Cum se gătește fasolea uscată fără să se transforme în piure?

Fasolea proaspătă boabe, scoasă din păstăi, este încă fragedă. Se găsește deja scoasă din păstăi sau în păstăi, adesea în sezon, și nu are nevoie să fie înmuiată înainte de gătire.

Fasolea uscată, pe de altă parte, și-a pierdut apa. Trebuie sortată, clătită, apoi rehidratată sau fiartă mai mult timp. Timpul de fierbere depinde foarte mult de soi, dar și de vechimea boabelor: cu cât sunt mai vechi, cu atât poate dura mai mult până devin fragede.

De aceea, cel mai bine este să nu vă bazați doar pe cronometru. Trebuie să gustați un bob.

În cazul fasolei uscate, începeți prin a o întinde rapid pe o farfurie sau pe o tavă. Îndepărtați boabele deteriorate, eventualele pietricele sau resturi.

Apoi clătiți fasolea sub apă rece. Este un gest simplu, dar util înainte de înmuiere sau de gătire.

În cazul fasolei proaspete scoase din păstăi, sortarea se face mai repede: îndepărtați boabele pătate sau prea deteriorate, apoi clătiți-le înainte de a le pune în oală.

Înmuierea nu este un gest inutil. Aceasta permite rehidratarea boabelor și scurtarea timpului de fierbere. Pentru majoritatea tipurilor de fasole uscată, lăsați boabele la înmuiat timp de 6–12 ore într-o cantitate mare de apă rece.

După înmuiere, aruncați apa, clătiți boabele, apoi folosiți apă proaspătă pentru fierbere. Mai multe servicii de extensie culinară recomandă clătirea și fierberea în apă proaspătă.

Dacă nu v-ați pregătit din timp, puteți recurge la o înmuiere rapidă: aduceți fasolea la fierbere pentru câteva minute, opriți focul, acoperiți vasul, apoi lăsați-o să stea aproximativ o oră înainte de a o clăti și fierbe.

Puneți fasolea înmuiată și clătită într-o cratiță mare. Acoperiți-o cu apă proaspătă din belșug, adăugați, dacă doriți, o frunză de dafin, o ceapă sau un cățel de usturoi, apoi aduceți la fierbere.

Reduceți apoi focul pentru a menține o fierbere ușoară. Timpul de fierbere variază de obicei între 45 de minute și 2 ore, în funcție de soi, de durata de înmuiere și de vechimea boabelor.

Fasolea este gata când se zdrobește ușor între două degete sau la contactul cu cerul gurii, fără să mai aibă miezul tare.

Fasolea proaspătă, curățată de păstăi, se gătește mai repede decât fasolea uscată. Puneți-o într-o oală, acoperiți-o cu apă rece sau cu apă care fierbe ușor, apoi lăsați-o să fiarbă la foc mic.

În funcție de mărime și de prospețime, durata de gătire este de obicei 20–40 de minute. Boabele mici și proaspete se pot găti mai repede, iar cele mai mari necesită puțin mai mult timp.

Gustați-le după 20 de minute. Boabele trebuie să fie moi, dar să-și păstreze încă forma.

Oala sub presiune permite economisirea timpului, mai ales în cazul fasolei uscate deja înmuiate. Timpul exact depinde de soi și de modelul aparatului, așa că trebuie să urmați instrucțiunile, dacă acestea includ un tabel cu timpii de fierbere.

În practică, fasolea uscată înmuiată poate fierbe adesea în 20–35 de minute sub presiune. Fasolea roșie sau boabele mari pot necesita mai mult timp.

Nu umpleți prea mult oala sub presiune, deoarece leguminoasele fac spumă și se umflă. Lăsați suficient spațiu.

Fasolea roșie necesită o atenție specială. EFSA reamintește că fasolea uscată înmuiată insuficient sau gătită insuficient poate prezenta un risc asociat cu lectinele.

Pentru a limita acest risc, EFSA indică faptul că înmuierea în apă timp de 6–12 ore, urmată de schimbarea apei și de fierberea la 100 °C timp de cel puțin 30 de minute, permit reducerea majorității lectinelor.

Pe scurt: în cazul fasolei roșii uscate, nu o fierbeți lent, la temperatură scăzută, fără să o aduceți mai întâi la fierbere în clocot.

Se spune adesea că fasolea nu trebuie sărată niciodată înainte de final. În bucătăria de acasă, cel mai sigur este să o sărați moderat în timpul gătirii sau spre final, mai ales dacă boabele sunt vechi și durează mult până se înmoaie.

Evitați în special să adăugați prea devreme ingrediente foarte acide, precum roșiile, oțetul sau lămâia. Aciditatea poate încetini procesul de înmuiere a cojilor.

Pentru un sos de roșii cu fasole, este mai bine să fierbeți boabele până când sunt aproape moi, apoi să adăugați roșiile.

Fasolea care rămâne tare poate avea mai multe cauze: boabe prea vechi, lipsa înmuierii, timp de fierbere prea scurt, apă prea acidă sau adăugarea prea devreme a roșiilor.

Cea mai simplă soluție este să prelungiți ușor timpul de fierbere, cu suficientă apă în oală. Dacă boabele sunt într-adevăr foarte vechi, acestea pot rămâne mai puțin uniforme chiar și după o gătire îndelungată.

Pentru data viitoare, păstrați fasolea uscată într-un loc uscat, ferit de căldură, și nu păstrați un pachet deschis timp de ani de zile.

Odată fierte, fasolea boabe poate fi folosită într-o salată, o supă, o tocană, un chili, o mâncare la tigaie, un piure, un humus sau crochete.

Păstrați puțină apă de fierbere: aceasta poate ajuta la îngroșarea unei supe sau la subțierea unui piure. Fasolea fiartă se poate congela foarte bine în porții, împreună cu puțin lichid de fierbere, pentru a evita uscarea.

În cazul fasolei proaspete scoase din păstăi, clătiți-o, fierbeți-o la foc mic și gustați-o după 20 de minute. În cazul fasolei uscate, sortați-o, clătiți-o, lăsați-o la înmuiat dacă este posibil, schimbați apa, apoi fierbeți-o la foc mic până se înmoaie.

În cazul fasolei roșii uscate, respectați măsurile de siguranță: înmuiați-o, schimbați apa, apoi aduceți-o la fierbere în clocot la începutul gătirii.

Pregătiți separat aromaticele și adăugați ingredientele acide abia când boabele sunt aproape moi.