Cum se gătesc fasolea uscată fără să se transforme în piure?

Fasolea proaspătă în boabe este încă fragedă. Se găsește deja curățată sau de curățat, adesea în sezon, și nu are nevoie să fie lăsată la înmuiat înainte de gătit.

Fasolea uscată, pe de altă parte, și-a pierdut apa. Trebuie sortată, clătită, apoi rehidratată sau gătită mai mult timp. Timpul de gătire depinde foarte mult de soi, dar și de vechimea lor: cu cât sunt mai vechi, cu atât le poate lua mai mult timp să devină fragede.

De aceea, este bine să nu vă bazați doar pe un cronometru. Trebuie să gustați un bob.

În cazul fasolei uscate, începeți prin a o întinde rapid pe o farfurie sau o tavă. Îndepărtați boabele deteriorate, eventualele pietricele sau resturile.

Apoi clătiți fasolea sub apă rece. Acest gest este simplu, dar util înainte de înmuiere sau de gătit.

În cazul fasolei proaspete decojite, sortarea se face mai repede: îndepărtați boabele pătate sau prea deteriorate, apoi clătiți-le înainte de a le pune în oală.

Înmuierea nu are doar un rol estetic. Aceasta permite rehidratarea boabelor și scurtarea timpului de gătire. Pentru majoritatea fasolei uscate, lăsați-o la înmuiat între 6 și 12 ore într-o cantitate mare de apă rece.

După înmuiere, aruncați apa, clătiți boabele, apoi puneți-le din nou în apă proaspătă pentru fierbere. Mai multe servicii de consultanță culinară recomandă această clătire și fierberea în apă proaspătă.

Dacă nu v-ați pregătit din timp, puteți recurge la o înmuiere rapidă: aduceți fasolea la fierbere câteva minute, opriți focul, acoperiți vasul, apoi lăsați-o să stea aproximativ o oră înainte de a o clăti și a o fierbe.

Puneți fasolea înmuiată și clătită într-o cratiță mare. Acoperiți-o cu apă proaspătă din belșug, adăugați, dacă doriți, o frunză de dafin, o ceapă sau un cățel de usturoi, apoi aduceți la fierbere.

Reduceți apoi focul pentru a menține o fierbere ușoară. Timpul de fierbere variază de obicei între 45 de minute și 2 ore, în funcție de soi, de durata de înmuiere și de vechimea boabelor.

Fasolea este gata când se zdrobește ușor între două degete sau la contactul cu cerul gurii, fără să mai aibă miezul tare.

Fasolea proaspătă, curățată de păstăi, se gătește mai repede decât fasolea uscată. Puneți-o într-o oală, acoperiți-o cu apă rece sau cu apă care fierbe ușor, apoi lăsați-o să fiarbă la foc mic.

În funcție de mărime și de prospețime, durata de gătire este de obicei 20–40 de minute. Boabele mici și proaspete se pot găti mai repede, iar cele mai mari necesită puțin mai mult timp.

Gustați-le după 20 de minute. Boabele trebuie să fie moi, dar să-și păstreze încă forma.

Oala sub presiune permite economisirea timpului, mai ales în cazul fasolei uscate deja înmuiate. Timpul exact depinde de soi și de modelul aparatului, așa că trebuie să urmați instrucțiunile atunci când acestea conțin un tabel de gătire.

În practică, fasolea uscată înmuiată se poate găti adesea în 20–35 de minute sub presiune. Fasolea roșie sau fasolea mare poate necesita mai mult timp.

Nu umpleți oala sub presiune prea mult, deoarece leguminoasele fac spumă și se umflă. Păstrați o marjă de siguranță suficientă.

Fasolea roșie merită o atenție specială. EFSA reamintește că fasolea uscată care nu a fost înmuiată suficient sau gătită insuficient poate prezenta un risc legat de lectine.

Pentru a limita acest risc, EFSA indică faptul că înmuierea în apă timp de 6 până la 12 ore, urmată de schimbarea apei și de fierberea la temperatura de 100 °C timp de cel puțin 30 de minute, permite reducerea majorității lectinelor.

Pe scurt: în cazul fasolei roșii uscate, nu se recomandă fierberea lentă la temperatură scăzută fără o fierbere puternică la început.

Se spune adesea că fasolea nu trebuie sărată niciodată înainte de final. În bucătăria de acasă, cel mai sigur este să o sărați moderat în timpul gătirii sau spre final, mai ales dacă boabele sunt vechi și durează mult până se înmoaie.

Evitați în special să adăugați prea devreme ingrediente foarte acide, precum roșiile, oțetul sau lămâia. Aciditatea poate încetini procesul de înmuiere a cojilor.

Pentru un sos de roșii cu fasole, este mai bine să fierbeți boabele până când sunt aproape moi, apoi să adăugați roșiile.

Fasolea care rămâne tare poate avea mai multe cauze: boabe prea vechi, lipsa înmuierii, timp de fierbere prea scurt, apă prea acidă sau adăugarea prea devreme a roșiilor.

Cea mai simplă soluție este să prelungiți ușor timpul de fierbere, cu suficientă apă în oală. Dacă boabele sunt într-adevăr foarte vechi, acestea pot rămâne mai puțin uniforme chiar și după o gătire îndelungată.

Pentru data viitoare, păstrați fasolea uscată într-un loc uscat, ferit de căldură, și nu păstrați un pachet deschis timp de ani de zile.

Odată fierte, fasolea boabe poate fi folosită într-o salată, o supă, o tocană, un chili, o mâncare la tigaie, un piure, un humus sau crochete.

Păstrați puțină apă de fierbere: aceasta poate ajuta la îngroșarea unei supe sau la subțierea unui piure. Fasolea fiartă se poate congela foarte bine în porții, împreună cu puțin lichid de fierbere, pentru a evita uscarea.

În cazul fasolei proaspete, curățați-o de păstăi, clătiți-o, fierbeți-o la foc mic și gustați-o după 20 de minute. În cazul fasolei uscate, sortați-o, clătiți-o, lăsați-o la înmuiat dacă este posibil, schimbați apa, apoi fierbeți-o la foc mic până se înmoaie.

În cazul fasolei roșii uscate, respectați întotdeauna măsurile de siguranță: înmuiere, schimbarea apei, apoi fierbere la foc puternic la începutul gătirii.

Pregătiți separat condimentele și adăugați ingredientele acide abia când boabele sunt deja aproape moi.