Salata rusească este într-adevăr rusească?

Cea mai faimoasă pistă ne duce în Moscova secolului al XIX-lea, la restaurantul Hermitage, un local elegant unde înalta societate rusă mergea să mănânce, mai mult ca să se facă remarcată. Acolo lucra Lucien Olivier, un bucătar de origine europeană, căruia i se atribuie cea mai celebră variantă din această familie de salate reci: salata Olivier.

Totuși, așa cum amintește Pablo de Llano Neira în „Los guardianes de la ensaladilla rusa”, un articol publicat în El País, istoria acestui preparat nu începe exact cu Olivier. Înainte de a ajunge în Rusia și la Olivier, este bine să facem o mică parantă. De fapt, este mai corect să spunem că lui Olivier i se atribuie salata rusească modernă, și nu că a „inventat-o” pur și simplu, deoarece expresia „Russian salad” circula deja în unele cărți de bucate europene din secolul al XIX-lea, precum The Modern Cook, publicată în 1845.

Iar în Spania, salata rusească își face apariția destul de devreme: cartea La cocina moderna, de Manuel Garciarena și Mariano Muñoz, o menționează încă din 1857. Adică, atunci când Olivier începe să-și facă faimoasă versiunea sa la Moscova, ideea unei salate reci „rusești” nu apare din neant.

Ceea ce a reușit însă Olivier a fost altceva: să transforme o rețetă din această categorie într-un fel de mâncare de prestigiu, asociat cu luxul Rusiei imperiale.

În orice caz, aceea nu era tocmai salata de bar pe care o cunoaștem în Spania. Nu era o grămadă de cartofi fierți cu maioneză, ton și un bețișor înfipt în vârf. Reconstituirile ulterioare vorbesc despre o rețetă mult mai rafinată, cu carne nobilă sau de vânat, fructe de mare, murături, capere și un sos propriu care face parte din legenda acestui preparat. Nu avem o rețetă originală păstrată cu sfințenie, ca și cum ar fi un act notarial, dar avem o idee destul de clară: acea mâncare era foarte departe de salata noastră de casă.

Mai mult decât o salată, era o sinteză a luxului moscovit servită rece. Curios este că, potrivit multor versiuni, clienții ajungeau să amestece în farfurie ceea ce bucătarul aranjase cu intenție decorativă. Olivier, văzând entuziasmul pentru haos, ar fi ajuns să accepte înfrângerea: dacă oamenii voiau să amestece totul, le-ar fi servit-o deja amestecată. Povestea este prea frumoasă ca să nu fie povestită, deși este bine să o considerăm parte a tradiției acestui preparat, nu o rețetă oficială.

Dar povestea ia o întorsătură. Înainte, în timpul și după Olivier, salatele reci cu maioneză au călătorit prin Europa sub denumiri, cu ingrediente și pretenții diferite. Cea a lui Olivier a fost versiunea care a devenit celebră la Moscova, dar nu singura din această familie. Au urmat apoi schimbările sociale, bucătăria casnică și limitările cămării, care sunt de obicei mai decisive decât orice rețetă gravată în marmură.

Cu timpul, și în mod deosebit de vizibil în bucătăria rusă și sovietică, salata s-a simplificat treptat. Ingredientele scumpe au lăsat loc altora mai accesibile: cartofi, morcovi, mazăre, ouă, castraveciori, carne fiartă sau mezeluri și maioneză. Salata Olivier a ajuns să fie un fel de mâncare de sărbătoare, strâns legat de sărbătorile de familie și, în multe gospodării, de Anul Nou: abundentă, rece, pregătită din timp și capabilă să hrănească o masă numeroasă fără a falimenta pe nimeni.

Acesta este unul dintre marile mistere ale salatei „Olivier”: a luat naștere, cel puțin în versiunea sa cea mai faimoasă, cu aspirații aristocratice și a ajuns să fie profund populară. Așa cum se întâmplă adesea în bucătărie, un fel de mâncare poate avea două vieți: cea solemnă, născută în săli de mese elegante, și cea de zi cu zi, adaptată la ceea ce se găsește în cămară. Astfel, salata rusească, care înainte era o rețetă de restaurant scump, s-a transformat într-o mâncare de acasă, de sărbătoare, de frigider plin și lingură generoasă. În această călătorie a pierdut fastul, dar a câștigat ceva poate mai puternic: sentimentul de apartenență.

În Spania, **salata rusească** și-a găsit mediul ideal. Cartofi, maioneză, ouă, ton sau bonito, morcovi, mazăre, măsline, ardei gras, creveți în variantele mai „marine”: totul se integra firesc atât în bucătăria de acasă, cât și la bar. Salata rusească spaniolă nu încearcă să semene fidel cu salata Olivier de la Hermitage. De mult timp a încetat să mai ceară permisiune.

Altă poveste este momentul în care a trecut de la cărțile de rețete la statutul de tapas familială, ieftină și omniprezentă, pe care astăzi o recunoaștem încă de la prima lingură. Acest salt pare să fi avut loc destul de mult după primele mențiuni scrise, deja într-o versiune mai simplă, departe de orice fast aristocratic.

De aceea, a vorbi despre „autentica salată rusească” înseamnă a te aventura într-o grădină plină de maioneză. În Rusia, multe variante conțin cartofi, morcovi, mazăre, castraveciori, ouă și carne sau mezeluri. În Spania, tonul sau bonitul au devenit aproape inevitabile, deși apar din ce în ce mai des variante cu creveți, ventresca, anghilă afumată, murături fine sau maioneze personalizate. Fiecare țară a adaptat-o la propria bucătărie. Fiecare familie, la propriul mod de a tăia cartofii.

Salată rusească cu maioneză de casă

Dacă există o salată care domnește în casele noastre în timpul verii și al zilelor călduroase , aceasta este, fără îndoială, Salata rusească (care este rusească doar în nume). Această salată, un simbol al prospețimii și versatilității, poate fi...

vezi rețeta

Deci, salata rusească este oare rusească? Dacă ne referim la genealogie, da: ramura sa cea mai cunoscută își are originea în Rusia imperială și s-a consolidat ulterior în cultura rusă și sovietică. Dar dacă vorbim cu precizie istorică, trebuie să recunoaștem că numele și ideea unei „salate rusești” circulau deja înainte și în afara Rusiei. Olivier nu a inventat din nimic o gustare universală; el a făcut celebră o versiune luxoasă, moscovită și strălucitoare a unei familii de salate reci care circula deja prin Europa.

Dacă vorbim despre aperitivul pe care îl mâncăm în Spania, cu cartofii săi cremoși, tonul său în cantitate potrivită și vocația sa de terasă, răspunsul este mai frumos: este o rețetă adoptată. Rusă după nume, călătoare prin istorie și spaniolă prin insistență.

Poate de aceea ne place atât de mult. Pentru că nu este un fel de mâncare pur, dar nici nu are nevoie să fie. Este o rețetă care a supraviețuit tocmai pentru că a acceptat să se schimbe: de la salatele reci europene la restaurantul Hermitage, de la masa rusă și sovietică la barul spaniol, de la luxul rece la lingura umilă. Salata rusească nu este o impostoare, dar nici o copie directă a rețetei originale Olivier. Este mai puțin un fel de mâncare cu pașaport decât o rețetă cu biografie: s-a născut printre nume străine, s-a îmbrăcat în lux la Moscova, s-a simplificat în casele oamenilor și a ajuns să-și găsească în Spania una dintre cele mai fericite forme ale sale. Iar asta, într-un fel de mâncare servit cu chifle și bere, este aproape întotdeauna o virtute.