Când să acoperi sau să nu acoperi oala: gestul care îți schimbă complet mâncărurile.

Atunci când punem capacul, aburul nu iese atât de ușor. Apa din alimente și bulion se încălzește, se ridică, atinge capacul și cade înapoi sub formă de picături mici. Acest lucru înseamnă că alimentele pierd mai puțină umiditate și se gătesc mai ușor și mai constant.

Acesta este motivul pentru care o oală cu capac se gătește de obicei mai repede și rămâne fără lichid mai lent. Este utilă atunci când vrem ca legumele să devină fragede, ca un bulion să nu se reducă prea mult sau ca cartofii să se gătească fără să se usuce la fund.

Acoperirea oalei, în realitate, înseamnă a-i spune vasului: "nu-ți pierde apa".

Capacul este o idee bună atunci când dorim să conservăm lichid, să înmuiem ingredientele sau să profităm de abur. Cu alte cuvinte, atunci când căutăm o gătire umedă.

Funcționează foarte bine în supe, ciorbe, tocănițe, leguminoase și tocănițe lungi. Dacă facem linte, bulion de pui sau o tocană, este important ca lichidul să nu dispară prematur. Capacul ajută cărnurile, legumele și leguminoasele să se gătească calm.

De asemenea, este recomandabil să acoperim preparate precum mâncărurile simple de orez (precum basmati, iasomie sau pilaf), quinoa, bulgur sau cușcuș hidratat. În aceste cazuri, alimentele trebuie să absoarbă o cantitate destul de măsurată de apă. Dacă aburul scapă prea devreme, cerealele pot deveni tari, uscate sau inegale.

Și, desigur, capacul este o necesitate pentru fierberea la aburi. aburirea. Legumele fierte la abur, peștele delicat, cartofii mici sau ouăle au nevoie ca acea căldură umedă să fie menținută. Dacă ridicăm capacul la fiecare două minute, scapă exact ceea ce se gătește.

Regula este simplă: dacă felul de mâncare are nevoie de umiditate, abur, frăgezime sau timp, capacul ajută de obicei.

Nu întotdeauna este în interesul nostru să conservăm apa. Uneori vrem exact opusul: vrem ca o parte din lichid să se evapore.

Când gătim fără capac, aburul iese. Când gătim fără capac, aburul iese. Astfel, un sos prea lichid se îngroașă sau o roșie prăjită își concentrează aroma. Acesta este același principiu pe care îl folosim pentru îngroșarea tocănițelor fără a adăuga ingrediente suplimentare: lăsăm excesul de apă să se evapore. Nu este vorba de a "usca" pur și simplu, ci de a lăsa excesul de apă să se evapore.

De asemenea, este o idee bună să descoperim atunci când vrem să rumenim. Dacă blocăm prea mult abur, mâncarea nu se rumenește: se gătește.

Acest lucru se întâmplă cu ciupercile, legumele rumenite, stir-fry, bucățile de carne sau cartofii în tigaie. Dacă le acoperim de la început, apa pe care o eliberează rămâne în interior. Mâncarea este înmuiată, da, dar nu prăjită. Iar fără prăjire, nu există culoare aurie sau aroma mai profundă pe care o căutăm.

Așa că, atunci când vrem să îngroșăm, să reducem, să concentrăm sau să marcăm, capacul este de obicei lăsat deoparte.

Între acoperirea completă a capacului și gătitul neacoperit, există o opțiune foarte utilă: lăsați capacul ușor înclinat.

Acest lucru lasă o parte din abur să iasă, dar oala nu pierde toată umiditatea dintr-o dată. Este perfectă atunci când un sos trebuie să se îngroașe fără să se reducă prea repede, când o tocăniță este aproape gata, dar mai are încă puțin lichid, sau când vrem ca ingredientele să rămână fragede în timp ce totul capătă corp.

Este un gest simplu: dacă începe să se usuce, acoperiți-l puțin mai mult; dacă este încă prea lichid, deschideți-l mai mult. Nu există niciun mister, dar este important să fim atenți.

Multe feluri de mâncare au nevoie de ambele. Mai întâi, capac. Apoi, fără capac.

Acesta este cazul tocănițelor de carne, caserolelor, ragout-urilor, legumelor cu legume și sosurilor cu gătire îndelungată. La început, este important să păstrați ingredientele umede, astfel încât să se înmoaie. Când acestea sunt moi, este bine să le descoperiți pentru ca excesul de lichid să se evapore și aroma să se concentreze.

Acest final descoperit este ceea ce separă adesea o tocană bună de una bine finisată: un sos corpolent, nu un bulion timid în jurul ingredientelor.

Întrebarea utilă nu este "pun sau nu un capac?"

Întrebarea utilă este: "ce vreau să se întâmple cu apa?"

Dacă doriți să păstrați lichid, să înmuiați sau să gătiți la aburi, acoperiți.

Dacă doriți să evaporați, să îngroșați, să concentrați sau să rumeniți, descoperiți.

Dacă aveți nevoie mai întâi de un lucru și apoi de celălalt, începeți cu un capac și terminați fără.

Prima greșeală este să acoperi întotdeauna: legumele moi, ciupercile apoase, carnea care nu este rumenită și sosurile care nu prind formă.

A doua greșeală este să nu acoperim niciodată: bulionul care scade prea mult, legumele care au nevoie de mai multă apă, orezul care se usucă înainte de a fi gătit cum trebuie sau tocănița care pierde din umiditate când încă mai are nevoie de ea.

A treia este să ridicăm capacul constant, mai ales atunci când încercăm să controlăm fierberea sau când ne temem că oala va da în clocot. ne temem că oala se va revărsa.. De fiecare dată când facem acest lucru, aburul scapă și temperatura internă scade. Într-o tocană lungă, acest lucru nu este de obicei grav, dar în cazul orezului, al fierberii la aburi sau al cerealelor poate afecta destul de mult rezultatul.

Capacul nu este doar un accesoriu. Este un instrument de control. El decide dacă apa rămâne sau dispare, dacă căldura este reținută sau dispersată, dacă un aliment se înmoaie într-un mediu umed sau dacă un sos capătă concentrație.

Nu acoperiți din obișnuință data viitoare când puneți o oală pe aragaz sau nu acoperiți din nerăbdare. Uitați-vă și gândiți-vă la ceea ce gătiți și la ceea ce are nevoie: umiditate, evaporare, frăgezime, rumenire sau reducere.

Capacul, folosit bine, face mai mult decât să acopere. De asemenea, gătește.