Cum să prepari pulpă de miel la cuptor, la foc mic: metoda ușoară pentru o carne fragedă și plină de savoare

În Franța, acest preparat are un nume propriu și face parte din repertoriul clasic de rețete: gigot de 7 heures, cunoscut și sub numele de gigot à la cuillère, datorită texturii atât de fragede, care permite servirea lui aproape cu lingura. Mai multe surse încadrează această tradiție în bucătăria populară franceză și îi leagă originile de gigot sau agneau à la brayaude, un preparat vechi, asociat cu gătirea îndelungată, menită să frăgezească bucățile mai tari. Prima mențiune scrisă este atribuită de obicei lui Charles Durand, în Le Cuisinier Durand (1830), iar rețeta continuă să fie preparată și astăzi în variante semnate de autori și bucătari precum Larousse, Alain Ducasse și Cyril Lignac.

Pentru a pregăti o pulpă de miel pentru aproximativ 8 persoane, aveți nevoie de:

• 1 pulpă de miel de aproximativ 2 kg, cu os
• ulei de măsline
• 2 morcovi
• 2 cepe
• 4 căței de usturoi
• ierburi aromatice sau ierburi de Provence
• 250 ml de apă, plus puțin în plus dacă este nevoie
• sare
• piper negru

Echipament necesar

• o cratiță din fontă cu capac. Dacă nu aveți una, puteți folosi un vas termorezistent bine acoperit, pentru a păstra umiditatea pe tot parcursul gătirii

Așezați pulpa de miel pe un tocător și verificați dacă încape bine în cratiță. Dacă vârful osului este în cale, tăiați-l. Dacă bucata este prea mare, puteți cere măcelarului să o dezoseze.

Apoi, îndepărtați cu un cuțit excesul de grăsime de la suprafață. Nu este nevoie să o curățați complet, deoarece o parte din grăsime va ajuta la protejarea cărnii în timpul gătirii, dar este bine să îndepărtați surplusul, ca preparatul să nu fie prea greu.

Puneți cratița pe foc mare, cu puțin ulei de măsline.

Când uleiul este încins, adăugați pulpa de miel și rumeniți-o bine pe toate părțile, timp de câteva minute. Merită să faceți acest pas: nu este vorba doar despre culoare, ci și despre intensificarea gustului preparatului încă de la început.

După ce carnea s-a rumenit, adăugați în jurul ei ceapa tăiată în sferturi, cățeii de usturoi și morcovii tăiați în bucăți mari.

Presărați ierburile aromatice, asezonați cu sare și piper și turnați 250 ml de apă în cratiță. Scopul nu este să acoperiți carnea, ci să creați un fond umed, care să permită o gătire lentă, la foc mic și foarte aromată.

Preîncălziți cuptorul la 120 ºC.

Acoperiți cratița și introduceți-o în cuptor timp de 7 ore. Pe parcursul gătirii, este bine să întoarceți pulpa la fiecare 1 sau 2 ore și să verificați dacă există mereu lichid pe fundul cratiței, într-un strat de aproximativ 1 cm. Dacă lichidul scade prea mult, mai adăugați puțină apă.

Gătirea îndelungată transformă complet bucata de carne: țesutul se frăgezește treptat, legumele se îmbibă cu sucul, iar preparatul capătă profunzime fără să mai fie nevoie să faceți mare lucru.

Când pulpa este gata, scoateți-o din cuptor și lăsați-o să se odihnească câteva minute înainte de a o servi.

Serviți-o fierbinte, cu legumele și cu sucul de la gătit deasupra sau alături, astfel încât fiecare să își pună cât dorește.

Pulpă de miel la cuptor: rețeta ultra-ușoară

Acest picior de miel gătit 7 ore este fiert încet în cuptor, într-o caserolă din fontă, alaturi de morcovi, ceapă, usturoi și ierburi de Provence. Carnea este mai întâi rumenită într-o tigaie, apoi gătită la o temperatură scăzută timp de 7 ore pentru a...

vezi rețeta

Secretul stă în combinația dintre temperatura scăzută, timpul îndelungat și cratița acoperită.

Nu este vorba despre gătire la temperatură joasă în sensul tehnic al termenului, precum cea realizată cu un control precis într-un cuptor specializat sau în vid, dar principiul este același: se aplică o căldură moderată timp de multe ore, astfel încât carnea să devină fragedă fără să se usuce. În Franța, tocmai această textură foarte fragedă a făcut celebru preparatul gigot de 7 heures, cunoscut și sub numele de gigot à la cuillère.

În acest caz, nu urmăriți să obțineți carne roz sau felii care își păstrează forma, ci exact contrariul: o textură foarte fragedă, suculentă și ușor de desfăcut.

Veți ști că este gata când, înțepând-o, simțiți foarte puțină rezistență, iar carnea începe să se desprindă ușor. Dacă la finalul gătirii este încă fermă, s-ar putea să mai aibă nevoie de puțin timp la cuptor. La acest tip de rețetă, timpul exact depinde întotdeauna și de mărimea bucății, precum și de felul în care funcționează fiecare cuptor.

Gătirea pulpei de miel în acest fel are un mare avantaj: necesită răbdare, dar nu prea multă atenție. După ce ați pregătit cratița și ați verificat din când în când nivelul lichidului, cuptorul face toată treaba.

De aceea, preparatul este potrivit pentru o masă în familie, pentru o duminică liniștită sau pentru o masă festivă, când vă vine să așezați un platou generos în mijlocul mesei. Nu întâmplător, în Franța, este încă strâns legat de sărbători precum Paștele, iar bucătarii și publicațiile gastronomice continuă să readucă în atenție această rețetă clasică, mereu actuală.

Odată gătită, această pulpă de miel se potrivește foarte bine cu:

• legumele folosite la gătit
• piure de cartofi făcut în casă
• piure de țelină-rădăcină sau de morcovi
• cartofi copți separat
• o salată simplă, care să aducă puțină prospețime

Sucul rămas în cratiță merită folosit, deoarece concentrează o mare parte din savoarea preparatului.