Motivul pentru care nu te întreabă niciodată cât de bine vrei să fie făcut puiul într-un restaurant

Confuzia apare din compararea puiului cu carnea roșie. Într-un restaurant suntem obișnuiți să alegem gradul de gătire al unui cotlet, al unui mușchi de vită sau al unui entrecôte, ca și cum toate animalele ar permite aceeași marjă de libertate în bucătărie. Dar nu este așa.

În cazul unei bucăți întregi de vită, o mare parte din riscul microbiologic se concentrează, de obicei, la suprafață. De aceea, atunci când bucata este rumenită bine la exterior, interiorul poate rămâne mai puțin gătit fără să apară aceeași problemă ca în cazul altor tipuri de carne. 

În cazul puiului, lucrurile stau altfel. Carnea de pasăre poate fi purtătoare de bacterii precum Campylobacter sau Salmonella, două nume deloc apetisante, dar foarte importante când vorbim despre siguranța alimentară. Iar aici începe să se contureze răspunsul: puiul nu poate fi tratat ca o preferință estetică, ci ca un aliment care trebuie să atingă un anumit grad de gătire.

Cu alte cuvinte: puiul nu se gătește „după gust”, ci până când este sigur pentru consum.

Recomandările oficiale insistă asupra faptului că carnea de pasăre trebuie gătită complet și uniform. Agenția Spaniolă pentru Siguranța Alimentară și Nutriție precizează că Campylobacter este sensibilă la căldură și că gătirea completă, la o temperatură de cel puțin 70 ºC timp de minimum două minute, distruge bacteria.

În cazul cărnii de pasăre, există și un reper foarte clar: atingerea unei temperaturi de aproximativ 74 ºC în centrul alimentului. Scopul nu este să ardem puiul sau să transformăm un piept într-o talpă de pantof, ci să ne asigurăm căldura a ajuns acolo unde trebuie.

Carnea poate fi suculentă, rumenită, fragedă, lăsată să se odihnească și gătită perfect. Dar nu trebuie servită în mod deliberat crudă sau insuficient gătită în centru.

De aceea nu te întreabă nimeni cât de bine vrei să fie făcut.

Nu este o lipsă de rafinament. Este o limită impusă de siguranța sanitară.

Asta nu înseamnă că puiul este singura carne cu care trebuie să fim precauți. Același lucru este valabil și pentru alte păsări, precum curcanul, precum și pentru preparate ca carnea tocată, în care microorganismele care s-ar putea afla la suprafață se pot răspândi în tot amestecul în timpul tocării.

De aceea, un burger nu ar trebui privit la fel ca o bucată mare de carne: în cazul unei bucăți întregi, contează mai ales ce se întâmplă la suprafață; în cazul cărnii tocate, contează și interiorul. Chiar și așa, puiul este exemplul cel mai evident, pentru că face parte din alimentația noastră de zi cu zi, îl comandăm cu ușurință când mâncăm în oraș și aproape niciodată nu ne oprim să ne întrebăm de ce nimeni nu ne oferă posibilitatea de a-l comanda „în sânge”.

Aceasta este marea neînțelegere: ani la rând am confundat „puiul bine gătit” cu pieptul uscat și mâncărurile fără prea mult farmec. Dar problema nu este să-l gătim suficient. Problema este să-l gătim greșit.

Puiul poate fi sigur și suculent dacă se controlează bine bucata, grosimea, focul, timpul de odihnă și, mai presus de toate, temperatura.

Pieptul, slab și puțin protejat de căldură, se usucă repede dacă îl gătim prea mult. Pulpa și ciocănelul, cu mai multă grăsime și țesut conjunctiv, rezistă mai bine la o gătire mai îndelungată: colagenul se transformă, carnea devine mai fragedă și rezultatul capătă mai multă savoare.

Aceasta este cheia. În cazul puiului, suculența nu depinde de a lăsa centrul pe jumătate gătit, ci de a găti cu precizie.

Un bucătar bun nu trebuie să servească un piept roz în interior pentru ca acesta să fie gustos. Diferența dintre un pui uscat și unul suculent nu constă în asumarea riscurilor, ci în tratarea corectă a produsului.

De aceea, când un restaurant gătește corect puiul, nu întreabă cum să-l facă, așa cum întreabă în cazul gradului de gătire al cărnii roșii. Îl servește gătit în siguranță: făcut, dar nu uscat.

Data viitoare când comanzi pui și nimeni nu te întreabă cum îl vrei, nu considera asta o limitare. Este exact contrariul: există decizii pe care bucătăria profesională nu ar trebui să le lase în seama clientului.

În cazul puiului, luxul nu constă în a alege între carne în sânge, mediu făcută sau prea bine făcută. Ci în a-l primi la masă sigur, suculent și bine gătit.

Fără surprize neplăcute, fără ruletă microbiologică și fără să fie nevoie să transformi cina într-un curs intensiv de siguranță alimentară.