Cum să gătești sparanghel verde: când să îl prăjești, să îl fierbi, să îl aburi și să îl coci

Există un gest de bază care îmbunătățește orice rezultat, indiferent de tipul de gătit care va fi aplicat ulterior: îndepărtați partea lemnoasă a bazei. Acest lucru se poate face prin îndoirea sparanghelului până când se despică în punctul său natural sau prin tăierea capătului uscat cu un cuțit. Pentru exemplarele mai groase, merită, de asemenea, să decojiți ușor partea inferioară a tulpinii: această operațiune simplă împiedică vârful sparanghelului să se afle în punctul său natural, în timp ce baza este încă tare.

Spălarea lor, uscarea bine și faptul de a nu începe cu ei reci de la frigider ajută, de asemenea, mai ales dacă urmează să fie prăjiți la grătar sau la cuptor.

Aceasta este cea mai populară opțiune, și pe bună dreptate. Atunci când sparanghelul este proaspăt și de mărime medie sau subțire, grătarul permite ca exteriorul să se rumenească, menținând în același timp o anumită fermitate în interior, care este tocmai unul dintre punctele forte ale acestei legume.

Pentru a funcționa, sunt necesare câteva lucruri importante: o suprafață foarte fierbinte, o peliculă ușoară de ulei și suficient spațiu pentru ca sparanghelul să atingă direct tigaia sau plita. Dacă sunt înghesuiți unul lângă altul, nu se vor rumeni atât de mult, cât se vor găti în propria lor umiditate.

Punctul bun nu este sparanghelul moale, ci cel care oferă o oarecare rezistență la mușcătură, cu zone prăjite și aromă concentrată. În cazul bucăților groase, poate fi bine să le acoperiți pentru un moment la început sau să reduceți ușor focul la sfârșit, astfel încât căldura să ajungă în centru fără să ardă suprafața.

Fierberea sparanghelului verde poate părea neplăcută pentru cei care asociază această tehnică cu legumele moi, prea fierte. Cu toate acestea, atunci când sunt gătiți bine, sunt suculenți, au o aromă curată și se potrivesc foarte bine pentru salate caldesau vinaigrete sau mâncăruri în care urmează să fie servite cu dressing.

Important este ca apa să fiarbă deja când sparanghelul intră în cratiță și să fie sărată. Timpul de gătire trebuie să fie scurt. Timpul va depinde foarte mult de grosimea sparanghelului, așa că supravegheați-l mai degrabă decât să vă bazați pe o cifră fixă. Pentru sparanghelul mai gros, apa ajută la înmuierea tulpinii; pentru sparanghelul foarte subțire, pe de altă parte, marja dintre fiert și prea fiert este minimă.

Dacă urmează să fie serviți reci, răcirea lor imediată ajută la fixarea mai bună a culorii și texturii. De asemenea, acest lucru este util dacă doriți să îi gătiți doar parțial, înainte de a-i termina mai târziu într-o tigaie sau pe o plită.

Blanșarea nu este chiar o altă gătire, ci un mod de a pregăti sparanghelul pentru a-l termina mai târziu. Ea constă în blanșarea sparanghelului pentru un timp foarte scurt și apoi răcirea acestuia pentru a reduce timpul de gătire. Este o tehnică deosebit de utilă în cazul tulpinilor groase, al bucăților care urmează să fie rumenite sau marinate mai târziu sau atunci când doriți să luați un avans și să terminați preparatul mai târziu.

Are un avantaj clar: reduce rugozitatea interiorului și permite o finisare rapidă și precisă mai târziu. Acesta este motivul pentru care este folosit atât de mult în bucătăriile profesionale. Ceea ce nu este recomandabil este să le lăsați moi în această primă fază. Dacă ies din apă deja expirate, orice gătire ulterioară nu va face decât să le reîncălzească.

Aburirea este mai puțin prezentă în bucătăria domestică decât ar merita să fie. Făcută bine, ea lasă sparanghelul suculent, viu colorat și cu gust curat. Este o tehnică deosebit de potrivită atunci când materia primă este bună și nu este nevoie să o acoperim cu arome prea grele.

Principalul său avantaj este că se gătește fără a dilua aroma cu apă. Dezavantajul, pentru unele palate, este că nu dezvoltă aromele prăjite care apar la grătar sau cuptor.

De aceea, este de obicei recunoscătoare pentru dressingurile ușoare care îi dau contrast: ulei de măsline, o vinaigrette sau însoțită de un ou. Nu caută intensitatea prin acumulare, ci precizia.

De obicei, nu este prima tehnică care îți vine în minte atunci când gătești sparanghel verde proaspăt, dar este foarte utilă atunci când trebuie să gătești o cantitate mare deodată. Cuptorul concentrează aroma, usucă ușor suprafața și poate lăsa vârfuri frumoase aurii .

Cel mai bine este să le așezați într-un singur strat, să le condimentați cu moderație și să urmăriți îndeaproape timpul. Dacă se adaugă prea multă grăsime sau umiditate, își pierd capacitatea de a se rumeni. Sparanghelul foarte subțire are mai multe șanse să se usuce, astfel încât cuptorul tinde să favorizeze sparanghelul mediu sau gros. De asemenea, funcționează cel mai bine atunci când bucățile sunt de o dimensiune similară, deoarece astfel gătitul este mai uniform.

Sparanghelul verde poate fi consumat crud, da, dar nu întotdeauna sau în orice fel. Această posibilitate este de obicei rezervată exemplarelor foarte proaspete, fragede și fine, cu atât mai bine dacă sunt tăiate în felii sau fâșii subțiri. Acest lucru le face mai gustoase și le conferă un profil vegetal mai proaspăt, cu o notă de dulceață.

Nu este cel mai bun punct de intrare pentru cei care nu au gătit niciodată sparanghel, deoarece necesită materie primă foarte bună și lasă mai puțin loc de corecții. Dacă sparanghelul are fibre sau este un pic prea proaspăt, textura poate deveni ușor dură. Chiar și așa, dacă este bine preparat, poate funcționa foarte bine în salate.

Atunci când sparanghelul urmează să facă parte din paste, orez sau risotto, dintr-un stir-fry sau dintr-o tocană rapidă de legume, cel mai rațional lucru este să îl tocați și să îl sotați. Această metodă este ușor de controlat și foarte utilă în gătitul de zi cu zi.

Aici este recomandabil să separați vârfurile și tulpinile sau cel puțin să țineți cont de faptul că acestea nu au nevoie de același timp. Partea inferioară a tulpinilor are nevoie de câteva minute în plus; vârfurile, pe de altă parte, se fac imediat. Nu are strălucirea sparanghelului întreg servit ca atare, dar are o mulțime de logică culinară.

În cele din urmă, a găti bine sparanghelul verde nu înseamnă să înveți o formulă fixă, ci să te uiți mai întâi la produs și apoi să decizi. Grătarul îi concentrează; apa îi face mai fragili; aburul îi tratează delicat; iar cuptorul gestionează bine cantitățile. Înțelegerea acestui lucru este ceea ce ne permite să nu-i mai gătim din inerție și să începem să-i gătim judicios.