Bunica a știut întotdeauna: usturoiul trebuie îndepărtat și motivul nu este ceea ce credeți
Există o scenă care îmi vine mereu în minte când mă gândesc la usturoi în bucătărie. Bunica mea în fața aragazului, ulei încins, un cățel ușor zdrobit și apoi acel gest foarte rapid: îl îndepărtează. Întotdeauna. Fără să se gândească la asta.
Acum, acesta este unul dintre acele lucruri profund italienești pe care noi le luăm de bune, dar în străinătate aproape că nu le înțelegem. Acolo, usturoiul rămâne pe farfurie, adesea tocat, uneori în cantități exagerate. Aici, însă, nu. Aici usturoiul este folosit, dar respectat.
Dacă căutați cum să folosiți usturoiul în bucătărie fără să stricați mâncărurile, acesta este punctul de cotitură.
Usturoiul în bucătăria italiană: parfum da, protagonist nu
Când vorbim despre usturoi și bucătăria italiană, există un principiu pe care puțini oameni îl explică cu adevărat bine: usturoiul nu trebuie să acopere, ci să însoțească.
Bucătarii precum Massimo Bottura reiterează adesea acest lucru: echilibrul este cheia. Un ingredient care este prea invaziv rupe armonia felului de mâncare.
Din punct de vedere științific, studiile din Journal of Nutrition explică faptul că compușii sulfuroși ai usturoiului devin foarte intensi mai ales atunci când este tăiat sau gătit prea mult timp. Tradus în gătit? Dacă îl lași prea mult timp, domină totul.
De ce bunica îl dă mereu jos
Nu este doar tradiție, este tehnică pură transmisă de-a lungul anilor.
Bunicile știu acest lucru fără a avea nevoie de manuale:
- usturoiul este zdrobit, nu tocat
- se lasă să aromatizeze uleiul
- se îndepărtează înainte ca acesta să se întunece
Acest gest simplu are trei beneficii imediate:felul de mâncare rămâne digerabil, aroma este mai elegantă și celelalte ingrediente se pot exprima cu adevărat.
Și de fiecare dată când încerc să nu-l îndepărtez, îmi dau seama imediat. Rezultatul se schimbă complet.
De ce îl folosesc diferit în străinătate?
În timp ce călătoream, am mâncat adesea mâncăruri în care usturoiul era peste tot. Nu ca o notă aromatică, ci ca protagonistul absolut.
Este o diferență culturală. În multe bucătării internaționale, usturoiul este tratat ca ingredient principal, în timp ce în bucătăria tradițională italiană este un element secundar.
Slow Food Italia subliniază tocmai acest aspect: bucătăria noastră este despre echilibru, nu despre exces. Iar usturoiul este unul dintre cele mai evidente exemple.
Când usturoiul nu trebuie îndepărtat
Cu toate acestea, există și excepții, iar aici gătitul devine cu adevărat personal.
În bruschetta, de exemplu, usturoiul este frecat pe pâine și devine o parte integrantă a gustului. În pesto este unul dintre ingredientele fundamentale.
Și apoi există paste aglio olio e peperoncino.
Aici se deschide o mică dezbatere italiană. Versiunea tradițională este de a elimina usturoiul, dar în multe variante, ca a mea, îl lași. Eu uneori îl păstrez, mai ales dacă este bine rumenit și nu ars. Devine mai decisiv, mai "ignorant" în sensul bun, mai convivial. Este dovada că bucătăria italiană nu este rigidă. Are reguli, da, dar lasă loc gustului personal.
Ah, vă las rețeta dacă vreți să o încercați ca să-mi spuneți ce părere aveți!
Există un ritual comun în multe case italiene : după o seară lungă cu prietenii, petrecută poate discutând sau întorcându-se de la o petrecere, și cineva exclamă: "Facem niște spaghete?" Și tocmai în acel moment sosesc spaghetele aglio, olio e...
Gestul mic care chiar face diferența
În cele din urmă, acest mic gest descrie perfect bucătăria italiană. Nu este vorba despre excese, ci despre echilibru. De fiecare dată când gătesc și scot usturoiul din tigaie (cu excepția unor cazuri foarte rare), mă gândesc la bunica mea. Un gest rapid, aproape invizibil, dar fundamental.
Pentru că da, usturoiul este necesar. Dar adevăratul secret este să știi cum să-l folosești fără să-l faci personaj principal.
Daniele Mainieri
Comentarii