Agar-agar sau gelatină: secretele conversiei pentru deserturi reușite

Înainte de a vorbi despre conversie, trebuie să înțelegem un lucru esențial: agar-agarul și gelatina nu acționează în același mod.

Gelatina este de origine animală. Se prezintă sub formă de foi sau de pudră și conferă preparatelor o textură moale, fină, aproape „tremurătoare”.

Agar-agarul, în schimb, este un agent gelifiant vegetal, obținut din alge. Are o putere de gelificare mult mai mare... și, mai ales, conferă o textură mai fermă, mai bine definită.

Această diferență de textură explică de ce conversiile nu sunt întotdeauna exacte sută la sută.

Acesta este aspectul-cheie de reținut.

1 g de agar-agar ≈ 2 g de gelatină (adică aproximativ 1 foaie)

Cu alte cuvinte:

Este nevoie de aproximativ de două ori mai multă gelatină decât agar-agar.

De exemplu:

2 g de agar-agar ≈ 4 g de gelatină

1 linguriță de agar-agar ≈ 4–5 foi de gelatină

Agar-agarul are, așadar, o putere de gelificare mult mai mare.

Pur și simplu pentru că agar-agarul are o putere de gelificare foarte mare.

O cantitate mică este suficientă pentru a închega un lichid, în timp ce gelatina este necesară în cantitate mai mare pentru a obține același rezultat.

Este un agent gelifiant concentrat, dar conferă și o textură mai „rigidă”.

Acesta este aspectul care nu trebuie neglijat.

Chiar și cu o conversie perfectă, rezultatul final va fi ușor diferit.

Gelatina conferă o textură moale și fină.

Agar-agarul conferă o textură mai fermă, aproape casantă.

Este imposibil să obțineți exact același rezultat cu ambele.

Acest lucru se observă mai ales la:

• mousse-uri
• panna cotta
• entremets

Gelatina necesită o pregătire specială.

Trebuie:

• să fie înmuiată în apă rece pentru a se înmuia
• apoi încorporată într-un preparat cald

Nu trebuie fiartă niciodată, deoarece riscă să-și piardă puterea de gelificare.

Aceasta este o greșeală frecventă, care poate compromite complet o rețetă.

Cu agar-agarul, lucrurile stau invers.

Acesta trebuie neapărat adus la fierbere.

Căldura este cea care îi activează puterea de gelificare.

Metoda corectă:

amestecați-l cu un lichid rece

aduceți-l la fierbere timp de 1–2 minute

apoi lăsați-l să se răcească

Se gelifică pe măsură ce se răcește.

La început, unele greșeli sunt frecvente.

Prima: folosirea agar-agarului la fel ca gelatina. Fără fierbere, nu va funcționa.

A doua: dozarea greșită. Fiind foarte puternic, agar-agarul în exces poate conferi preparatului o textură prea compactă.

Un desert cu o textură prea gelatinoasă este adesea semnul unei cantități prea mari de agar-agar.

În teorie, da. În practică însă, depinde de rezultatul dorit.

Pentru preparate precum:

• jeleuri
• gemuri
• coulisuri gelificate

agar-agarul funcționează foarte bine.

În schimb, pentru texturi foarte cremoase sau fine, gelatina este adesea mai potrivită.

Așadar, alegerea depinde și de rezultatul dorit.

Pregătiți o panna cotta pentru care sunt necesare 2 foi de gelatină (aproximativ 4 g).

Doriți să folosiți agar-agar.

Veți folosi aproximativ 2 g de agar-agar (adică 1 linguriță rasă).

Atenție însă: textura va fi mai fermă decât în cazul gelatinei.

Dacă folosiți agar-agar, începeți întotdeauna cu o cantitate mică.

Este mai bine să ajustați cantitatea decât să compromiteți textura.

Odată ce amestecul s-a închegat, este greu să mai reveniți.