Schmaltz, secretul multor bucătari și cum să îl preparați acasă

Deși numele său sună ca o scenă de Woody Allen, schmaltz-ul nu este altceva decât grăsime de pui (uneori de gâscă) topită la foc mic și strecurată, apoi folosită pentru gătit. O tehnică la fel de veche ca instinctul de a folosi până la ultima bucățică din animal.

Interesant este că, departe de a fi relegată în bucătăria tradițională, această grăsime a ajuns din nou în tigăile bucătarilor contemporani. Parțial din nostalgie, da, dar mai ales pentru că funcționează. Aduce o aromă blândă, dar inconfundabilă, dă textură mâncărurilor simple și are virtutea de a ridica cotidianul la un nivel cu adevărat remarcabil.

Schmaltz este un clasic și, în multe gospodării, un ingredient de bază al bucătăriei evreiești tradiționale. Timp de generații, a fost grăsimea preferată pentru mâncăruri precum kugel, ficat tocat sau matzah prăjită. Atunci când untul nu era o opțiune conform standardelor kosher, schmaltz oferea o alternativă gustoasă, cu o aromă profundă care amintește de bulionul de casă.

În bucătăriile profesionale, unde fiecare lingură trebuie să adauge savoare, schmaltzul a început să-și recapete locul. Unii îl folosesc pentru a rumeni legumele, alții îl încorporează în aluaturi savuroase, iar alții îl întind direct pe pâinea prăjită ca și cum ar fi unt, dar cu aroma unui bulion concentrat. De exemplu, cartofii prăjiți în această grăsime sunt impregnați de aroma profundă a unei prăjeli lente.

Depinde ce înțelegeți prin sănătos. Ceea ce este sigur este că schmaltzul este un produs natural, fără aditivi sau procese industriale. Este grăsime pură de pasăre, bogată în acizi grași mononesaturați și stabilă la temperaturi ridicate. Și, ca orice grăsime, secretul său constă în utilizarea sa moderată și conștientă. Nu este un ingredient în care să înmoi totul, dar este un ingredient pentru a înțelege cum o cantitate mică poate transforma un întreg fel de mâncare.

Prepararea schmaltzului nu necesită tehnici speciale, ci doar timp și puțină atenție. Pielea și grăsimea de pui, pe care le puteți comanda de la măcelărie sau le puteți salva după măcelărie, se topesc încet într-o cratiță, fără a adăuga apă sau ulei. Treptat, grăsimea lichidă se separă de resturile solide, în timp ce aroma se intensifică și bucățile se rumenesc.

Adăugarea unei cepe tăiate julien în ultimele minute adaugă o notă dulce și prăjită care o face și mai gustoasă. Apoi nu rămâne decât să o strecurați și să o păstrați într-un borcan. Se va păstra până la o săptămână în frigider și chiar mai mult timp în congelator.

Schmaltz nu a revenit dintr-un capriciu sau din modă. A revenit pentru că are sens: într-o perioadă în care prețuim autenticitatea, simplitatea și savoarea, această grăsime făcută în casă, fără aditivi și plină de savoare se potrivește bucătăriilor de astăzi. Nu este haute cuisine. Nu este fast-food. Este bucătărie prăjită. Și, deși numele său sună încă ca un secret șoptit printre măcelari, s-ar putea să nu treacă mult timp până când va fi disponibil în supermarketurile noastre.

Ați gătit vreodată cu grăsime de pasăre, ați mai auzit de schmaltz sau este prima dată când auziți de el? Poate că ați folosit deja pielea de pui acasă fără să o numiți, sau poate că sunteți curioși și vă gândiți să o păstrați pentru următoarea rețetă. Oricum ar fi, ne-ar plăcea să auzim despre asta. Spuneți-ne dacă folosiți acest tip de grăsime la gătit sau dacă ați dori să o încercați.