Agar-agar sau gelatină: cum faceți conversia fără să vă stricați deserturile?
Ați găsit rețeta perfectă: panna cotta, antremets, mousse... totul este gata. Dar apoi vă blocați: se cere gelatină... dar aveți agar-agar în dulapuri. Sau invers.
Inevitabil, apare întrebarea: se poate înlocui ușor una cu cealaltă?
Răspunsul este da... dar nu oricum.
Pentru că, contrar a ceea ce ați putea crede, acești doi agenți gelifianți nu funcționează deloc în același mod. Iar conversia greșită poate schimba complet textura unui desert.
Așadar, cum te orientezi fără să faci o greșeală? Vă explicăm noi.
Agar-agar vs gelatină: două produse, două moduri de lucru
Înainte chiar de a vorbi despre conversie, trebuie să înțelegem un lucru esențial: agar-agar și gelatina nu acționează în același mod.
Gelatina este de origine animală. Se prezintă sub formă de foi sau pudră și conferă texturi suple, fondante, aproape "tremurătoare".
Agar-agar, pe de altă parte, este un gelifiant vegetal derivat din alge marine. Este mult mai puternic... și, mai presus de toate, dă o textură mai fermă, mai clară.
Această diferență de textură este cea care explică de ce conversiile nu sunt întotdeauna 100% exacte.
Regula de bază pentru conversia
Acesta este punctul-cheie de reținut.
1 g agar-agar ≈ 2 g gelatină (aproximativ 1 foaie)
Sau, altfel spus:
Aveți nevoie de aproximativ de 2 ori mai multă gelatină decât agar-agar
De exemplu:
2 g agar-agar ≈ 4 g gelatină
1 linguriță agar-agar ≈ 4 până la 5 foi de gelatină
Agar-agar este, prin urmare, mult mai puternic.
De ce această diferență?
Pur și simplu pentru că agar-agar are o putere de gelificare foarte mare.
O cantitate mică este suficientă pentru a fixa un lichid, în timp ce gelatina necesită mai mult material pentru a obține același rezultat.
Este un agent gelifiant concentrat, dar, de asemenea, mai "rigid" în redarea sa.
Atenție: textura nu va fi niciodată exact la fel
Acesta este punctul care nu trebuie trecut cu vederea.
Chiar și cu o conversie perfectă, rezultatul final va fi ușor diferit.
gelatina dă o textură suplă, care se topește
agar-agar dă o textură mai fermă, aproape fragilă
Este imposibil să se obțină exact același rezultat cu ambele.
Acest lucru este vizibil în special la :
- mousse-uri
- panna cotta
- deserturi
Cum se utilizează corect gelatina
Gelatina necesită o preparare specifică.
Ea trebuie să fie :
- înmuiată în apă rece pentru a se înmuia
- apoi încorporată într-un preparat fierbinte
Nu trebuie niciodată fiartă, altfel își va pierde proprietățile gelifiante.
Aceasta este o greșeală frecventă, dar care poate strica complet o rețetă.
Cum se utilizează agar-agar
Cu agar-agar, este invers.
Acesta trebuie neapărat adus la fierbere.
Căldura este cea care îi activează puterea de gelificare.
Metoda corectă :
se amestecă cu un lichid rece
se aduce la fierbere timp de 1 până la 2 minute
apoi se lasă să se răcească
Pe măsură ce se răcește, se gelifică.
Cele mai frecvente erori
Când sunteți la început, există anumite greșeli pe care le veți face adesea.
Prima este să folosești agar-agar ca gelatină. Fără gătire, nu va funcționa.
A doua: greșirea cantităților. Deoarece este atât de puternic, prea mult agar-agar poate produce o textură prea compactă.
Un desert prea "gelatinos" este adesea semnul unei supradoze.
Poate fi una înlocuită sistematic cu cealaltă?
În teorie, da. Dar, în practică, depinde de rezultatul dorit.
Pentru preparate precum :
- jeleuri
- gemuri
- coulis gelatinos
agar-agar funcționează foarte bine.
Pe de altă parte, pentru texturi foarte cremoase sau fondante, gelatina este adesea mai potrivită.
Prin urmare, alegerea depinde și de rezultatul dorit.
Un exemplu concret de conversie
Faceți o panna cotta care necesită 2 foi de gelatină (aproximativ 4 g).
Doriți să utilizați agar-agar.
Folosiți aproximativ 2 g de agar-agar (1 linguriță rasă).
Dar fiți atenți: textura va fi mai fermă decât cu gelatina.
Micul sfat care schimbă totul
Dacă folosiți agar-agar, începeți întotdeauna cu o cantitate mică.
Este mai bine să ajustați decât să stricați textura.
Pentru că, odată ce amestecul s-a întărit, este greu să dați înapoi.
Adèle Peyches
Comentarii