Trebuie să îndepărtăm pielița ciupercilor înainte de a le găti?

Ciuperca comună, Agaricus bisporus, are pe pălărie un strat exterior subțire, care este complet comestibil. Acesta nu este un înveliș dur sau fibros, pe care ar trebui să-l îndepărtăm pentru ca ciuperca să fie plăcută la gust. O ciupercă proaspătă poate fi gătită fără probleme cu pielița intactă.

De fapt, îndepărtarea pieliței înseamnă aruncarea unei părți comestibile. Un studiu publicat în 2017 în European Food Research and Technology a analizat separat piciorul, pălăria curățată de pieliță și stratul exterior al ciupercilor albe, brune și portobello. Dintre părțile studiate, stratul exterior avea cele mai ridicate niveluri pentru mai multe dintre mineralele și substanțele fenolice și indolice analizate. Cercetătorii au concluzionat că, din acest punct de vedere, îndepărtarea lui nu era justificată.

Asta nu înseamnă că pielița ciupercii este un supliment nutritiv sau că îndepărtarea ei reprezintă o pierdere importantă pentru alimentația noastră. Demontează însă o idee destul de răspândită: acel strat nu este un rest care trebuie neapărat îndepărtat.

Iată încă una dintre micile dezbateri fără sfârșit din bucătărie: cum se curăță ciupercile fără a le strica.

Din punct de vedere culinar, dacă ciupercile au doar câteva urme de substrat, o perie moale sau o cârpă umedă ajută la îndepărtarea acestora fără să adauge umezeală inutilă. Dacă sunt mai murdare, pot fi clătite rapid sub jet de apă și apoi uscate foarte bine. Nu trebuie lăsate la înmuiat.

Celebrul experiment al lui Harold McGee a arătat, de asemenea, că ciupercile absorb mult mai puțină apă decât ne-am aștepta de la niște „bureți”. Iar, din punctul de vedere al igienei alimentare, recomandările generale pentru produsele proaspete spun să le spălăm sub jet de apă înainte de a le pregăti sau de a le consuma. Pentru gătirea ulterioară, important este să nu le lăsăm ude.

Adevărul este că nici bucătăria clasică nu impune o singură modalitate de lucru.

Julia Child, Simone Beck și Louisette Bertholle recomandă în Mastering the Art of French Cooking să se îndepărteze capătul piciorului, să se spele rapid ciupercile și să se usuce cu un prosop înainte de a fi tăiate. Nu includ îndepărtarea pieliței printre etapele obișnuite. Craig Claiborne merge și mai departe în The New York Times Menu Cookbook: într-o rețetă de salată de ciuperci, precizează în mod expres să se taie capetele picioarelor, dar să nu se îndepărteze pielița.

Auguste Escoffier demonstrează, în schimb, că totul depinde de context. În Le Guide Culinaire, recomandă ca ciupercile umplute sau pregătite la grătar să fie spălate și uscate fără a li se îndepărta pielița; pentru un piure de ciuperci, prevede însă îndepărtarea stratului exterior. Prin urmare, chiar și în cadrul aceluiași repertoriu clasic, îndepărtarea pieliței este o tehnică folosită pentru anumite preparate, nu o etapă obligatorie înainte de a găti orice ciupercă.

Larousse Gastronomique oferă o altă perspectivă în cazul ciupercilor culese din natură: recomandă păstrarea aromei prin evitarea atât a îndepărtării pieliței, cât și a spălării și curățarea lor mai întâi cu o cârpă umedă, apoi cu una uscată. Nu este vorba exact despre același produs ca ciupercile de cultură dintr-o caserolă, dar acest lucru ajută să înțelegem de ce nu există o singură regulă în bucătărie.

Deși, în general, nu este necesar să îndepărtăm pielița unei ciuperci proaspete, există situații în care acest gest are o logică culinară.

Primul motiv este pur estetic. După îndepărtarea pieliței, pălăria este deosebit de albă, uniformă și netedă. Într-un preparat în care ciuperca este folosită întreagă, tăiată în felii foarte subțiri sau are un rol vizual important, un bucătar poate urmări în mod deliberat acest aspect. Nu este o chestiune de siguranță sau de igienă, ci de prezentare.

Al doilea motiv ține de starea suprafeței. O ciupercă păstrată câteva zile poate avea mici zone uscate, frecate sau ușor închise la culoare. Dacă în rest este fermă, miroase bine și arată bine, îndepărtarea pieliței doar din acele zone poate îmbunătăți aspectul și textura. Unii bucătari procedează la fel și cu ciupercile mari, a căror suprafață și-a pierdut finețea.

Asta nu înseamnă că îndepărtarea pieliței poate întineri o ciupercă veche. Dacă este lipicioasă, emană un miros neplăcut sau prezintă semne evidente de alterare, îndepărtarea stratului exterior nu rezolvă problema.

Există și un al treilea motiv: o anumită rețetă poate necesita o textură deosebit de fină. Într-un preparat rafinat, pentru o garnitură cu aspect foarte îngrijit sau în anumite tehnici clasice de prezentare, îndepărtarea stratului exterior subțire poate face parte din pregătire. Este o decizie tehnică, menită să obțină un rezultat anume, nu o regulă care trebuie aplicată și la omleta de marți.

În cele din urmă, poate fi vorba despre murdărie foarte aderentă. Dacă o pată localizată nu se îndepărtează ușor cu peria sau cu cârpa, poate fi mai practic să îndepărtăm o mică porțiune de la suprafață decât să frecăm întreaga ciupercă până o deteriorăm. În schimb, îndepărtarea pieliței de pe toată pălăria pentru a elimina o pată mică este, de obicei, inutilă.

În cazul ciupercilor trase la tigaie, îndepărtarea pieliței contează mult mai puțin pentru rezultatul final decât ceea ce se întâmplă apoi în tigaie.

Ciupercile trebuie să fie bine uscate, tigaia suficient de încinsă, iar ele să aibă destul loc. Dacă înghesuim prea multe în tigaie, apa pe care o lasă se adună, iar ciupercile ajung să se gătească în propriul abur înainte de a se rumeni. Grija de a le usca bine este prezentă încă din bucătăria clasică și are în continuare mult mai mult sens decât să facem din îndepărtarea pieliței o obligație.

Așadar, data viitoare când aveți în față o caserolă cu ciuperci, merită să le examinați înainte de a lua cuțitul mic. Dacă sunt proaspete și suprafața lor este în stare bună, de obicei este suficient să le curățați. Îndepărtarea pieliței se justifică doar dacă există un motiv concret.