Saramură lichidă: secretul marilor bucătari pentru ca peștele la grătar să fie mai gustos

Saramura lichidă este un amestec de apă și sare, într-o proporție determinată, în care se scufundă peștele timp de câteva minute înainte de a-l găti. Nu este vorba despre sărare, nici despre a-l lăsa atât de mult timp încât să-i schimbe complet gustul sau textura. Este doar o scurtă înmuiere, pentru ca sarea să intre în contact cu întreaga bucată de pește într-un mod mai uniform.

Când presărăm sare direct pe pește, sarea cade unde cade. Oricât de pricepuți am fi în bucătărie, nu se distribuie cu precizie milimetrică. Un colț primește prea multă, altul aproape deloc, iar partea din mijloc rămâne pe jumătate.

În cazul saramurii, sarea nu cade: ea învelește. Apa sărată atinge întreaga bucată și își face treaba mai delicat. Acest lucru ajută peștele să aibă un gust mai uniform, fără zone fade și fără porțiuni prea sărate.

Mai are și un alt avantaj: peștele este manipulat mai puțin. Iar acest lucru, în cazul peștilor fragili, este de apreciat. Un merluza, de exemplu, va ajunge mai bine în tigaie cu cât îl atingem mai puțin înainte de a-l găti.

Nu e complicat. E suficient să:

• Să pregătești un bol cu apă rece și sare.
• Cea mai practică măsură este următoarea: 35 de grame de sare pentru fiecare litru de apă.
• Se amestecă apa până când nu mai rămân cristale de sare pe fund. Odată ce sarea s-a dizolvat, se introduce peștele.
• Pentru fileuri normale, 3 sau 4 minute sunt suficiente. Dacă bucata este foarte subțire, este mai bine să nu o lăsați prea mult. Dacă este mai groasă, poate sta încă un minut, dar, pentru început, este bine să nu prelungiți prea mult timpul de înmuiere.
• După expirarea acestui timp, scoateți peștele și uscați-lbine cu hârtie de bucătărie.
• Nu mai sărați din nou bucata. Este mai bine să o gătiți așa prima dată și să verificați dacă gradul de sărare este pe gustul dumneavoastră. Dacă la final cineva dorește mai multă sare, poate adăuga oricând un vârf de cuțit în farfurie.

Această tehnică se potrivește deosebit de bine cu peștele alb, care se pune direct în tigaie sau pe grătar.

Se potrivește foarte bine cu fileuri de biban de mare, doradă, merluciu, corvina, pește-câine, cod proaspăt sau turbot. Sunt ușor de preparat, se gătesc rapid și diferența se simte imediat.

Desigur, se poate încerca și cu alte tipuri de pește, dar aici grosimea bucății contează mai mult decât teoria. Un fileu subțire necesită puțin timp. O bucată mai groasă poate rezista ceva mai mult.

Saramura lichidă poate părea puțin intimidantă la prima vedere. Când vezi sarea în apă, ai impresia că peștele va avea un gust prea puternic. Dar, cu această proporție moderată și o perioadă scurtă de odihnă, de obicei se întâmplă exact contrariul: peștele nu devine sărat, ci capătă un gust savuros.

Scopul nu este ca peștele să aibă gust de sare, ci să aibă mai mult gust de pește. Aceasta este diferența.

Există bucătării care folosesc saramuri mai concentrate, chiar și de 100 de grame de sare la litru de apă, dar acestea necesită un control mai strict al timpilor de macerare. Pentru a începe acasă, proporția de 35 de grame pe litru este mai ușor de gestionat și mai iertătoare.

Odată uscat, peștele se gătește ca de obicei. O tigaie încinsă, puțin ulei și, dacă are piele, se pune mai întâi pe partea cu pielea. La început, îl puteți apăsa ușor câteva secunde pentru a nu se curba, dar apoi este bine să nu-l mai atingeți.

Nu-l ridicați la fiecare jumătate de minut, ceea ce este o tentație foarte umană, dar destul de inutilă. Pentru ca pielea să rămână aurie și crocantă, are nevoie de contact constant cu tigaia. Dacă este ridicat sau mișcat înainte de vreme, este ușor să se rupă, să se lipească sau să-și piardă acea textură crocantă.

Când pielea este rumenită, se întoarce și se gătește puțin pe partea cu carne. Scopul nu este să-l uscăm, ci să-l lăsăm gătit și suculent.