Saramură lichidă: trucul marilor bucătari pentru un pește la grătar mai gustos

Saramura lichidă este un amestec de apă și sare, în proporție determinată, în care peștele este scufundat timp de câteva minute înainte de a fi gătit. Nu este vorba despre conservarea lui și nici despre a-l lăsa atât de mult timp încât să i se schimbe complet gustul sau textura. Este doar o înmuiere scurtă, pentru ca sarea să intre în contact cu întregul fileu în mod uniform.

Când presărăm sare direct pe pește, aceasta cade unde nimerește. Oricât de pricepuți am fi în bucătărie, nu o putem distribui cu precizie milimetrică. Un colț primește prea multă, altul aproape deloc, iar mijlocul rămâne sărat doar pe jumătate.

În cazul saramurii, sarea nu cade: învelește. Apa sărată atinge întreaga bucată și își face treaba mai delicat. Astfel, peștele se sărează mai uniform, fără zone fade și fără îmbucături prea sărate.

Mai are și un alt avantaj: peștele este manipulat mai puțin. Iar acest lucru este de apreciat în cazul peștilor fragili. De exemplu, un merluciu va ajunge mai bine în tigaie cu cât îl atingem mai puțin înainte de a-l găti.

Nu e complicat. E suficient să:

• Pregătești un bol cu apă rece și sare.
• Folosești această proporție, cea mai practică: 35 de grame de sare la fiecare litru de apă.
• Amesteci apa până când nu mai rămân cristale de sare pe fundul bolului. După ce sarea s-a dizolvat, introduci peștele.
• Pentru fileurile obișnuite, 3 sau 4 minute sunt suficiente. Dacă bucata este foarte subțire, e mai bine să o ții mai puțin. Dacă este mai groasă, poate sta încă un minut, dar, la început, e bine să nu prelungești prea mult timpul.
• După acest timp, scoți peștele și îl usuci bine cu hârtie de bucătărie.
• Nu mai săra bucata. E mai bine să o gătești așa prima dată și să verifici dacă nivelul de sărare este pe gustul tău. Dacă la final cineva dorește mai multă sare, poate adăuga oricând un vârf de cuțit în farfurie.

Această tehnică este deosebit de potrivită pentru peștele alb care se pune direct în tigaie sau pe grătar.

Funcționează foarte bine cu fileuri de biban-de-mare, doradă, merluciu, corvină, pește pescar, cod proaspăt sau calcan. Sunt ușor de manevrat, se gătesc rapid și diferența se simte imediat.

Desigur, poate fi încercată și cu alte tipuri de pește, dar aici grosimea bucății contează mai mult decât teoria. Un fileu subțire are nevoie de puțin timp. O bucată mai groasă poate sta ceva mai mult.

Saramura lichidă poate părea puțin intimidantă la prima vedere. Când vezi sarea în apă, ai impresia că peștele va avea un gust prea puternic. Dar, cu această proporție moderată și un timp scurt de repaus, de obicei se întâmplă exact contrariul: peștele nu devine prea sărat, ci capătă gust.

Scopul nu este ca peștele să aibă gust de sare, ci să aibă mai mult gust de pește. Aceasta este diferența.

Unele bucătării folosesc saramuri mai concentrate, chiar și cu 100 de grame de sare la un litru de apă, dar acestea necesită un control mai atent al timpilor. Pentru început, acasă, proporția de 35 de grame la un litru este mai ușor de folosit și mai iertătoare.

După ce s-a uscat, peștele se gătește ca de obicei. Într-o tigaie încinsă, cu puțin ulei și, dacă are piele, se pune mai întâi cu pielea în jos. La început, îl poți apăsa ușor câteva secunde ca să nu se curbeze, dar apoi e bine să nu-l mai atingi.

Nu-l ridica la fiecare jumătate de minut, deși este o tentație foarte omenească și destul de inutilă. Pentru ca pielea să devină aurie și crocantă, are nevoie de contact constant cu tigaia. Dacă peștele este ridicat sau mișcat prea devreme, pielea se poate rupe, se poate lipi sau își poate pierde textura crocantă.

Când pielea este rumenită, întorci peștele și îl gătești puțin pe partea cu carne. Scopul nu este să-l usuci ca să fii sigur că e făcut, ci să-l gătești fără să-și piardă suculența.