Schmaltz, secretul multor bucătari și cum să îl preparați acasă

Deși numele său sună ca o scenă dintr-un film de Woody Allen, schmaltz-ul nu este altceva decât grăsime de pui (uneori de gâscă), topită la foc mic și strecurată, apoi folosită la gătit. O tehnică la fel de veche ca instinctul de a folosi până la ultima bucățică din animal.

Interesant este că, departe de a rămâne rezervată bucătăriei tradiționale, această grăsime a revenit în tigăile bucătarilor contemporani. Parțial din nostalgie, da, dar mai ales pentru că funcționează. Aduce o aromă blândă, dar inconfundabilă, dă textură mâncărurilor simple și are darul de a transforma cotidianul în ceva cu adevărat remarcabil.

Schmaltz este un ingredient clasic și, în multe gospodării, de bază în bucătăria evreiască tradițională. Timp de generații, a fost grăsimea preferată pentru preparate precum kugelul, ficatul tocat sau matzah prăjită. Când untul nu era o opțiune din cauza regulilor kosher, schmaltz oferea o alternativă gustoasă, cu o aromă profundă care amintește de supa de casă.

În bucătăriile profesionale, unde fiecare lingură trebuie să adauge savoare, schmaltzul a început să-și recapete locul. Unii îl folosesc pentru a sota legumele, alții îl încorporează în aluaturi sărate, iar alții îl întind direct pe pâinea prăjită, ca pe unt, dar cu aroma unui bulion concentrat. De exemplu, cartofii sotați în această grăsime capătă aroma profundă a preparatelor gătite lent.

Depinde ce înțelegeți prin „sănătos”. Ceea ce este sigur este că schmaltzul este un produs natural, fără aditivi și fără procese industriale. Este grăsime pură de pasăre, bogată în acizi grași mononesaturați și stabilă la temperaturi ridicate. Și, ca în cazul oricărei grăsimi, secretul stă în folosirea ei cu moderație și atenție. Nu este un ingredient cu care să îneci totul, ci unul care arată cum o cantitate mică poate transforma un fel de mâncare întreg.

Prepararea schmaltzului nu necesită tehnici speciale, ci doar timp și puțină atenție. Se pornește de la piele și grăsime de pui, pe care le puteți cere de la măcelărie sau păstra după tranșarea păsării, și se topesc încet într-o cratiță, fără a adăuga apă sau ulei. Treptat, grăsimea lichidă se separă de resturile solide, în timp ce aroma se intensifică, iar bucățile se rumenesc.

Adăugarea unei cepe tăiate julien în ultimele minute îi dă o notă dulce și prăjită, care o face și mai gustoasă. Apoi nu mai rămâne decât să o strecurați și să o păstrați într-un borcan. Se păstrează până la o săptămână în frigider și chiar mai mult în congelator.

Schmaltz nu a revenit din capriciu sau din modă. Revine pentru că are sens: într-o perioadă în care prețuim autenticitatea, simplitatea și gustul bun, această grăsime de casă, fără aditivi și plină de savoare se potrivește bucătăriilor de astăzi. Nu este haute cuisine. Nu este fast-food. Este bucătărie de fond. Și, deși numele său încă sună ca un secret șoptit printre măcelari, s-ar putea să nu mai dureze mult până când va fi disponibil în supermarketurile noastre.

Ați gătit vreodată cu grăsime de pasăre? Ați auzit de schmaltz sau este prima dată când auziți vorbindu-se despre el? Poate că la voi acasă se folosea deja pielea de pui fără să i se spună pe nume sau poate că v-a stârnit curiozitatea și vă gândiți să o păstrați pentru următoarea rețetă. Oricum ar fi, ne-ar plăcea să aflăm. Spuneți-ne dacă folosiți acest tip de grăsime la gătit sau dacă v-ar tenta să o încercați.