Un gest simplu care intensifică aroma busuiocului proaspăt chiar înainte de a-l folosi în rețetele tale
L-am văzut pe bucătarul-șef Jordi Cruz făcând asta într-un videoclip de pe rețelele sale de socializare, în timp ce pregătea o paste cu roșii și busuioc împreună cu fiul său. A fost un gest minor, aproape nesemnificativ, din acelea care ar putea trece drept o simplă idee de moment dacă nu ai fi atent. A luat câteva frunze de busuioc, le-a așezat pe palma mâinii și, chiar înainte de a le adăuga în sos, le-a dat o palmă.
Nu aș putea spune cât a durat scena. Probabil doar o secundă. Dar m-am gândit la ea mai mult decât mi-aș fi imaginat. Pentru că în bucătărie există gesturi care par a fi nimic și, totuși, rareori sunt complet gratuite. Cu atât mai mult când vin de la cineva ca Jordi Cruz, bucătar-șef la ABaC, restaurant distins cu trei stele Michelin.
Prima mea îndoială a fost destul de simplă: se juca cu fiul său sau făcea ceva ce eu nu am știut să interpretez? Scena avea ceva cotidian, chiar jucăuș. Dar gestul era prea concret, prea curat, ca să nu ascundă vreo intenție. Și cu cât mă gândeam mai mult, cu atât îmi era mai clar că nu trebuie să trec cu vederea aceste mici detalii.
Herb slap: tehnica care trezește aroma
Așa că m-am apucat să cercetez. Răspunsul era mai interesant decât părea: nu era vorba nici de un gest fără rost, nici de o mișcare de formă. A da o palmă ușoară unei plante proaspete, cum ar fi busuiocul, servește la zdrobirea ușoară a acesteia și la eliberarea unei părți din uleiurile sale esențiale. Cu alte cuvinte: pentru a-i intensifica aroma. Este o tehnică cunoscută și în arta cocktailurilor, unde se folosește cu mentă sau busuioc înainte de a le adăuga într-un cocktail, tocmai pentru a le intensifica parfumul fără a distruge frunza. Acest gest este cunoscut sub numele de „herb slap”.
O simplă bătaie pe umăr
Nu este vorba de a o zdrobi, a o strânge sau a o rupe între degete până când devine moale. Este vorba doar de a o trezi. O scurtă lovitură cu palma este suficientă pentru a rupe o parte din structurile sale cele mai superficiale și a face ca aroma să se exprime mai clar. Este un gest minim, da, dar logic. Și într-un sos de roșii, unde busuiocul se adaugă de obicei la final pentru a-și păstra parfumul proaspăt și vegetal, această nuanță capătă și mai mult sens. Gătirea excesivă poate să-i estompeze aroma; adăugarea lui chiar la final, ușor zdrobit, permite ca acesta să parfumeze preparatul cu mai multă vivacitate.
Ceea ce este interesant nu este doar tehnica, ci ceea ce dezvăluie aceasta
A găti bine nu înseamnă întotdeauna să faci lucruri grandioase, nici să înlănțui proceduri sau tehnici spectaculoase, și nici să transformi fiecare fel de mâncare într-un spectacol. Uneori înseamnă asta: să înțelegi cum se comportă o simplă frunză de busuioc, să știi când trebuie să o pui în tigaie, cât de mult trebuie să o atingi pentru ca ea să dea ce are mai bun fără a-i distruge delicatețea.
Un detaliu care rămâne
De aceea gestul acela îți rămâne în minte. Pentru că pare o prostie, dar nu este. Pentru că, privit din exterior, ar putea fi confundat cu o manie, cu un obicei dobândit fără să te gândești sau chiar cu un gest menit să distreze un copil pentru câteva secunde. Dar în spatele lui se ascunde cunoașterea, sau cel puțin memoria meseriei. Intuiția bucătarului nu vine din senin: aproape întotdeauna este alcătuită din mici învățături acumulate.
Există și ceva frumos în asta. Faptul că o bucătărie de înalt nivel, sau pur și simplu o bucătărie atentă, continuă să depindă de gesturi atât de umile precum o simplă bătaie din palme asupra unei frunze.
Poate de aceea scena funcționează atât de bine ca imagine. Nu pentru că dezvăluie un secret extraordinar, ci pentru că amintește ceva mai util: că bucătăria este plină de detalii care par minore până când sunt înțelese. Și că, uneori, diferența dintre a adăuga busuioc într-un sos și a face ca acel sos să miroasă cu adevărat a busuioc se reduce la un gest atât de mic, încât aproape că ne este rușine să-l numim tehnică. Dar este.
Ce efect are mai exact acea lovitură ușoară asupra busuiocului?
Dacă loviți ușor frunza, se eliberează aroma fără a o rupe complet. Astfel:
- intensificarea parfumului chiar înainte de servire
- să se evite oxidarea sau zdrobirea excesivă
- menținerea mai bună a aspectului vizual în farfurie
- să profitați de o plantă delicată fără a o supune unei gătiri îndelungate
Nu transformă o pastă simplă într-un fel de mâncare diferit, dar ajută la îmbunătățirea mirosului și a gustului.
Cum se face acasă
Este suficient să așezi câteva frunze de busuioc curate și bine uscate pe palma unei mâini și să le dai o ușoară lovitură cu cealaltă mână, chiar înainte de a le adăuga în farfurie sau într-un sos deja preparat. Apoi, le puteți adăuga întregi, rupte cu mâna sau tăiate grosier, în funcție de rezultatul dorit.
Singura precauție este să nu exagerați. Dacă se zdrobește prea mult, frunza își pierde farmecul, se umezește excesiv și poate dezvolta note mai aspre. Aici, important nu este să pedepsiți planta, ci să o treziți la viață.
Un mic detaliu care spune totul
Poate că asta am văzut în acea zi: nu o demonstrație, nu o poză și nici măcar o tehnică în sensul cel mai strict al cuvântului, ci un gest de bucătar. Unul dintre acelea care par aproape ridicole de atât de discrete și care, totuși, ascund o modalitate foarte serioasă de a privi ingredientele.
Data viitoare când vezi pe cineva bătând ușor câteva frunze de busuioc înainte de a le adăuga într-un preparat sau într-o băutură, să știi că nu se joacă neapărat.
Deși s-ar putea să o facă.
Patricia González
Comentarii