin un preparat cu pașaport și mai mult o rețetă cu biografie: s-a născut printre nume străine, s-a înveșmântat în lux la Moscova, s-a simplificat în casele oamenilor și a ajuns să-și găsească în Spania una dintre cele mai reușite forme ale sale. Iar asta, într-un preparat servit cu bucățele de pâine și bere, este aproape întotdeauna o virtute.