De ce bucătarii de top gătesc sparanghelul alb într-un mănunchi

Sparanghelul alb este la fel ca sparanghelul verde, dar cultivat fără lumină. Acest detaliu schimbă jocul: mai puțină aromă erbacee, mai multă delicatețe, mai multă importanță acordată texturii. Aici nu există niciun sos care să repare gătitul neglijent. Dacă este fibros, se vede. Dacă vârful se destramă, la fel se întâmplă.

În bucătăria profesională, există un respect mai mult decât justificat pentru acest produs și o obsesie comună: toți sparanghelii dintr-o porție trebuie să fie la fel. Restaurantul să nu observe că unul este perfect și altul este "tare". Această căutare a uniformității explică o mare parte a tehnicii.

1) Protejează sparanghelul în momentul său cel mai vulnerabil.

Odată decojit, sparanghelul își pierde "armura": stratul exterior care îl proteja (și care, de altfel, putea fi fibros) nu mai există. Din acel moment, orice izbitură de oală, o întoarcere bruscă sau clasicul "îl scot cu polonicul" îl poate rupe exact acolo unde se observă cel mai bine: în treimea superioară, lângă vârf.

Când le legați împreună, ele nu mai sunt bucăți libere care se mișcă, se încrucișează și se lovesc reciproc. Ele încep să se comporte ca o singură unitate: intră, ies, alunecă și se mișcă cu mai mult control.

Un detaliu important: încercați să folosiți sparanghel de dimensiuni similare, astfel încât timpul de gătire să fie comparabil și rezultatul să fie uniform.

2) Își păstrează forma și ajută la gătirea mai uniformă

Într-o tigaie mare, sparanghelul liber va pluti, se va îndoi, se va strânge sau își va schimba poziția. Rezultatul este previzibil: unele bucăți sunt gătite puțin mai devreme, altele puțin mai târziu, iar textura este mai puțin uniformă.

Buchetul le menține aliniate, cu bazele la aceeași înălțime. Și asta contează: baza, care este mai groasă, are nevoie de mai mult timp decât partea de lângă vârf. Cu cât poziția este mai constantă în timpul arderii, cu atât va fi mai ușor să înțepi punctul final.

3) Face mai ușoară tratarea mai atentă a vârfurilor

Vârful este prima parte care poate fi exagerată și ultima parte care poate fi tratată greșit. În tehnica clasică - mai ales în cazul sparanghelului, care permite gătitul vertical - tulpinile sunt mai mult scufundate, în timp ce vârfurile primesc o căldură mai blândă. În practică, partea superioară este gătită cu ajutorul aburului și al apei mai calde de la suprafață, ceea ce reduce riscul ca vârful să se destrame în timp ce tulpina termină de gătit.

Aici buchetul nu "arată frumos": el face posibilă menținerea întregului în ordine și în poziție verticală. Fără legare, această poziție se descompune ușor și controlul asupra vârfurilor se pierde mai repede.

Într-un restaurant (dar și acasă, dacă urmărim un rezultat fin), sparanghelul alb rareori trece de la apă la farfurie fără etape: gătit, scurs, uscat, odihnit, regenerat ușor, sos și servit. Buchetul face această călătorie mai curată și mai puțin abruptă.

Și există un detaliu care pare minor până când îl vezi în trecere: scurge bine. Un sparanghel alb ud este lipsit de strălucire, răcește felul de mâncare și slăbește orice sos. Legați, ei se scurg și se usucă mai bine, aproape ca și cum ar fi o singură bucată.

După ce au fost decojiți și curățați, formați un mănunchi compact, dar nu îi sugrumați. Aliniați bazele (astfel încât să fie la aceeași înălțime), adunați sparanghelul într-un cilindru și legați-l cu ață de bucătărie în două puncte: unul la jumătatea înălțimii și celălalt aproape de bază.

Strângeți doar cât să nu se murdărească în timpul gătitului, lăsând suficient spațiu pentru ca sparanghelul să nu se marcheze sau să se rupă atunci când este manipulat. Dacă aveți de gând să gătiți pe verticală, asigurați-vă că vârfurile sunt libere și fără noduri deasupra, astfel încât să primească căldura cea mai blândă și să ajungă întregi în farfurie.