Când să acoperi sau nu oala: gestul care schimbă complet felurile de mâncare

Atunci când punem capacul, aburul nu iese atât de ușor. Apa din alimente și din supă se încălzește, se ridică, atinge capacul și cade înapoi sub formă de picături mici. Astfel, mâncarea pierde mai puțină umiditate și se gătește mai blând și mai uniform.

De aceea, într-o oală acoperită, mâncarea se gătește de obicei mai repede, iar lichidul scade mai încet. Este util să procedăm astfel când vrem ca leguminoasele să se înmoaie, ca supa să nu scadă prea mult sau ca cartofii să fiarbă fără să se usuce pe fundul oalei.

De fapt, a acoperi oala înseamnă a-i spune preparatului: „nu-ți pierde apa”.

Capacul este util atunci când vrem să păstrăm lichidul, să frăgezim ingredientele sau să folosim aburul. Cu alte cuvinte, când vrem să gătim într-un mediu umed.

Este foarte util pentru supe, ciorbe, mâncăruri cu leguminoase și tocănițe gătite îndelung. Dacă pregătim linte, supă de pui sau o tocăniță, vrem ca lichidul să nu se evapore înainte de vreme. Capacul ajută carnea, legumele și leguminoasele să se gătească încet.

De asemenea, este bine să acoperim preparate precum orezul simplu pentru garnitură (de exemplu, basmati, orez jasmine sau pilaf), quinoa, bulgurul sau cușcușul hidratat. În aceste cazuri, alimentul trebuie să absoarbă o cantitate bine măsurată de apă. Dacă aburul se pierde prea devreme, boabele pot rămâne tari, uscate sau gătite neuniform.

Și, desigur, capacul este indispensabil pentru gătitul la abur. Legumele, peștele delicat, cartofii mici sau ouăle gătite la abur au nevoie ca acea căldură umedă să rămână înăuntru. Dacă ridicăm capacul la fiecare două minute, se pierde tocmai aburul care gătește alimentele.

Regula este simplă: dacă preparatul are nevoie de umiditate, abur, frăgezire sau timp, de obicei capacul ajută.

Nu întotdeauna vrem să păstrăm apa. Uneori vrem exact opusul: să se evapore o parte din lichid.

Când gătim fără capac, aburul iese. Astfel, un sos prea lichid se îngroașă, iar un sos de roșii gătit se concentrează și capătă mai multă aromă. Acesta este același principiu pe care îl folosim pentru îngroșarea tocănițelor fără să adăugăm ingrediente în plus: lăsăm apa în exces să se evapore. Nu este vorba doar de a „usca” preparatul, ci de a lăsa să se evapore apa de prisos.

De asemenea, este bine să gătim fără capac când vrem să rumenim. Dacă reținem prea mult abur, mâncarea nu se rumenește, ci fierbe.

Așa se întâmplă cu ciupercile, legumele sotate, baza de ceapă și alte legume călite, bucățile de carne sau cartofii gătiți în tigaie. Dacă le acoperim de la început, apa pe care o lasă rămâne înăuntru. Alimentele se înmoaie, da, dar nu se rumenesc. Iar fără rumenire nu obținem nici culoarea aurie, nici aroma mai intensă pe care o căutăm.

Așadar, când vrem să îngroșăm, să reducem, să concentrăm sau să rumenim, de obicei este mai bine să lăsăm capacul deoparte.

Între a acoperi oala complet și a găti fără capac există o opțiune foarte utilă: să lăsăm capacul ușor întredeschis.

Astfel, o parte din abur iese, dar oala nu pierde toată umiditatea dintr-odată. Este o soluție perfectă când un sos trebuie să se îngroașe fără să scadă prea repede, când o tocăniță este aproape gata, dar mai are prea mult lichid sau când vrem ca ingredientele să rămână fragede, în timp ce preparatul capătă consistență.

Este un gest simplu: dacă preparatul începe să se usuce, acoperim puțin mai mult; dacă este încă prea lichid, lăsăm capacul mai deschis. Nu e nimic complicat, dar trebuie să fim atenți.

Multe preparate au nevoie de ambele variante. Mai întâi, cu capacul pus. Apoi, fără capac.

Așa se întâmplă în cazul tocănițelor de carne, al ragù-urilor, al mâncărurilor cu leguminoase și legume și al sosurilor gătite îndelung. La început, vrem să păstrăm umiditatea pentru ca ingredientele să se frăgezească. Când s-au înmuiat, este bine să scoatem capacul, astfel încât excesul de lichid să se evapore și aroma să se concentreze.

Adesea, tocmai această etapă finală fără capac face diferența dintre o tocăniță reușită și una desăvârșită: un sos consistent, nu doar puțină zeamă în jurul ingredientelor.

Întrebarea utilă nu este: „Pun capacul sau nu?”

Întrebarea utilă este: „Ce vreau să se întâmple cu apa?”

Dacă vrei să păstrezi lichidul, să frăgezești ingredientele sau să gătești la abur, pune capacul.

Dacă vrei să lași lichidul să se evapore, să îngroși, să concentrezi sau să rumenești, scoate capacul.

Dacă ai nevoie mai întâi de un lucru și apoi de celălalt, începe cu capacul pus și termină fără el.

Prima greșeală este să acoperim mereu oala: legumele se înmoaie prea mult, ciupercile devin apoase, carnea nu se rumenește, iar sosurile nu capătă consistență.

A doua greșeală este să nu acoperim niciodată oala: supele scad prea mult, leguminoasele au nevoie de mai multă apă, orezul se usucă înainte să fie bine fiert, iar tocănițele pierd umiditate deși încă au nevoie de ea.

A treia greșeală este să ridicăm capacul încontinuu, mai ales când încercăm să controlăm fierberea sau ne temem că oala va da în clocot. De fiecare dată când facem acest lucru, se pierde abur și temperatura din oală scade. În cazul unei tocănițe gătite îndelung, de obicei nu este grav, dar poate afecta considerabil rezultatul în cazul orezului, al preparatelor gătite la abur sau al cerealelor.

Capacul nu este un simplu accesoriu. Este un instrument de control. El determină dacă apa rămâne sau se evaporă, dacă se păstrează căldura sau se disipă, dacă un aliment se frăgezește într-un mediu umed sau dacă un sos se concentrează.

Data viitoare când pui o oală pe foc, nu pune capacul din obișnuință și nu-l scoate din nerăbdare. Privește și gândește-te la ceea ce gătești și la ce are nevoie: umiditate, evaporare, frăgezire, rumenire sau reducere.

Folosit cum trebuie, capacul face mai mult decât să acopere. Și gătește.